专利名称：：用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法
技术领域：
：本发明涉及一种用膨松面团例如膨松面包面团或膨松油酥点心面团来制备焙烤或油炸产品的方法。更具体地是，本发明涉及一种制备充分醒发成形的面团的方法，所述面团是稳定的以防醒发过度，即所述面团可以在环境条件下贮存几个小时而不发生面团塌陷。
背景技术：
：传统上，通过向面团中添加活酵母(发面酵母)并且在焙烤之前醒发面团来制备膨松面团。醒发通常是指焙烤之前使形成焙烤产品的成形的酵母面团碎块鼓起或增大的过程。因此糕点，面包巻，面包及其他焙烤产品在置于烤箱中焙烤之前必须经历醒发。当使混合有活酵母的面团处于温暖潮湿的环境时，在整个面团内部产生二氧化碳以形成无数气泡。这些气泡使面团增大或鼓起并且还改变其质地。当焙烤醒发成形的面团时，与焙烤之前不鼓起的面团产品相比，最终产品较轻并且更有咬劲。因此羊角面包，炸面圏，平锅比萨，面包巻和面包在焙烤之前必须进行适当的醒发。因此醒发是使成形的酵母面团碎块处于潮湿，热空气环境以使碎块鼓起的过程，并且醒发箱是进行醒发的小室。需要小心地控制在箱内进行酵母面团醒发的空气，以避免醒发不足或醒发过度。因此，如果面团碎块接受过度热量，则它们会过于快速地鼓起，由此产生大的气窝使面团碎块在焙烤期间塌陷。另一方面，热量不足导致面团碎块不能充分鼓起，并且当焙烤这些面团碎块时，它们将具有不受欢迎的致密结构。醒发过程中过多的水分导致产品具有糊状表面，而水分不足使焙烤产品的表面坚韧并呈橡胶状。由于适当醒发的酵母面团碎块非常容易受损，所以操作时必须小心翼翼。如果将其置于环境条件下，充分醒发的酵母面团将由于醒发过度而迅速塌陷。活酵母的持续活性导致醒发过度，从而导致过量二氧化碳产生并削弱面团结构。为了避免出现醒发过度，醒发的酵母面团碎块必须在醒发之后立即焙烤，或不得不将其在冷藏条件下贮藏直至焙烤。焙烤行业完全了解酵母发酵面团的上述缺点。可以通过使用酸/碱膨松剂代替酵母克服这些缺点中的某些缺点。酸/碱(或化学)膨松体系在水的存在下产生二氧化碳，并且在蛋糕，松饼，小甜饼等等中使用而不使用酵母。上述酸/碱膨松体系含有通常为碳酸氩钠的碱性二氧化碳释放组分(膨松碱)和酸或酸式盐(膨松酸)的组合，其中两种组分在水分的存在下反应形成二氧化碳。由于酸/碱膨松体系的反应速率难以控制，迄今为止在面团中使用酸/碱膨松体系受到限制。常规的酸/碱膨松体系在和面期间一接触到水就开始释放二氧化碳。因此，除非减少和面/揉面时间并在和面/揉面之后立即使面团成形，否则剩余的不足的未反应的膨松体系将使面团膨胀。US3，170，795描述了一种不需常规的醒发以及面筋成熟步骤而快速制备烤面包型产品的粉状烹调混合物，所述混合物包括面粉；起酥油；葡糖酸-5-内酯；快速作用的酸性膨松酸；以及产生碱性二氧化碳的化学膨发剂。上述美国专利有效地教导了成形之后立即焙烤发酵面团。为了避免上述过早二氧化碳释放问题，建议在和面的最后阶段添加膨松体系或膨松体系的反应物，或使用包封的膨松剂和温和的和面条件。例如，US6，165，533描述了一种制备面团组合物的方法，包括(a)形成包括水，面粉，膨松剂，以及包封的互补膨松剂的稀面糊；以及(b)将所述的稀面糊和包括面粉的其他配料混合以制成面团；其中制成面团前，所述包封的互补膨松剂不与膨松剂反应。所述美国专利主要涉及制备在罐中醒发的罐装面团组合物。US6，149，960描述了制备化学膨发面团的方法，包括向干燥配料或通过将液体和所述干燥配料混合制备的面团中添加有效量的(i)至少一种緩释膨松剂以及(ii)至少一种热激活的膨松酸，以及(b)在和面过程的晚期添加有效量的碳酸盐因子以制备所述化学膨发面团。WO2004/17740描述了一种制备化学膨发面团组合物的方法，包括使用混合器和下述方法将面团配料混合为混合物，所述方法包括高速混合步骤，通过对包封的化学膨松剂进行不超过160秒的高速混合，将包封的化学膨松剂颗粒均匀地分布于面团配料中。观察到在该国际申请中，包封的化学膨松剂可用于控制面团膨松的时间，优选混合，包装以及储存期间发生的反应和气体释放最小化，焙烤期间允许产生正常的膨松(第3页，第12-18行)。理想地，酸/碱膨松体系应该能够严格模拟酵母的发酵作用，因为这可以保证最终焙烤或油炸产品的食用品质与酵母发酵产品相似。更具体地，酸/碱膨松体系应该(a)使面团碎块成形之前不开始产生大量二氧化碳以及(b)焙烤或油炸之前充分显示它们的膨松作用。此外，膨松阶段的持续时间应该足够长，以允许面团(面筋)发展成熟。最后，所述膨松体系应该使用方便，意指在和面/揉面的初期，当使其与其它面团配料混合时，其可以发挥上述的功能。发明概述本发明人开发了一种制备满足上述需要的酸/碱膨松面团的方法。本发明人发现只要所述制备方法采用至少40分钟的醒发步骤，在此期间释放充分的二氧化碳以产生至少1.4ml/g的比容，慢速反应酸/碱膨松体系即可有利地用于制备膨松面团碎块，可以焙烤或油炸所述膨松面团碎块以生产具有极好品质的焙烤或油炸产品。此外，本发明人发现通过本方法得到的酸/碱膨松面团碎块的稳定性令人惊讶，即在焙烤或油炸之前，它们可以在环境条件下贮存几个小时，而不存在例如面团塌陷的风险。本方法中使用的慢速反应酸/碱膨松体系包括(a)慢速反应膨柏^酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，二水合磷酸二钩，葡糖酸-5-内酯，包封的膨松酸及其组合和/或(b)包封的膨松碱。本发明的详细说明如前所述，本发明涉及一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，包括以下连续步骤a.通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱組成的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应膨松体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钧，磷酸铝，磷酸钠铝，葡糖酸-5-内酯，包封的膨松酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱；b.使面团成形；c.使面团在5-45匸范围的温度下醒发至少40分钟，以得到比容为至少1.4ml/g的醒发成形的面团；以及d.焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过1小时。如此处所用的术语"膨松面团"是指经历了膨松过程导致在整个面团中形成充气孔的面团。新鲜膨松面团的特征是充气孔中存在的二氧化碳水平升高。膨松面团的典型实例包括发酵面团，糕点面团(包括例如羊角面包和丹麦油酥饼面团)，甜酥饼面团和炸面圏面团。术语膨松面团不包括蛋糕稀面糊等等。本发明的益处在制备发酵面团和油酥点心面团中特别显著。最优选本方法用于制备膨松发酵面团，特别是不分层的发酵面团。术语"成形"是指将面团碎块手工或机械地模制成所需的形状。术语成形还包括使用发酵面团填充烤模的行为。术语"通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，，包括使用预先混合的配料，例如含有面粉，慢速反应膨松体系以及一种或多种其它焙烤配料的面包改良剂。本发明的必需方面在于慢速反应膨松体系的组分与其它面团配料，特别是水，基本上同时混合。因此，本方法显然不同于例如US6，165，533和US6，149，960教导的方法。尽管本发明人不希望受到理论的约束，但是本发明人相信采用极慢速反应的醵/碱膨松体系具有在面团制备的早期，特别是和面和揉面期间，仅形成有限量二氧化碳的优势。因此，非膨松的新鲜制备的面团的操作性能及其结构和特征与酵母面团极其相似。本发明的必需方面是所用的醒发时间足够产生相当大的体积膨胀并允许面团(或面筋)发展成熟。此外，与许多现有技术方法不同，本方法不依赖于焙烤或油炸期间慢速反应膨松体系的膨松作用。事实上，强烈优选的是在焙烤或油炸之前已经耗尽膨松体系的基本上所有的膨松作用。因此，如同酵母发酵的面团，在烤箱焙烤期间的观察到的体积膨胀归因于烘烤膨胀而非酸/碱膨松体系的膨松作用。根据本方法生产的醒发成形的面团具有重要优势，即，醒发之后不必立即焙烤或油炸以避免面团塌陷。此外，如果醒发成形的面团不能立即焙烤或油炸，不需要在冷藏条件下贮藏。在一个特别优选的实施方案中，在焙烤或油炸之前，将醒发成形的面团，特别是完全膨柏、面团，在环境条件下贮存超过2小时，更优选超过4小时，特别优选超过6小时并最优选超过8小时。一般地，在焙烤或油炸之前，将醒发成形的面团在环境条件下贮存不超过24小时，优选不超过16小时。在本发明的一个特定实施方案中，将醒发成形的面团在环境条件下贮存之后进行焙烤，而所述醒发成形的面团不在冷藏或冷冻条件下贮藏或运输。众所周知可以通过将醒发成形的面团冷藏或冷冻来防止或延迟特别是酵母发酵的面团的面团塌陷。本醒发成形的面团具有以下优点，其不需要采用冷藏或冷冻条件即可保持稳定。醒发成形的面团的稳定性不仅显示于醒发之后直接获得的面团产品中。实际上，本醒发成形的面团可以有利地在冷藏或冷冻条件下贮藏和/或运输，其后在焙烤或油炸之前醒发成形的面团可以在合适的环境条件下贮存至少l小时。此外在冷冻或冷藏之后，本面团保持其稳定性并且不发生例如面团塌陷。因此，在本方法的一个特别优选的实施方案中，焙烤或油炸之前，将醒发成形的面团依次包装，冷冻，解冻并在环境条件下贮存至少1小时，更优选至少2小时并且甚至更优选至少4小时。本发明的这个实施方案具有以下优点，可以在专用的专业面包店生产醒发成形的面团，而可以在不同场所由不太熟练的人员用醒发成形的面团生产焙烤或油炸产品。在冷藏或冷冻条件下贮存和/或运输具有的优点是可以显著改变醒发成形的面团生产与焙烤之间的时段。此外，醒发成形的面团在环境条件下的稳定性具有其他重要优点，即使当将醒发成形的面团从冷冻箱或冰箱中取出时，其仍可以多稳定好几个小时。因此，在冷冻的醒发成形的面团解冻之后，可以在解冻之后长达8小时或更长时间内一经要求就生产优质焙烤产品。至于包装醒发成形的面团，优选不使用二氧化碳充溢(充满)包装，更优选不使用除空气外的任何气体充溢(充满)包装。同样，优选的是在包装醒发成形的面团期间不使用真空，例如除去预留空间。在环境中贮存期间，可以适当地覆盖醒发成形的面团以防止面团外部变干。然而，焙烤或油炸之前不必使用密封包装来包装醒发成形的面团。实际上，由于便利而优选不包装醒发成形的面团。同样，还优选不在密封包装中醒发面团，如例如US6，042，82和US2004/2421292中所述。因为用于本方法的膨松面团不在冷藏或冷冻条件下贮藏，所以不必包含在冻藏期间维持其品质的添加剂和/或改善其解冻性能的添加剂。因此，优选膨松面团不含有水溶性的熔点抑制剂，或含有如US4,374,151所教导的以面团中所含水的重量计不超过3%的熔点抑制剂。更具体地说，优选膨松面团不含有以水的重量计超过3°/的水溶性醇。本方法的优点是在面团成形之前，可以适当地采用最多30分钟的存放时间。实际上，本发明的一个优选实施方案中，成形之前，本方法采用的存放时间为l-30分钟，优选2-20分钟。膨松酸与膨松碱反应产生二氧化碳的速度取决于面团温度。本方法可以适当地釆用5-45iC范围内的醒发温度。根据一个特别优选的实施方案，在接近环境温度或低于环境温度下，例如在5-25iC范围内的温度下，特别是在18-25"C范围内的温度下进行醒发。在相对湿度为60-90%,更优选65-85%时有利地进行醒发。在相对干燥空气中醒发将导致形成"外皮"，其不利地影响最终焙烤或油炸产品的品质。本发明的一个优选实施方案中，膨木>体系的中和率(neutralisingstatus)为50-150%，并且将膨松碱以0.5-8.0wt.。/。的量掺入面团。本膨松体系的"中和率"被定义为存在于所述体系中的膨松碱的量与中和所有存在于相同体系中的膨松酸所需的量的比率。优选地，膨松体系的中和率为50-130%，更优选70-120%并且最优选80-110%。如果在成品中中和率过高，则形成肥皂样的异味。如果中和率过低，则产生酸味并且在焙烤或油炸期间会导致过褐化。如果面团几乎完全醒发，那么本发明的方法产生特别好的结果。因此，在一个特别优选的实施方案中，醒发步骤b期间，使膨松碱的二氧化碳潜能释放至少50%,更优选至少60%，甚至更优选至少70%并且最优选至少80%。本发明一个特别有利的实施方案中，采用的醒发温度T('C)和醒发时间t(分钟)满足下列条件t>(75-T)x1,2;并且其中醒发温度不超过40t:。一般地，在本方法中将膨松酸掺入面团的浓度为至少1.0wt.%，优选至少1.5wt1。通常，所用的膨松酸的量不超过8wt.y。，优选不超过6wt.%。将膨松碱掺入面团的浓度相当于以面团重量计至少1.0%的膨松碱，优选浓度相当于以面团重量计至少1.5%的膨松碱。包封的膨松碱的浓度一般不超过以面团重量计的6%，更优选不超过5%。如前所述的膨+》酸和膨松碱的浓度是指膨松酸和膨松碱本身，也就是说不包括包封材料。本方法所用膨松碱可以适当地选自碱金属碳酸氢盐，碱土金属碳酸氢盐，碳酸氢铵，碳酸铵及其组合。更优选，膨松碱选自碳酸氢钠，碳酸氢钾，碳酸铵，碳酸氢铵及其混合物。优选，碳酸氢盐是碱金属或碱土金属碳酸氢盐，更优选碱金属碳酸氢盐。制备膨松面团时广泛使用的膨松酸包括正磷酸，焦磷酸和复合磷酸的钠盐或钙盐，其中所述分子上连接至少两个活性氢离子。市场上可买到的焙烤用酸的例子包括磷酸一钩一水合物(MCP)，无水磷酸一钩(AMCP)，酸式焦磷酸钠(SAPP)，酸式焦磷酸钾(CAPP)，磷酸钠铝(SALP)，二水合磷酸二钓(DPD)，磷酸二钩(DCP)，硫酸钠铝(SAS)，葡糖酸-5-内酯(GDL)，酒石酸氢钾(酒石)等等。本发明的一个主要方面在于发现用于高速释放二氧化碳的慢速反应膨+〉酸不利地影响最终焙烤或油炸面团产品的品质。本方法中表现特别好的慢速反应膨松酸是葡糖酸-5-内酯，酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钧及其组合，最优选葡糖酸-5-内酯。如果本方法釆用以极低速释放二氧化碳的膨松体系，例如含有慢速反应膨松酸和包封的膨松碱的组合的膨松体系，那么本方法可产生特别有利的结果。使用包封的膨松碱具有重要优势，即，可以得到特别耐储存的完全醒发成形的面团。优选，本方法采用在醒发条件下緩慢释放膨松碱的包封物。根据一个特别优选的实施方案，包封的膨松碱包括熔点为至少30匸，优选熔点为至少35匸，更优选滑动熔点为至少401C并且最优选滑动熔点为至少451C的脂质涂层。一般地，脂质涂层的熔点不超过801C，优选不超过701C,本发明人发现，即使本方法采用的醒发温度大大低于脂质涂层的滑动熔点，仍然以低速率从包封物中释放出膨松碱。包封的膨松碱通常包括膨松碱和脂质涂层材料，其重量比在4:1-1:9的范围内，更优选重量比在2:1-1:5的范围内。本发明还包括使用包封的膨松酸。可以通过也包封膨松酸来有效地控制膨松酸与膨松碱的反应速度。假如本方法采用包封的膨;f^酸，所述包封物适当地显示与上文关于包封的膨松碱所述的相同的熔融特性。包封的膨松酸优选包括膨松酸和脂质涂层材料，其重量比在4:1-1:9的范围内，更优选重量比在2:1-1:5的范围内。用于前述包封物的脂质涂层一般含有至少70wt.%C12-(:22脂肪酸酯，特别是选自下列的至少70wt.°/。d广C22脂肪酸酯甘油三酯；甘油二酯；甘油一酯；甘油一酯和食用酸的酯以及甘油二酯和食用酸的酯。优选前述食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸；以及磷酸。更优选食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；以及二乙酰酒石酸。本方法利用一种从膨松酸与膨松碱之间的反应中获得其膨;^能力的膨松体系。然而，本方法在使用酸/碱膨松体系的同时还可以使用少量的干酵母，条件是酵母的膨松作用是可以忽略的。因此，本方法的步骤a.可以任选地包括掺入干酵母，其浓度不超过以面粉重量计的0.5%，更优选不超过以面粉重量计的0.2%。最优选本方法不包括添加膨松酵母。在本方法一个有利的实施方案中，焙烤或油炸之前已经耗尽膨松体系的大部分膨松作用。优选，焙烤或油炸之前释放膨松碱的二氧化碳潜能的至少80%,更优选至少90y。并且最优选至少95%。为了保ii几乎完全耗尽酸/碱膨松体系的二氧化碳产生能力，可取的是保证成形与焙烤或油炸之间的时段超过1.5小时。根据本发明一个特别优选的实施方案，成形与焙烤或油炸之间的时段超过3小时乃至4小时。尽管通常在2小时之后酸/碱膨松体系就将耗尽其二氧化碳产生能力，本发明却具有重要优势，即，完全膨松的面团可以在焙烤或油炸之前在环境条件下贮存几个小时而不产生显著的副作用。可以通过本方法在预先预热至至少19or;，优选至少200x:的烤箱中焙烤醒发成形的面团来得到具有极好品质的焙烤产品。在本发明的一个优选实施方案中，在不同的场所进行膨松面团的制备和焙烤/油炸操作。本发明具有的优势是使制备可以在环境条件下贮存并且运输的耐储存的面团成为可能。因此，在一个特别优选的实施方案中，本发明的方法包括以下步骤在一个场所形成，成形，醒发并且包装面团，继之以通过机动车辆(例如卡车)将面团运输至另一个场所，在那里焙烤面团。因此，本发明使在有烤箱的任何地方制备新鲜焙烤产品成为可能并且不需冷藏/冻藏或运输。本发明的另一方面涉及焙烤配料组合物在制备充分醒发成形的面团中的应用，所述焙烤配料组合物含有至少2wt.°/。的由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料，所述充分醒发的面团在焙烤或油炸之前可以在环境条件下贮存超过2小时，优选超过4小时，所述慢速反应膨松体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钓，磷酸铝，磷酸一钩，葡糖酸-5-内酯，包封的膨松酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱。本发明的另一方面涉及包括至少2wt1的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料的焙烤配料组合物，所述慢速反应膨松体系由包封的膨松酸以及任选地包封的膨松碱组成，所述膨松酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸以及二乙酰酒石酸，其中包封的膨松酸包括至少10wt1的熔点为至少30"C的脂质涂层，所述涂层含有至少50wt.。/。的乳化剂，所述乳化剂选自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其組合，其中食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸;马来酸；苹果酸；琥珀酸；磷酸；及其组合。在一个优选实施方案中，慢速反应膨松体系含有包封的膨松碱，所述膨松碱包括至少10wt.。/。的熔点为至少30X:的脂质涂层，所述涂层含有至少50wt1的乳化剂，所述乳化剂选自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其组合，其中食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸；磷酸；及其组合。用高熔点乳化剂包封慢速反应膨松体系中的一种或两种组分具有以下优点常见功能性焙烤配料，即乳化剂有效地达到两个目的，即(i)防止膨松体系组分的过早反应和(ii)在面团中发挥乳化剂功能。此外，使用乳化剂避免使用单独的包封剂，其将同时增加焙烤配料组合物的体积和成本。在一个优选实施方案中，除膨松体系和乳化剂之外，焙烤配料组合物还含有至少一种焙烤配料，选自酶，氧化还原剂，脂肪，糖类，食用酸，乳固体，维生素和面粉。最优选焙烤配料组合物含有前述焙烤配料中的至少两种。通过下列实施例进一步说明本发明。实施例实施例1根据下列配方制做白模制面包:<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>01ympial⑧exBIBUlmerspatzLysactoneexRoquette3SAPP10exChemischeFabrikBudenheim4BakeshureTM180exBalchem在DiosnaSP12螺旋式混合器中混合面团配料，并揉面2(慢速地)+6(快速地)分钟。除揉面之后立即成形的面团B之外，在面团被分成约550克的碎块并转移入烤模之前，将其存放15分钟。其后，在35。C以及相对湿度为75%的条件下醒发面团碎块90分钟。醒发之后，将烤模转移入预热的烤箱并在215X:使用多次注蒸汽(2.51)焙烤30分钟。通过一组有经验的面包师评价焙烤产品。得到下列结果:<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>上述结果显示采用慢速反应膨松体系以及延长的醒发时间所得面包的面包皮及面包屑特性与酵母膨松面包非常类似。实施例2:根据下列配方制备白模制面包，除非另有陈述，使用与实施例1相同的配料<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>SAPP10exChemischeFabrikBudenheimSAPP40exChemischeFabrikBudenheim在DiosnaSP12螺旋式混合器中混合面团配料，并揉面2(慢速地)+6(快速地)分钟。在面团A和C被分成即将置于烤模的约550克的碎块之前存放15分钟。面团B在和面和揉面之后被立即分成约550克的碎块并转移入烤模。其后，在35X:以及相对湿度为75%的条件下醒发面团碎块。将面团碎块B和C醒发60分钟，而将面团碎块A醒发90分钟。醒发之后，将烤模转移入预热的烤箱并在215XM吏用多次注蒸汽(2.51)焙烤30分钟。通过一组有经验的面包师评价焙烤产品。得到下列结果:<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>上述结果显示采用快速反应膨松体系与延长的醒发时间结合所得面包的体积小，表面颜色淡并具有不希望的致密面包瓤结构。实施例3除了面团在成形之前不经过存放并且将面团醒发30分钟而不是90分钟之外，根据配方A如实施例l制备白模制面包。焙烤期间观察到不受控制的烘烤膨胀，导致面包具有3375ml/1000g的平均体积。如此得到的面包具有薄面包皮(<1毫米厚)以及浅褐色的，未焙烤的表面颜色。面包瓤致密并具有细微的、规则的多孔结构。实施例4除了焙烤之前将面团置于室温(221C)下醒发8小时或24小时(用19箔覆盖)之外，根据配方A如实施例1制备白模制面包。8小时之后得到充分醒发的面团。24小时之后充分醒发的面团无体积损失，并且形成浅灰色表面。焙烤期间，与已经醒发90分钟的面包(参见实施例1,配方A)相比，观察到烘烤膨胀略少。焙烤之后所得面包的表面、面包皮和面包胍特性与由实施例1中配方A所得面包的特性相似。醒发8小时之后所得面包的面包体积为4200ml/1000g。对醒发24小时之后所得的面包而言，观察到的面包体积是4100ml/1000g。这些结果显示本发明提供一种制备面团的方法，其生产高度稳定的充分醒发的面团，焙烤之后得到的面包非常类似于酵母发酵的面包。此外，即使在环境条件下进行醒发，根据本发明的制备方法仍能产生极好的结果。因此，本方法具有不需要使用醒发容器的优点。权利要求1.一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，所述方法包括以下连续步骤a.通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系和任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，二水合磷酸二钙，葡糖酸-δ-内酯，包封的膨松酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱；b.使面团成形；c.使面团在5-45℃范围的温度下醒发至少40分钟，以得到比容为至少1.4ml/g的醒发成形的面团；以及d.焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过1小时。2.根据权利要求1所述的方法，其中在焙烤或油炸之前不包装醒发成形的面团。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中不在冷藏或冷冻条件下贮藏或运输醒发成形的面团。4.根据权利要求1所述的方法，其中包装醒发成形的产品并且随后在冷藏或冷冻条件下贮藏和/或运输，继之以在环境条件下贮存超过1小时。5.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中在醒发期间释放膨松碱的二氧化碳潜能的至少50%,优选至少60%,更优选至少80%。6.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中采用的醒发温度T(匸)和醒发时间t(分钟)满足下列条件t>(75-T)x1,2;并且其中醒发温度不超过4ox:。7.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中步骤c.包括在5-25X:温度下醒发面团。8.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中膨松碱选自碳酸氢钠，碳酸氢钾，碳酸氢铵，碳酸铵及其混合物。9.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中包封的膨松碱包括熔点为至少30"C，优选熔点在40-80'C范围内的脂质涂层。10.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中慢速反应膨松酸选自葡糖酸-5-内酯，酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙及其组合。11.根据权利要求1-9任何一项所述的方法，其中慢速反应膨松酸是包封的膨松酸。12.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中在预先预热至至少190C，优选至少2001C的烤箱中焙烤醒发成形的面团。13.根据前述权利要求任何一项所述的方法，其中不在密封包装内醒发面团。14.焙烤配料组合物在制备充分醒发成形的面团中的应用，所述焙烤配料组合物含有至少2wt1的由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系，和任选地一种或多种其它焙烤配料，所述充分醒发成形的面团在焙烤或油炸之前可以在环境条件下贮存超过2小时，所述慢速反应膨松体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钓，磷酸铝，磷酸一钓，葡糖酸-5-内酯，包封的膨木〉酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱。15.—种焙烤配料组合物，包括至少2wt.。/。的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料，所述慢速反应膨松体系由包封的膨松酸以及任选地包封的膨松碱组成，所述膨松酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸以及二乙酰酒石酸，其中包封的膨松酸包括至少10wtl的熔点为至少30*€的脂质涂层，所述涂层含有至少50wt1的乳化剂，所述乳化剂选自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其组合，其中食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸；磷酸；及其组合。16.根据权利要求15的焙烤配料组合物，其中慢速反应膨松体系含有包封的膨松碱，所述膨松碱包括至少10wt/。的熔点为至少30'C的脂质涂层，所述涂层含有至少50wt.。/。的乳化剂，所述乳化剂选自甘油一酯；甘油二酯；甘油一酯以及食用酸的酯；甘油二酯以及食用酸的酯；及其组合，其中食用酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸；磷酸；及其组合。全文摘要本发明涉及一种用膨松面团制备焙烤或油炸产品的方法，包括以下连续步骤a.通过混合面粉，水，由膨松酸和膨松碱组成的慢速反应膨松体系以及任选地一种或多种其它焙烤配料来形成面团，所述慢速反应膨松体系含有(a)慢速反应膨松酸，选自酸式焦磷酸钠，酸式焦磷酸钙，磷酸铝，磷酸钠铝，葡糖酸-δ-内酯，包封的膨松酸及其组合，和/或(b)包封的膨松碱；b.使面团成形；c.在5-45℃范围的温度下醒发面团至少40分钟，以得到比容为至少1.4ml/g的醒发成形的面团；以及d.焙烤或油炸醒发成形的面团；其中在焙烤或油炸之前，将所述醒发成形的面团在环境条件下贮存超过1小时。本方法生产的面团的特征非常类似于酵母发面的面团，但是即使在环境条件下贮存几个小时也不会塌陷。文档编号A21D2/14GK101102673SQ200580046798公开日2008年1月9日申请日期2005年12月15日优先权日2004年12月16日发明者E-M·布林科,K·斯克梅德特申请人:Csm荷兰有限公司