专利名称：笋干精及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及加工方法，具体是笋干精以及将笋干加工成速溶汤料的方法。
背景技术：
笋干是浙江杭州的著名地方特产，有着悠久的历史，深受消费者喜爱。用笋干熬煮的汤味道鲜美，风味独特，同时，笋干也是许多休闲食品(如多味笋干等)的原料，消费量极大。笋干的加工，主要有烫煮、晾干、整形等工序制成，在这过程中会有大量的外形及嫩度达不到要求的等外笋干，无法处理，一般只能作为废弃物扔掉，造成资源的白白浪费。
另一方面，现有的固体调味料生产工艺也并不适合于笋干精的生产，这是因为笋干的风味物质(主要是挥发性的香味)含量不多，现有的固体调味料的常温蒸煮生产工艺容易造成风味损失，使得产品的风味不足，缺乏明显的笋干的特色。
发明内容
本发明的目的是提供一种笋干精及其加工方法，用该方法制成的笋干精应能有效地保留笋干中的风味物质，产品特色明显，并具有生产工艺相对简单、生产成本较低、可充分利用笋干资源的特点。
本发明提供的技术方案是笋干精，包括笋干的水溶性提取物和干粉混合物，所述的干粉混合物包括糊精，糊精用量为笋干原料重量的4-15％；或者包括用量为笋干原料重量3-10倍的下列原料A、8-12份的麦芽糊精和88-92份的糊精，或者是
B、谷氨酸钠(味精)20-40份I+G(呈味核苷酸) 1-5份酵母提取物 0.5-5份精制食用盐 10-20份糊精 10份。
所述的干粉混合物包括谷氨酸钠 10份I+G(呈味核苷酸) 1.6份酵母提取物 0.3份精制食用盐 5份麦芽糊精1份糊精4份笋干精的制造方法，将笋干称量后加3.5-5倍左右的水置于容器中煮，温度为80-100℃，时间3-5小时；然后弃固体物，所留液体继续浓缩；提取液浓缩到18-20波美度时添加糊精，糊精用量为笋干原料重量的4-15％，搅拌溶解后喷雾干燥，干燥时进风温度为200-290℃，控制出风温度90-95℃，干燥产物冷却后封口包装；或者，提取液浓缩到45-70波美度时加入干粉混合物，干粉混合物的用量为笋干原料重量的3-10倍，搅拌均匀并经颗粒机造粒后，进沸腾干燥机干燥，沸腾干燥机的进风温度为200-300℃，出风温度为60-95℃，干燥产物冷却后包装即可。
提取液的浓缩为减压浓缩，真空度0.08Mpa以上，温度60-72℃。
笋干置于水中煮时，笋干与水的重量比1比4。
本发明提出了一种相对简单可靠的冷却回流提取生产工艺，不但能够有效地保留笋干中的风味物质，而且能够有效利用外观较差，纤维含量较高、商品价值较低的等外笋干，提高了笋干深加工的原料利用率，使目前无法利用的资源得到回收利用。另外，该笋干精只需用开水冲制即可方便食用，使消费者又多一个更加方便的食用笋干制品。
具体实施例方式
作为笋干精，固体调味料的一般生产工艺并不适合，这是因为笋干的风味物质(主要是挥发性的香味)含量不多，常温蒸煮易造成风味损失，使产品风味不足，因此，如何保护笋干提取时的风味，是需要特别注意的问题。因此本发明采用冷却回流来防止提取过程中的挥发性风味物质的损失。
本发明提供的笋干精，其混合物中包括笋干的水溶性提取物和干粉混合物，可制成粉状或颗粒状，其中干粉混合物仅包括糊精时(包括笋干的水溶性提取物和糊精溶解后的喷雾干燥物)，即成粉状笋干精，糊精用量为笋干原料重量的4-15％；而颗粒状笋干精则包括笋干的水溶性提取物和干粉混合物混合后的再干燥物；所述的干粉混合物的用量为笋干原料重量3-10倍，其中包括8-12份的麦芽糊精和88-92份的糊精，也可按以下具体配方(风味笋干精)谷氨酸钠(味精) 20-40份I+G(呈味核苷酸)1-5份酵母提取物 0.5-5份精制食用盐 10-20份糊精 10份。
所述的酵母提取物又称酵母精，为酵母自溶提取物，经生香反应后形成的食品添加剂，可外购，其余原料也均可外购获得。
本发明采用的方法是将笋干置于热水中提取，温度为80-100℃，笋干与水的重量比可以按需而定，一般加3.5-5倍的水(优选为1比4)；时间3-5小时；然后弃固体物，所留液体继续浓缩；接着，提取液浓缩到18-20波美度，添加糊精，搅拌溶解后，喷雾干燥，即得粉状产物。干燥时进风温度为200-290℃，控制出风温度90-95℃；干燥产物冷却后立即封口，防止吸潮。
或者，提取液浓缩到45-70波美度，加上干粉混合物，搅拌均匀后依次经颗粒机造粒，进沸腾干燥机干燥，冷却后包装即可获得颗粒状产物。所涉及的参数为搅拌后物料的含水率为5-20％之间；沸腾干燥机的进风温度为200-300℃，出风温度为60-95℃，干燥至物料含水率低于10％，即可放料；冷却后封口包装，以防止吸潮。所述的干粉混合物的用量为笋干原料重量3-10倍，其中包括8-12份的麦芽糊精和88-92份的糊精，也可按以下具体配方(风味笋干精)谷氨酸钠(味精) 20-40份I+G(呈味核苷酸)1-5份酵母提取物 0.5-5份精制食用盐 10-20份糊精 10份。
(应当说明的是；具体配方的成份以及各成份的配比可在上述范围内选定，也可根据需要各自的口味另行确定，均不影响本发明的生产)。
以上所述的提取液的浓缩为减压浓缩，真空度0.08Mpa以上(一般可取0.09Mpa左右)，温度60-72℃。
以下结合实施例来说明本发明的具体细节。
实施例一1选择无虫蛀、无霉变的食用笋干50公斤，放入提取罐中，加水200公斤，提取罐夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提取，同时冷凝器中通入冷却水，控制夹套中蒸汽温度105℃，提取4小时。
关闭蒸汽，提取罐夹套中通入冷却水，将料温降低到50℃以下，打开提取罐，放出提取液，将渣再加入150公斤水，同样条件提取2小时，提取液作为下一罐第一道提取用水。
2将提取液用4层纱布过滤，滤液放入浓缩罐，真空度0.09Mpa，浓缩起始温度为60℃，并以每小时增加2-3℃的速度将料温增加到65℃。浓缩到20波美度。此时料液约有20公斤，加入2公斤麦芽糊精(也可加入4或6公斤糊精)，搅拌溶解，备用。
3开启加热器，热风温度为250℃，对喷雾干燥塔预热，等到出风温度达到150℃时，开启均质机，将压力调整到40Mpa，开始将备用的料液打入喷雾干燥塔，进料速度按出风温度调节，使出风温度稳定在90-95℃，料液打完后关闭加热器，待进风温度降到100℃以下，关闭风机。
4收集物料，得到约5公斤的产物，待物料冷却到室温，包装封口。
实施例二1选择无虫蛀、无霉变的食用笋干50公斤，放入提取罐中，加水200公斤，提取罐夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提取，同时冷凝器中通入冷却水，控制夹套中蒸汽温度105℃，提取4小时。
关闭蒸汽，提取罐夹套通入冷却水，将料温降低到50℃以下，打开提取罐，放出提取液，将渣再加入150公斤水，同样条件提取2小时，提取液作为下一罐第一道提取用水。
2将提取液用4层纱布过滤，滤液放入浓缩罐，真空度0.08Mpa，浓缩起始温度为60℃，并以每小时增加2-3℃的速度将料温增加到70℃。浓缩到50波美度。此时料液约有8公斤，冷却备用。
3将以下配料粉碎后混合均匀成干粉混合物谷氨酸钠(味精) 10公斤I+G(呈味核苷酸) 1.6公斤酵母提取物(粉状)0.3公斤或(膏状1公斤)精制食用盐 5公斤麦芽糊精1公斤糊精4公斤4在搅拌状态下，将50波美度的浓缩液2公斤逐渐加入以上的干粉混合物，并混合均匀。值得指出的是本实施例中干粉混合物的数量可多可少，只要混合后含水量在5-20％之间，均可正常生产，具体可根据需要而定。另外，各原料的成分也可在前述范围内变动，均不影响生产。
5将上述混合料，逐步加入到YK-160型摇摆式颗粒机的进料口，制成颗粒，筛网选用8-12目。
6开启热风机，将设备加温，使进风温度达到200℃，排风温度达到120℃。
7将制好的颗粒进入沸腾干燥器，调整风量，使颗粒处于悬浮状态，调整进风温度，使出风温度稳定在85-90℃。
8待物料含水量小于5％时，关闭加热器，进风温度小于100℃时，关闭风机，出料。
9得到约24公斤产品，待冷却到室温后，包装封口。
实施例三1选择无虫蛀、无霉变的食用笋干50公斤，放入提取罐中，加水200公斤，提取罐夹套中通入蒸汽(压力为0.3Mpa)，加热提取，同时冷凝器中通入冷却水，控制夹套中蒸汽温度105℃，提取4小时。
关闭蒸汽，提取罐夹套通入冷却水，将料温降低到50℃以下，打开提取罐，放出提取液，将渣再加入150公斤水，同样条件提取2小时，提取液作为下一罐第一道提取用水。
2将提取液用4层纱布过滤，滤液放入浓缩罐，真空度0.085Mpa，浓缩，起始温度为60℃，并以每小时增加2-3℃的速度将料温增加到72℃。浓缩到60波美度。此时料液约有6公斤，冷却备用。
3将1.5公斤麦芽糊精和13公斤糊精混合均匀，备用。
4在搅拌状态下，将60波美度的2公斤浓缩液逐渐加入上述的干粉混合物，并混合均匀。
5将上述混合料，逐步加入到YK-160型摇摆式颗粒机的进料口，制成颗粒，筛网选用8-12目。
6开启热风机，将设备加温，使进风温度达到200℃，排风温度达到120℃。
7将制好的颗粒进入沸腾干燥器，调整风量，使颗粒处于悬浮状态，调整进风温度，使出风温度稳定在85-90℃。
8待物料含水量小于5％时，关闭加热器，进风温度小于100℃时，关闭风机，出料。
9得到约16公斤产品，待冷却到室温后，包装封口。
以上产品包装后保质期不小于12个月。
所述提取罐、浓缩罐、喷雾干燥塔、YK-160型摇摆式颗粒机、沸腾干燥器及其它设备均为现有食品加工设备。
权利要求
1.笋干精，其特征在于该笋干精包括笋干的水溶性提取物和干粉混合物，所述的干粉混合物包括糊精，糊精用量为笋干原料重量的4-15％；或者包括用量为笋干原料重量3-10倍的下列原料A、8-12份的麦芽糊精和88-92份的糊精，或者是B、谷氨酸钠 20-40份呈味核苷酸1-5份酵母提取物0.5-5份精制食用盐10-20份糊精 10份。
2.根据权利要求1所述的笋干精，其特征在于所述的干粉混合物包括谷氨酸钠10份呈味核苷酸 1.6份酵母提取物 0.3份精制食用盐 5份麦芽糊精1份糊精4份
3.根据权利要求1所述的笋干精的加工方法，将笋干称量后加3.5-5倍左右的水置于容器中煮，温度为80-100℃，时间3-5小时；然后弃固体物，所留液体继续浓缩；提取液浓缩到18-20波美度时添加糊精，糊精用量为笋干原料重量的4-15％，搅拌溶解后喷雾干燥，干燥时进风温度为200-290℃，控制出风温度90-95℃，干燥产物冷却后封口包装；或者，提取液浓缩到45-70波美度时加入干粉混合物，干粉混合物的用量为笋干原料重量的3-10倍，搅拌均匀并经颗粒机造粒后，进沸腾干燥机干燥，沸腾干燥机的进风温度为200-300℃，出风温度为60-95℃，干燥产物冷却后包装即可。
4.根据权利要求3所述的笋干精的加工方法，其特征在于提取液的浓缩为减压浓缩，真空度0.08Mpa以上，温度60-72℃。
5.根据权利要求3或4所述的笋干精的加工方法，其特征在于笋干置于水中煮时，笋干与水的重量比1比4。
全文摘要
本发明涉及一种笋干精以及笋干精的加工方法。目的是制成的笋干精应能有效地保留笋干中的风味物质，产品特色明显，并具有生产工艺相对简单、生产成本较低、可充分利用笋干资源的特点。技术方案是笋干精，包括笋干的水溶性提取物和干粉混合物，所述的干粉混合物包括糊精；或者包括下列原料A、麦芽糊精和糊精，或者是B、谷氨酸钠、I+G(呈味核苷酸)、酵母提取物、精制食用盐、糊精。制造方法是将笋干称量后水煮，然后弃固体物，所留液体继续浓缩到18－20波美度时添加糊精，喷雾干燥、封口包装；或者，提取液浓缩到45－70波美度时加入干粉混合物，搅拌均匀并经颗粒机造粒后，沸腾干燥、冷却后包装即可。
文档编号A23L1/09GK1817197SQ200610049840
公开日2006年8月16日 申请日期2006年3月13日 优先权日2006年3月13日
发明者杨志坚, 郭昭辉 申请人:临安牧童竹笋科技开发有限公司