专利名称：一种大豆方便食品加工方法
技术领域：
本发明涉及一种大豆的深加工方法，尤其是用大豆生物加工生产方便食品的方法。
背景技术：
目前，大豆制品已成为人们的日常食品，有豆腐类和大豆分离蛋白类。豆腐类的产品生产基本上是用传统的生产方法，这些产品对人们的食用有一些不利的大豆涨气因子、激酶等成分和食用不方便的地方；大豆分离蛋白类产品的大豆蛋白质分子没有变化，仍是大分子蛋白质，大分子大豆蛋白质的人体真实消化吸收率为60％-70％，其余部分被排出体外，对蛋白质的利用造成了浪费，同时也需要再加工后食用，很不方便。
大豆本身还含有少量的胰蛋白酶抑制剂，外源凝聚素、致甲状腺肿素、抗维生素因子和金属络和物等抗营养成分。长期摄入含有这些有害物质的大豆制品，会产生不同程度的消化不良、甲状腺肿大、氨基酸和维生素等营养成分利用率下降以及生长停滞等一系列蓄积性中毒症状，对人体健康有一定的危害。
大豆经生物发酵后，可以将大豆蛋白的大分子蛋白质转化成小分子蛋白质，提高了大豆蛋白质的吸收率和蛋白质的利用率，经实验检测表明，利用此方法生产的产品其蛋白质真实消耗吸收率可以达到95％，是原料大豆的1.4倍。从保健功能上具有抗氧化、抗溶血因子、血管收缩活性强，强心、降压、降脂，消除疲劳的功能。摒弃了植物蛋白人体必需氨基酸不全和动物蛋白高脂、高胆固醇等有害成分的弊端，兼有两者的优点，是一种优质蛋白质食品，产品中含有丰富的小分子蛋白质。大豆发酵食品同市场上现有的大豆产品不同，它不是仅仅通过简单的物理加工改变其形态如豆粉、豆奶等，而是经生物技术处理，改变其组织结构，去除豆腥，胰蛋白抑制素脲、素酶等抗营养物质及涨气因子，大大提高大豆生物效率的生物化学食品。
大豆发酵食品具有丰富的营养价值，也由于产品的形态原因给储藏、运输、销售都带来一定的困难，其口味不易被人们接受，所以限制了该类食品的推广和发展。该产品的深加工工艺复杂，耗能大，进行深加工时会产生大量废水，对环境造成污染，限制了该产品深加工的发展。研究和开发新的生产工艺，制造出营养价值高、附加值高的大豆即食方便食品是国内外市场非常急需的。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺流程简单，能量消耗少，无环境污染的大豆方便食品加工方法，用该方法生产的大豆方便食品食用方便、卫生，便于携带、贮藏，改善产品口味和适口感，提高产品质量和蛋白质利用率，提高大豆的综合利用价值。
本发明的目的是0这样实现的将大豆发酵物或脱皮后煮熟的大豆，放入温度100-120℃的蒸汽搅拌锅中搅拌30-40分钟，成为颗粒状后脱水，使颗粒状物料含水率至40-60％，然后降温至60-80℃，将物料的30％移至另一个的搅拌锅中，温度保持60℃，再将配料放入，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的颗粒状物料加入到这个搅拌锅中，搅拌20-30分钟，搅拌结束后，将这些颗粒状物料取出，压块成型，成型后真空包装，真空包装后进行灭菌，冷却装箱出厂。
本发明的优点和积极效果工艺流程简单，能量消耗少，环境污染小，可以连续生产，产品具有食用方便、卫生，便于携带和贮藏，口感好，口味独特，营养价值高、蛋白质吸收率高、生物活性强、品质好无异味，可保存期长。
利用此方法生产的方便食品，具有食用、携带、加热方便，蛋白质含量高，水分适中，口感好，膳食纤维含量适中，可根据个人爱好选择海鲜、鸡、鱼、肉、蛋、甜、咸、巧克力等口味，保健功能增强等优点，所以是代替其它方便食品如方便面、压缩饼干、饼干、面包、糕点的理想选择，其经济、社会效益显著，特别是在边防部队、救灾抢险、登山、野营、旅行等更能体现出本产品的优越性。
食用方便打开即可食用，水分含量适中，不相压缩饼干那样干；营养丰富蛋白质含量高达40％以上，和大豆相比可溶性蛋白质增加了3.1倍，氨基酸态氮增加了20.7倍，降低了植酸近60％的含量，提高了钙、锌和铁矿物质的生物利用率，其真实消化率高达95.4％。产生了一定的生物活性物质，并积累了维生素，如B2、B6、B12及烟酸，对脂肪氧化酶有抑制作用，并有一定的抑菌作用。
具体实施例方式
实施例1取250公斤大豆精选后，除去种皮，置自来水中浸泡24小时，于沸水中煮50分钟，沥去水，按湿重的1.5％添加80％乳酸以酸化基质，接种少孢根霉菌株孢子，少孢根霉(R.arrhizus Fischev)可直接从中国科学院微生物研究所菌种保存中心购置，接种量为每百克湿子叶106个孢子，混匀后，装入灭菌培养盘中，每盘5KG，30℃培养36-72小时(视要求而定)，生产出大豆发酵物。
将生产出未灭活的大豆发酵物，放入一吨的温度在120℃带加热的搅拌锅中，搅拌浆带齿状，并不断的搅拌30分钟，进行灭活，成为颗粒状后脱水，使颗粒状物料含水率至50％，然后降温至70℃，将物料的30％移至另一个一吨的搅拌锅中，温度保持60℃。
根据不同的配方和口味可生产出不同口味的大豆方便食品。如生产天然牛肉香味大豆方便食品取海藻糖1.25公斤，辣椒粉2.5公斤，天然花椒香料0.75公斤，复合香辛料12公斤，葱粉2.5公斤，姜粉0.25公斤，鲜味剂5公斤，天然牛骨髓精粉6公斤，牛骨髓精油1公斤，食用盐1.25公斤。将上述调味料顺序加入装有30％颗粒状物料的搅拌锅中混合，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的颗粒状物料加入到这个搅拌锅中放大，搅拌30分钟，搅拌结束后，将这些颗粒状物料移至压块机成型，成型压力在1.5KN/每平方厘米，生产出重量为每块100克的天然牛肉香味大豆方便食品，形状如压缩饼干状，成型后进行真空包装，包装膜厚度不小于0.3毫米，将真空包装后的产品放入高温高压杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为120℃，压力为0.3兆帕，时间30分钟，杀菌冷却后装箱出厂。
如生产天然奶香味大豆方便食品取海藻糖1.25公斤，奶粉2.5公斤，天然奶油增香剂0.5公斤，安赛蜜0.25公斤。将上述调味料顺序加入装有30％物料的搅拌锅中混合，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的物料加入到这个搅拌锅中放大，搅拌20分钟，搅拌结束后，物料为颗粒状，将这些颗粒状物料移至压块机成型，成型压力在1.5KN/每平方厘米，生产出重量为每块100克的天然奶香味大豆方便食品，形状如压缩饼干状，成型后进行真空包装，包装膜厚度不小于0.3毫米，将真空包装后的产品放入高温高压杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为120℃，压力为0.3兆帕，时间30分钟，杀菌冷却后装箱出厂。
实施例2取250公斤大豆精选后，除去种皮，置自来水中浸泡24小时，于沸水中煮50分钟，沥去水，放入一吨的温度在110℃带加热的搅拌锅中，搅拌浆带齿状，并不断的搅拌40分钟，成为颗粒状后脱水，使颗粒状物料含水率至40％，然后降温至80℃，将30％的颗粒状物料移至另一个一吨的搅拌锅中，温度保持60℃。
根据不同的配方和口味可生产出不同口味的大豆方便食品。如生产天然牛肉香味大豆发酵方便食品取海藻糖1.25公斤，辣椒粉2.5公斤，天然花椒香料0.75公斤，复合香辛料12公斤，葱粉2.5公斤，姜粉0.25公斤，鲜味剂5公斤，天然牛骨髓精粉6公斤，牛骨髓精油1公斤，食用盐1.25公斤。将上述调味料顺序加入装有30％物料的搅拌锅中混合，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的物料加入到这个搅拌锅中放大，搅拌30分钟。搅拌结束后，物料为颗粒状，将这些颗粒状物料移至压块机成型，成型压力在1.5KN/每平方厘米，生产出重量为每块100克的天然牛肉香味大豆方便食品，形状如压缩饼干状，成型后进行真空包装，包装膜厚度不小于0.3毫米，将真空包装后的产品放入高温高压杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为120℃，压力为0.3兆帕，时间30分钟，杀菌冷却后装箱出厂。
如生产天然奶香味大豆方便食品取海藻糖1.25公斤，奶粉2.5公斤，天然奶油增香剂0.5公斤，安赛蜜0.25公斤。将上述调味料顺序加入装有30％物料的搅拌锅中混合，并不停的搅拌20分钟。然后将搅拌锅中的剩余70％的物料加入到这个搅拌锅中放大，搅拌20分钟。搅拌结束后，物料为颗粒状，将这些颗粒状物料移至压块机成型，成型压力在1.5KN/每平方厘米，生产出重量为每块100克的天然奶香味大豆方便食品，形状如压缩饼干状，成型后进行真空包装，包装膜厚度不小于0.3毫米，将真空包装后的产品放入高温高压杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为120℃，压力为0.3兆帕，时间30分钟，杀菌冷却后装箱出厂。
权利要求
1.一种大豆方便食品加工方法，其特征是将大豆发酵物或脱皮后煮熟的大豆，放入温度100-120℃的蒸汽搅拌锅中搅拌30-40分钟，成为颗粒状后脱水，使颗粒状物料含水率至40-60％，然后降温至60-80℃，将物料的30％移至另一个的搅拌锅中，温度保持60℃，再将配料放入，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的颗粒状物料加入到这个搅拌锅中，搅拌20-30分钟，搅拌结束后，将这些颗粒状物料取出，压块成型，成型后真空包装，真空包装后进行灭菌，冷却装箱出厂。
全文摘要
一种大豆方便食品加工方法，将大豆发酵物或脱皮后煮熟的大豆，放入温度100－120℃的蒸汽搅拌锅中搅拌30－40分钟，成为颗粒状后脱水，使颗粒状物料含水率至40－60％，然后降温至60－80℃，将物料的30％移至另一个的搅拌锅中，温度保持60℃，再将配料放入，并不停的搅拌20分钟，然后将搅拌锅中的剩余70％的颗粒状物料加入到这个搅拌锅中，搅拌20－30分钟，搅拌结束后，将这些颗粒状物料取出，压块成型、真空包装、灭菌、冷却。工艺流程简单，能量消耗少，无环境污染，可以连续生产，产品具有食用方便、卫生，便于携带和贮藏，口感好，口味独特，营养价值高、蛋白质吸收率高、生物活性强、保存期长，是代替其它方便食品如方便面、压缩饼干的理想食品。
文档编号A23L1/20GK1823620SQ20061003921
公开日2006年8月30日 申请日期2006年3月22日 优先权日2006年3月22日
发明者孔红忠 申请人:孔红忠