专利名称：一种具有补铁功能的内酯豆腐及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品，具体属于一种具有补铁功能的内酯豆腐及其制备方法。
背景技术：
铁是人体必需的元素之一，铁在人体内存在形式多样，生物学作用及功能极为重要。它除了参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成外，还与许多酶的活性有关。近期研究表明、铁还与能量代谢及免疫功能有关，铁的摄入量不足，吸收利用不良时，将引起生理功能及代谢过程紊乱，对机体造成不同程度的危害。其中缺铁性贫血是最常见的表现。
据世界卫生组织调查报告，全世界约有10％～30％的人群不同程度地缺铁。据国家公众营养改善项目资料介绍，中国人膳食中铁摄入量并不低，但吸收率很低，仅为3％左右，主要原因是国人饮食以植物性食物为主，其中所含的植酸抑制了铁离子的吸收，面对这一基本国情，提高铁的吸收率将是强铁食品研究开发的重点。
目前治疗由营养不良诊断明确的缺铁性贫血，通常用药物治疗和食物治疗。药物治疗就是补充铁剂、口服硫酸亚铁、葡萄糖亚铁或10％枸缘酸铁胺。服药后由于不能完全吸收易造成“铁沉积”使得面部色素加深、晦暗无光、甚至肝肾脾功能受损伤。一些患者可以感到胃部不适、腹痛、腹泻甚至恶心呕吐。还可注谢铁剂，但注射铁剂毒性反应较多，有时甚至可以发生致命的过敏反应。所以，开发具有补铁功能的食品势在必行。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有补铁功能的内酯豆腐，这种豆腐不但营养丰富，而且服用后铁吸收率较高，补铁效果好。且制备方法简单、成本低廉、无污染。
本发明内酯豆腐的补铁机理在补铁方面有两个主要问题，从消化过程看①如何阻止铁离子在被吸收前与胃肠道中其他的元素结合。②如何保证铁离子会被充分有效地吸收入体内；从补铁食品的化学结构和化学机制看，铁键的形式及强度是关键，铁与配位体(转铁蛋白)间的键强度要强到足以耐过胃肠道的pH环境，但又要在被吸收后可以释放出铁离子。
强铁内酯豆腐中的铁以畸变八面体与鸡蛋清中转铁蛋白的两个酪氨酸、一个组氨酸、一个天冬氨酸残基及一个伴阴离子相键合。伴阴离子能够中和铁键合位点附近的强正电势。这样一来一个铁靠着四个与氨基酸间键结的共价键和带铁转铁蛋白本身的零电荷，构成稳定的配位体，使带铁转铁蛋白不会对pH的变化发生强裂的反应。另一方面，强铁内酯豆腐的结构与普通豆腐一样，蛋白质呈网状结构，而带铁的转铁蛋白主要存在于这些网络中，形成豆腐蛋白环绕着带铁的转铁蛋白，进一步保护带铁的转铁蛋白免受胃中低pH的伤害。
铁的吸收部位主要在十二指肠和空肠，小肠细胞有转铁蛋白受体，其特点包括以下几点①高度专一性；②高度亲和力；③可饱和性；④可逆性；⑤特定的作用模式。当带铁转铁蛋白构象被转铁蛋白受体识别后，并在细胞表面与转铁蛋白受体结合，结合体簇拥到表面有网格蛋白的小窝内，在一定的温度下，结合体形成小泡并进入细胞。这时小泡内酸性增加，使结合体中铁(III)由转铁蛋白释放，而脱铁转铁蛋白仍与受体结合。铁(III)被还原为稳定的铁(II)，并通过特定的蛋白跨过小泡膜进入细胞而用于代谢功能或储存于储铁蛋白中，达到补铁目地。
本发明提供的一种具有补铁功能的内酯豆腐，按重量百分比计的下列原料组分制得含固形物8％～10％(重量)的豆浆 82.7～86.7含三氯化铁的鸡蛋清8.67～11.6凉开水3.51～4.62δ-葡萄糖酸内酯 0.25～0.26甘油酯0.83～0.86所述的含三氯化铁的鸡蛋清，其配比按鸡蛋清∶三氯化铁＝1kg∶50～60mg。
原料组分及其重量百分比优选为含固形物8％～10％(重量)的豆浆 83.7～85.7含三氯化铁的鸡蛋清9.43～10.8凉开水3.77～4.40δ-葡萄糖酸内酯 0.25～0.26甘油酯0.84～0.85所述的含三氯化铁的鸡蛋清，其配比按鸡蛋清∶三氯化铁＝1kg∶53～57mg。
本发明具有补铁功能的内酯豆腐的制备方法，包括如下步骤
(1)将浸泡好的大豆和水一起磨浆，磨浆时加水量为干大豆的3～4倍，过滤除去豆渣(使豆渣中的蛋白质残留量控制在2.0％以下)后的豆浆再加水，加水量为干大豆的2～3倍，调制成含固形物(主要是大豆蛋白和脂肪)8～10％(重量)的豆浆；(2)将豆浆放入煮浆灌中，在将消泡剂甘油酯分散在豆浆中，搅拌均匀，使豆浆在100℃的温度下保持3-5分钟；(3)先将三氯化铁与少量凉开水混合均匀，再与鸡蛋清混合，充分搅拌均匀制得含三氯化铁的鸡蛋清，在室温下保存备用；(4)将煮熟的豆浆冷却到30℃以下，与含三氯化铁的鸡蛋清相混合，充分搅拌均匀后，再把δ-葡萄糖酸内酯用少量凉开水调匀放入混合体中，充分搅拌均匀，在15-20分钟内装入成型容器，每个包装容器不宜过大，一般灌装量400g为宜；(5)立即将成型容器置于温度为85-90℃的条件下，凝固12-25分钟，即得产品。
本发明的优点和效果1、本发明具有补铁功能的内酯豆腐，是日常生活中人们所食用的普通豆腐形式，是一道摆放在千家万户餐桌上普通、低廉的强铁食品。即使没有缺铁症状，食用强铁豆腐也无副作用，不会对胃肠道造成刺激，适合我国公众营养改善要求。
2、本发明内酯豆腐的补铁机制，是靠小肠细胞中的转铁蛋白受体与强铁内酯豆腐中带铁转铁蛋白的结合，使铁进入肠细胞，达到补铁功能，这就使补铁功能的内酯豆腐的补铁功能具有高度的专一性和高度的亲和力，使铁得到充分的吸收而不发生沉积。
3、本发明内酯豆腐不但保持了豆腐的营养、风味，而且赋予豆腐新的使命，使之成为补铁的又一大众化食品。豆腐是一种传统的，在全国各地普遍消费的食品，各地区对豆腐的消费即无偏见也无特殊嗜好，是我国地区之间消费差异最小的食品之一，且消费稳定。
4、本发明内酯豆腐是植物蛋白与动物蛋白的有机结合，形成“蛋白质互补”。
5、本发明内酯豆腐所用原料无特殊要求，均为市场售出的普通食品原料。
6、本发明内酯豆腐的制备方法、工艺简单易行，规模可大可小，无污染，成本低廉。
具体实施例方式
本发明内酯豆腐制备方法所用原料，大豆采用收获后熟化半年的大豆，三氯化铁用试剂纯。
1、原料重量以g计
2、鸡蛋清与三氯化铁重量比为1kg∶(53～57)mg3、制备方法实施例1原料按上表中实施例1各组分重量称量，鸡蛋清与三氯化铁重量比1kg∶53mg。
制备步骤(1)将浸泡好的大豆和水一起磨浆，磨浆时加水量为干大豆的4倍，过滤除去豆渣(使豆渣中的蛋白质残留量控制在2.0％以下)后的豆浆再加水，加水量为干大豆的3倍，调制成含固形物(主要是大豆蛋白和脂肪)8％(重量)的豆浆；(2)将豆浆放入煮浆灌中，在将消泡剂甘油酯分散在豆浆中，搅拌均匀，使豆浆在100℃的温度下保持5分钟；(3)先将三氯化铁与少量凉开水混合均匀，再与鸡蛋清混合，充分搅拌均匀制得含三氯化铁的鸡蛋清，在室温下保存备用；(4)将煮熟的豆浆冷却到30℃，与含三氯化铁的鸡蛋清相混合，充分搅拌均匀后，再把δ-葡萄糖酸内酯用少量凉开水调匀放入混合体中，充分搅拌均匀，在20分钟内装入成型容器，每个包装容器灌装量400g；(5)立即将成型容器置于温度为85℃的条件下，凝固25分钟，即得具有补铁功能的内酯豆腐。这种豆腐不但营养丰富，而且具有补铁的功能，服用后铁吸收率较高，补铁效果好。
实施例2
原料按上表中实施例2各组分重量称量，鸡蛋清与三氯化铁重量比1kg∶56mg。制备步骤(5)中凝固温度为87℃，凝固成型时间为20分钟。其它同实施例1。
实施例3原料按上表中实施例3各组分重量称量，鸡蛋清与三氯化铁重量比1kg∶56mg。其它同实施例2。
实施例4原料按上表中实施例4各组分重量称量，鸡蛋清与三氯化铁重量比1kg∶56mg。制备步骤(5)中凝固成型温度为90℃，其它同实施例1。
实施例5原料按上表中实施例5各组分重量称量，鸡蛋清与三氯化铁重量比1kg∶57mg。其它同实施例4。
权利要求
1.一种具有补铁功能的内酯豆腐，其特征在于按重量百分比计的下列原料组分制得含固形物8％～10％的豆浆 82.7～86.7含三氯化铁的鸡蛋清8.67～11.6凉开水3.51～4.62δ-葡萄糖酸内酯 0.25～0.26甘油酯0.83～0.86所述的含三氯化铁的鸡蛋清，其配比按鸡蛋清∶三氯化铁＝1kg∶50～60mg。
2.根据权利要求1所述的具有补铁功能的豆腐，其特征在于按重量百分比计的下列原料组分制得含固形物8％～10％的豆浆 83.7～85.7含三氯化铁的鸡蛋清9.43～10.8凉开水3.77～4.40δ-葡萄糖酸内酯 0.25～0.26甘油酯0.84～0.85所述的含三氯化铁的鸡蛋清，其配比按鸡蛋清∶三氯化铁＝1kg∶53～57mg。
3.一种如权利要求1所述豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤(1)将浸泡好的大豆和水一起磨浆，磨浆时加水量为干大豆的3～4倍，过滤除去豆渣后的豆浆再加水，加水量为干大豆的2～3倍，调制成含固形物8～10％的豆浆；(2)将豆浆放入煮浆灌中，在将消泡剂甘油酯分散在豆浆中，搅拌均匀，使豆浆在100℃的温度下保持3-5分钟；(3)先将三氯化铁与少量凉开水混合均匀，再与鸡蛋清混合，充分搅拌均匀制得含三氯化铁的鸡蛋清，在室温下保存备用；(4)将煮熟的豆浆冷却到30℃以下，与含三氯化铁的鸡蛋清相混合，充分搅拌均匀后，再把δ-葡萄糖酸内酯用凉开水调匀放入混合体中，充分搅拌均匀，在15-20分钟内装入成型容器；(5)立即将成型容器置于温度为80-90℃的条件下，凝固12-25分钟，即得产品。
全文摘要
一种具有补铁功能的内酯豆腐，按重量百分比计的下列原料组分制得含固形物8％～10％的豆浆82.7～86.7，含三氯化铁的鸡蛋清8.67～11.6，凉开水3.51～4.62，δ－葡萄糖酸内酯0.25～0.26，甘油酯0.83～0.86；所述的含三氯化铁的鸡蛋清，其配比按鸡蛋清∶三氯化铁＝1kg∶50～60mg。这种豆腐不但营养丰富，而且服用后铁吸收率较高，补铁效果好。且制备方法简单、成本低廉、无污染。
文档编号A23L1/20GK1830303SQ200610012619
公开日2006年9月13日 申请日期2006年4月21日 优先权日2006年4月21日
发明者董建华, 杨斌盛 申请人:山西大学