专利名称：一种甘油二酰酯调味油及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种调味油，属于食用油产品领域。
背景技术：
调味油是集油品与风味于一身的食用油产品。油脂为人体提供热量、必需脂肪酸(α-亚麻酸和N-6型亚油酸)、脂溶性维生素，使食品具有优良的结构形式，并且调味油脂还能增强食品的色、香、味，赋予食品菜肴鲜香的美味，增进食欲。调味油脂风味与营养兼顾，使用方便，烹饪性能优良，广泛用于食品的拌、蒸、炒、烤等。通常的调味油是以植物油(甘油三酰酯含量大于95份)为载体，以辛香料为添加剂，在一定温度和时间下浸提、过滤、配伍等工序制成的。但近年来的营养研究结果表明肥胖、高血脂、高血压及动脉硬化病症的大量出现与高脂肪传统油脂(富含甘油三酰酯)的过量摄入密切相关。鉴于传统食用油脂对健康的负面作用，消费者及营养学家对用食用油脂的组成和功能性提出了新的需求。传统调味油见光或长时间存放有絮状物沉淀，不透明，影响调味油的使用效用。
甘油二酰酯的食用油可以防止使用者的血液中甘油三酰酯水平的升高，几乎不在人体内蓄积，是一种健康营养的油脂，但是甘二酰酯在调味油中的应用还未见报道；并且，甘二酰酯以现有技术制成调味油比较容易变质变味。
发明内容
本发明的一个目的是为解决上述问题，提供一种富含甘油二酰酯的调味油，长时间存放能保持澄清、透明，其风味与营养兼顾，改善体内能量平衡，防止肥胖，使用方便，烹饪性能优良。
本发明的另一个目的是提供一种甘油二酰酯的调味油的制备方法。
为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种甘油二酰酯调味油，主要由甘油二酰酯、调味成份、抗氧化剂以含量20-90份、10-80份、0.01-0.05份的质量份比例配制而成。
本发明甘油二酰酯调味油还可以含有食品添加剂0-0.5份、甾醇或植物甾醇酯类物质0-5份。
本发明一种甘油二酰酯调味油优选配方为主要由甘油二酰酯60-80份、调味成份20-40份、抗氧化剂0.01-0.03份食品添加剂0.05-0.3份、甾醇或植物甾醇酯类物质0.1-3份按重量份配制而成。
所述的调味成份可为芝麻香油或待提取物辛香料，待提取物辛香料可选自辣椒、胡椒、芥末、姜、陈皮、百里香、月桂、小豆蔻、葱、肉豆蔻、肉桂、丁香、洋葱、大蒜、小茴香、川芷、桂通、草果、良姜、陈皮、砂仁等现有技术中的调味物质。
所述的抗氧化剂可为如下一种或多种的混合物叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)、合成维生素E、天然维生素E、迷迭香提取物、茶多酚、磷脂、植酸钠、甘草提取物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸。
为增加本发明甘油二酰酯调味油在低温情况下的透明度及营养功能如降血脂、预防心血管疾病等，甘油二酰酯调味油中还可以含有食品添加剂0-0.5份、甾醇或植物甾醇酯类物质0-5份，植物甾醇酯类物质如谷甾醇油酸酯、豆甾醇油酸酯等。
食品添加剂为如下的一种或几种的混合物聚甘油-脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、羟基硬脂酸、羟基硬脂酸酯。
通过化学或生物改性技术，改善油脂组成，可以减少油脂对人体不利的副作用。富含甘油二酰酯的食用油可以防止使用者的血液甘油三酰酯水平的升高，几乎不在人体内蓄积。甘油三酰酯与甘油二酰酯在人体代谢过程中有所区别，α，α’-甘油二酰酯与α，β(或β，α’)-甘油二酰酯生理功能也有差异。α，α’-甘油二酰酯是甘油α，α’位羟基与长链脂肪酸的酯化产物。与甘油三酰酯相比，α，α’-甘油二酰酯能抑制脂肪在体内堆积和降血脂的功能，这主要源于甘油三酰酯与甘油二酰酯吸收和代谢的差异。与甘油三酰酯不同，α，α’-甘油二酰酯在小肠内不能水解成β-甘油一酰酯，而生成α(或α’)-甘油一酰酯。α(或α’)-甘油一酰酯被代谢进入组织的效率低，限制了脂肪在体内组织的堆积。α(或α’)-甘油一酰酯与甘油三酰酯具有相同的消化和吸收途径，相似的能量值和生物效价，但较甘油三酰酯在体内的氧化速度快，并能改善体内能量平衡，防止肥胖及其它不良病症。
甘油二酰酯调味油为富含甘油二酰酯的调味油，甘油二酰酯调味油既具有传统调味油的风味、营养、烹饪功能，又避免料传统调味油对人体的副作用，并能改善体内能量平衡，防止肥胖。
本发明的另一个目的是提供一种的制备方法。甘油二酰酯调味油的制备方法，其特征在于，该方法的步骤如下a.萃取辛香料；b.过滤；c.离心分离；d.调配、混合；e.过滤去杂质。
所述的萃取辛香料步骤包括甘油二酰酯加热至120-140℃，与粉碎至150-250目的辛香料在负压下混合萃取40-80分钟；所述的过滤步骤包括萃取后的油温度降至60-70℃，通过板式密闭过滤机过滤，过滤液冷却至室温，静置3-8小时；所述的离心分离步骤包括泵出静置的上清液，进入离心机，在转速4000-6000rpm的条件下，离心处理15-45分钟；所述的调配、混合步骤包括离心清液在调和罐中加入抗氧化剂，混合均匀；所述的过滤去杂质步骤包括通过三级超滤法去除微量胶质。
所述的调配、混合步骤还可以加入食品添加剂、甾醇或植物甾醇酯类物质。
所述的萃取辛香料是在负压50-70mmHg下混合萃取。
离心分离及配伍后的甘油二酰酯调味油含有少量的胶质性物质(＜1um)，长时间，尤其在光照情况下存放易形成絮状物，使油变质变味。所述的三级超滤法去除微量胶质采用三级管式陶瓷超滤膜去除粒径大于0.05um的杂质。这样粒径大于0.05um的胶质性物质，在离心分离后通过三级管式陶瓷超滤膜可被有效去除，三级管式陶瓷超滤膜的工作条件是采用孔径为0.05um的超滤膜，工作压力2公斤/cm2。
三级管式陶瓷超滤膜过滤的工艺过程如下待滤液通过第一级超滤膜后，将截流液收集待用，过滤液通过第二层超滤膜，将截流液收集待用，过滤液通过第三层超滤膜，将截流液收集待用，所得滤液为本发明所制得的产品。
上述操作皆是在常温下进行的，被超滤膜截留下的三次过滤所得到的截流液中含有2-5份左右的胶质和其它杂质，截留液进一步离心分离除去胶质和其它杂质，离心液与待滤液合并，送入离心机中经离心分离后取离心清夜再进行过滤的循环操作。
甘油二酰酯调味油与传统调味油相比，具有如下显著优点
1、调味油含有甘油二酰酯，风味与营养兼顾，不仅赋予食品菜肴鲜香的美味，增进食欲，还具有改善体内能量平衡，防止肥胖。
2、制备过程中使用超滤技术，脱除调味油中的微小悬浮胶质使得调味油质量更好，口味更佳。
3、长期存放澄清、透明，无沉淀物。
图1甘油二酰酯调味油的制备工艺流程2甘油二酰酯调味油的制备中通过三级超滤法去除微量胶质的工艺流程图具体实施方式
下面列举实施例，对本发明加以进一步说明，但本发明不只限于这些实施例。
实例1300克甘油二酰酯加热至120℃，添加15克粉碎至200目的干辣椒粉和15克粉碎至200目的干花椒粉，负压50mmHg下萃取40分钟，冷却至60℃，采用板式密闭过滤机过滤除去220目以上的固体颗粒，静置4个小时，泵出上层清夜，进入离心机，在转速为4000rpm的条件下，离心分离30分钟，除去固体杂质，经离心后的清液与100克纯芝麻香油调和，并添加0.12克天然维生素E和0.05克抗坏血酸棕榈酸酯，混合均匀，利用陶瓷卷筒式超滤膜，三级管式陶瓷超滤膜的工作条件是采用孔径为0.05um的超滤膜，工作压力2公斤/cm2；过滤后即得甘油二酰酯调味油(见表1)。
天然维生素E是纯度为90份的天然维生素E实例2结合图1甘油二酰酯调味油的制备工艺流程图，图2甘油二酰酯调味油的制备中通过三级超滤法去除微量胶质的工艺流程图，详细说明本发明。
取300克甘油二酰酯加热至120℃，添加10克粉碎至200目的干辣椒粉、5克粉碎至200目的干花椒粉及5克粉碎至200目的生葱，保持温度，在负压70mmHg下萃取40分钟，冷却至70℃，采用板式密闭过滤机过滤除去220目以上的固体颗粒，静置6个小时，泵出上层清液，进入离心机，在转速为4000rpm的条件下，离心分离30分钟，除去固体杂质，加入100克纯芝麻香油调和，并添加0.12克天然维生素E(纯度90份)和0.05克抗坏血酸棕榈酸酯，混合均匀，采用孔径为0.05um的三级管式陶瓷超滤膜，在2公斤/cm2的工作压力下过滤，待滤液通过第一级超滤膜后，将截流液收集待用，过滤液通过第二层超滤膜，将截流液收集待用，过滤液通过第三层超滤膜，将截流液收集待用，所得滤液为本发明所制得的产品(见表1)。截流液可加入经过板式密闭过滤机的过滤液中，重新经过离心工序，除去固体杂质，并进行后续操作。
实例3200克一级大豆油加热至120℃，添加15克干辣椒粉、10克干花椒粉及10克生葱上述调味料粉碎至200目，在负压60mmHg下萃取40分钟，冷却至60℃，经板式密闭过滤机过滤、离心分离(4000rpm，15分钟)除去固体杂质后，与700克甘油二酰酯及100克纯芝麻香油调和，并添加0.15克抗氧化剂TBHQ和0.1克抗坏血酸棕榈酸酯，混合均匀，利用陶瓷卷筒式超滤膜(0.05um膜，工作压力2公斤/cm2)过滤后即得甘油二酰酯调味油(见表1)。
实例4400克甘油二酰酯加热至140℃，添加15克辣椒、5克胡椒、5克姜、5克陈皮、2克小茴香(粉碎250目)，在负压50mmHg下萃取40分钟，冷却至60℃，板式密闭过滤机过滤、离心分离(4000rpm，45分钟)除去固体杂质，添加0.12克天然维生素E(纯度90份)和0.05克抗坏血酸棕榈酸酯，混合均匀，利用陶瓷卷筒式超滤膜(0.05um膜，工作压力2公斤/cm2)过滤后即得甘油二酰酯调味油(见表1)。
实施例5-8按照实施例2所述的方法制备甘油二酰酯调味油，所采用的原料如下表所示
下面，对实施例1-4的甘油二酰酯调味油进行分析。
表2甘油二酰酯调味油的特性
权利要求
1.一种甘油二酰酯调味油，主要由甘油二酰酯20-90份、调味成份10-80份、抗氧化剂0.01-0.05份按重量份配制而成。
2.根据权利要求1或2所述甘油二酰酯调味油，其特征在于，还可以含有食品添加剂0-0.5份、甾醇或植物甾醇酯类物质0-5份。
3.根据权利要求1或2所述的甘油二酰酯调味油，其特征在于，该甘油二酰酯调味油，主要由甘油二酰酯60-80份、调味成份20-40份、抗氧化剂0.01-0.03份，食品添加剂0.05-0.3份、甾醇或植物甾醇酯类物质0.1-3份按重量份配制而成。
4.根据权利要求1或2所述的甘油二酰酯调味油，其特征在于，调味成份选自下述物质的一种或多种辣椒、胡椒、芥末、姜、陈皮、百里香、月桂、小豆蔻、葱、肉豆蔻、肉桂、丁香、洋葱、大蒜、小茴香、川芷、桂通、草果、良姜、陈皮、砂仁或芝麻香油。
5.根据权利要求1或2所述的甘油二酰酯调味油，其特征在于，所述的抗氧化剂选自下述物质的一种或多种叔丁基对苯二酚、没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯、合成维生素E、天然维生素E、迷迭香提取物、茶多酚、磷脂、植酸钠、甘草提取物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸。
6.根据权利要求1或2所述的甘油二酰酯调味油，其特征在于，食品添加剂选自下述物质的一种或多种聚甘油-脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、葡萄糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、羟基硬脂酸或羟基硬脂酸酯。
7.根据权利要求1所述的甘油二酰酯调味油的制备方法，其特征在于，该方法的步骤如下a.萃取辛香料；b.过滤；c.离心分离；d.调配、混合；e.过滤去杂质。
8.根据权利要求7所述的甘油二酰酯调味油的制备方法，其特征在于，所述的萃取辛香料步骤包括甘油二酰酯加热至120-140℃与粉碎至150-250目的辛香料在负压下混合萃取40-80分钟；所述的过滤步骤包括萃取后的油温度降至60-70℃，通过板式密闭过滤机过滤，过滤液冷却至室温，静置3-8小时；所述的离心分离步骤包括泵出上清液，进入离心机，在转速4000-6000rpm的条件下，离心处理15-45分钟；所述的调配、混合步骤包括离心清液在调和罐中加入抗氧化剂，混合均匀；所述的过滤去杂质步骤包括通过三级超滤法去除微量胶质。
9.根据权利要求7所述的甘油二酰酯调味油的制备方法，其特征在于，所述的调配、混合步骤还可以加入食品添加剂、甾醇或植物甾醇酯类物质。
10.根据权利要求7所述的甘油二酰酯调味油的制备方法，其特征在于，所述的萃取辛香料是在负压50-70mmHg下混合萃取；所述的三级超滤法去除微量胶质采用三级管式陶瓷超滤膜去除粒径大于0.05um的杂质。
全文摘要
一种甘油二酰酯调味油及其制备方法，该甘油二酰酯调味油主要由甘油二酰酯、调味成分、抗氧化剂以含量20－90份、10－80份、0.01－0.04份的质量份比例配制而成，还可以含有食品添加剂、甾醇或植物甾醇酯类物质。配方及制备方法详见说明书。本发明甘油二酰酯调味油，长时间存放能保持澄清、透明，其风味与营养兼顾，改善体内能量平衡，防止肥胖，使用方便，烹饪性能优良。
文档编号A23D9/00GK1711861SQ20051008521
公开日2005年12月28日 申请日期2005年7月21日 优先权日2005年7月21日
发明者杨天奎, 徐辉, 陈洪涛, 孙东弦 申请人:大连华农豆业集团股份有限公司