专利名称：一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品保鲜方法，具体是一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法，属于食品加工领域。
背景技术：
我国是世界最大果蔬生产国之一，随着我国农业产业结构的调整，果蔬生产快速发展。但目前仍以鲜食为主，平均贮藏与加工率不到15％。近年来我国果蔬贮藏保鲜与加工技术已取得了长足的发展，特别是果蔬汁、酱、粉等加工产品进入市场，解决了季节性销售难问题，减少了采后损失和贮运损失，丰富了果蔬加工产品的品种，实现了增值并增加农民收入，成为我国果蔬业发展主要出路。但大多数果蔬极易产生褐变，加工过程控制不好，将导致产品色泽劣变，品质和口味都很难赢得广大消费者的食用欲望，有的基本不能接受。果蔬贮藏保鲜和加工中首先碰到的难题就是果蔬颜色的改变，即所谓褐变，褐变是果蔬产品加工及贮藏过程中发生的最为棘手的问题，它使产品色泽变差、后浑浊、营养价值降低。产生褐变的原因非常复杂，但主要原因有三种一是酶促褐变；二是非酶褐变，如美拉德反应、氧化反应等；三是本身所含色素的改变。长期以来，褐变机理和防止褐变是果蔬贮藏加工的基本问题，因此解决好果蔬粉碎打浆过程中的褐变，使果蔬保持原色原味、新鲜天然，保留果汁、果浆的丰富营养成份，已成为整个加工过程的关键，也是目前果蔬加工业的“瓶颈”。通常的解决方法主要采用升温灭酶，如高温、高压等；其次是采用低温以降低多酚氧化酶的活性，同时千方百计隔氧或在食品中添加抗氧化剂等减少氧化，另外还有通过吸附金属离子等方法。以上方法不但工艺相对复杂，成本高，同时也破坏了果蔬的部分营养成分，效果不够理想。而资料显示，80％的褐变产生于打浆过程，所以防止果蔬打浆褐变已成为食品贮藏加工流域的世纪难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆时产生褐变的方法。
地球大气中的主要成分是氮和氧，氮属窒息性惰性气体，无色、无味、无臭，化学性质为“零活性”，通常状态下与任何物质都不发生化学反应。利用液氮汽化体积骤然膨胀可以排出打浆机内氧气，迅速降低氧气浓度，减缓氧化；其次氮的液态温度很低，在常压状态下为-196℃的透明液体，汽化时可携带较多的热量，具有较强的冷冻能力。由于窒息性惰性性质，氮气对细菌和其他微生物有窒息和抑制作用，加上氮气在水、油脂中的溶解度很小，是性能优良的食品防腐保鲜气体。充氮打浆正是利用这些特性隔氧排氧、同时降低温度减小酶促褐变中多酚氧化酶的活性及其他化学反应速率。本发明就是利用液氮的特殊性质和打浆的特殊工序进行的。
本发明的技术方案是选果蔬→清洗→微波钝酶→去皮→预冷→切碎→喷氮打浆→调配→均质→杀菌→果蔬酱产品或半成品→无菌包装或后续加工。
本发明利用液氮固有的特性，在粉碎打浆过程中定量喷施液氮，实现果蔬在低温无氧的环境下进行粉碎打浆，可保护果蔬浆类产品的天然色泽，改善品质和口味。同时果蔬纤维在低温下呈现出脆性，可以减小打浆过程中的能量消耗，并提高出浆率和出汁率，对果蔬汁、果蔬酱、喷雾干燥粉类产品的生产技术水平和产品质量的提高，有基础和巨大的推动作用。
具体实施例方式
本发明的具体操作可按以下步骤进行a.选果蔬a.1采用人工挑选剔除烂果，还可a.2利用流动工作台进行，b.清洗b.1选饮用水b.2利用喷淋方式进行，c.微波钝酶c.1微波钝酶的工艺条件可根据不同原料的酶活性和设备功率而设定c.2可选时间60-80sc.3功率700-800Wc.4在微波磁场及热的双重效应下快速钝化果蔬中的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)，保持热敏性类的营养素，如维生素C、酚类物质等，d.去皮d.1根据不同原料及加工产品选择去皮，如香蕉、柑橘、菠萝等d.2也可选择不去皮，如加工苹果、草莓等，e.预冷e.1可利用打浆机排出的废氮气进行，f.切碎f.1必要时对果蔬(如菠萝)进行切碎，g.喷氮打浆
g.1根据不同果蔬的生物学及加工特性，控制液氮喷射量g.2自动测定浆体的温度和溶氧g.3利用温控实现定滴液氮打浆，以实现最佳排氧和降温，h.调配h.1根据配方加入各种组分，i.均质，j.杀菌j.1可采用中低温杀菌，k.制成果蔬酱产品或半成品，l.无菌包装或进入下道工序。
果蔬酱和果蔬汁是果蔬加工的主要产品之一，也是市场较受欢迎、加工处理原料量大较的产品，而打浆工艺是该类产品不可缺少的工序，利用低温排氧打浆技术，使果蔬尤其是热带亚热带的果蔬在打浆过程中的褐变程度较现有技术可降低60％以上，基本保持原料的天然颜色，裸视观察不出明显褐变，极大程度上提升了果蔬加工产品的质量，为我国果蔬加工业奠定了良好的基础。该项技术的发明和实施将会极大地推动果蔬深加工的发展，具有广阔的市场前景。
权利要求
1.一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法，其特征是按以下技术方案进行选果蔬→清洗→微波钝酶→去皮→预冷→切碎→喷氮打浆→调配→均质→杀菌→果蔬酱产品或半成品→无菌包装或后续加工。
2.根据权利要求1所述的一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法，其特征是具体操作是按以下步骤进行2.a选果蔬2.a.1采用人工挑选剔除烂果，还可2.a.2利用流动工作台进行，2.b清洗2.b.1选饮用水2.b.2利用喷淋方式进行，2.c微波钝酶2.c.1微波钝酶的工艺条件可根据不同原料的酶活性和设备功率而设定2.c.2可选时间60-80s2.c.3功率700-800W2.c.4在微波磁场及热的双重效应下快速钝化果蔬中的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)，保持热敏性类的营养素，如维生素C、酚类物质等，2.d去皮2.d.1根据不同原料及加工产品选择去皮，如香蕉、柑橘、菠萝等2.d.2也可选择不去皮，如加工苹果、草莓等，2.e预冷2.e.1可利用打浆机排出的废氮气进行，2.f切碎2.f.1必要时对果蔬(如菠萝)进行切碎，2.g喷氮打浆2.g.1根据不同果蔬的生物学及加工特性，控制液氮喷射量2.g.2自动测定浆体的温度和溶氧2.g.3利用温控实现定滴液氮打浆，以实现最佳排氧和降温，2.h调配2.h.1根据配方加入各种组分，2.i均质，2.j杀菌2.j.1可采用中低温杀菌，2.k制成果蔬酱产品或半成品，2.l无菌包装或进入下道工序。
全文摘要
本发明公开了一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法，属于食品加工领域。本发明的技术方案是选果蔬→清洗→微波钝酶→去皮→预冷→切碎→喷氮打浆→调配→均质→杀菌→果蔬酱产品或半成品→无菌包装或后续加工。本发明利用液氮固有的特性，在粉碎打浆过程中定量喷施液氮，实现果蔬在低温无氧的环境下进行粉碎打浆，使果蔬尤其是热带亚热带的果蔬在打浆过程中的褐变程度较现有技术可降低60％以上，基本保持原料的天然颜色，裸视观察不出明显褐变，并改善品质和口味，极大程度上提升了果蔬加工产品的质量，为我国果蔬加工业奠定了良好的基础。该项技术的发明和实施将会极大地推动果蔬深加工的发展，具有广阔的市场前景。
文档编号A23L3/3454GK1864537SQ20061004302
公开日2006年11月22日 申请日期2006年6月26日 优先权日2006年6月26日
发明者杨公明, 赵国建, 鲍金勇, 梁淑如, 稚燕锋 申请人:杨公明