专利名称：扇贝即食制品加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工方法，尤其是扇贝的加工方法。
背景技术：
水产品加工都要进行前处理，传统的水产干制品加工是将经过前处理的水产品进行调味，然后干燥再真空包装形成能在常温下贮藏的干制品。水产干制品在水产加工中占有十分重要的地位，但是，水产干制品的常温保藏性主要靠水分活度(Aw)降到0.65以下来实现，这样的水分活度(Aw)值的扇贝干制品的安全水分含量为16％。由于过度干燥，水产品原有的特性发生不可逆的变化而遭受损害，与鲜品相比，干制品汁少渣多，特别是贝类干制品，质地粗硬，不能很好地体现贝类鲜美的风味。
随着消费者对食品品质要求的提高，干制品需要向柔软、多水分、风味接近鲜品的方向发展。但是，按照传统的加工方法，如果提高干制品的水分含量，则制品的安全性和在常温下贮藏流通的特性会受到损害。
人们感觉柔软美味的扇贝制品的水分含量需要在45％以上，此时水分活度超过0.90，需要采用100℃以上高温杀菌才能在常温保藏流通。但经过高温杀菌，制品就会色泽深褐，口感软糜，风味不佳。
因此，传统的加工方法不能获得既接近鲜品柔软美味又能在常温保藏流通的扇贝即食制品。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是提供一种扇贝即食制品加工方法，既要避免制品过度干燥，又要避免高温杀菌对制品感官、营养品质造成的劣化，而且能够改善制品的色泽、质地和风味，在常温下贮藏和流通，达到产品品质和保藏性相统一。
本发明的技术方案包括前处理、调味、干燥、真空包装，在调味过程中添加相当于贝肉重量0.1％的食用有机酸，使制品的pH降低到5.7～6；一般细菌最适的pH为7～8，随pH的下降，能抑制细菌的生长发育，尤其是抗热性强的球菌、芽孢菌、肉毒梭菌的生长发育都受到抑制，杀菌效果比霉菌、酵母更明显；在干燥工序用80～85℃热风干燥，这个干燥温度比传统的干燥温度更高，可杀灭大部分微生物，使菌落总数下降为102-103，具有减菌处理的作用；干燥工序将水分活度控制在0.90～0.93，可达到保持制品色泽、质地和风味的效果；真空包装具有降低制品氧化还原值、抑制残存的需氧性芽孢菌生长的作用；真空包装后用温度为85～90℃热水进行热水杀菌，制品中心温度达到75℃，杀菌时间30～40分钟。通过上述多个措施能杀灭包括腐败菌和致病菌绝大多数有害微生物，阻止残存的半致死芽孢菌的生长发育，使色泽、质地和风味改善的扇贝制品在水分含量45％～47％情况下仍能在常温下保藏流通。
本发明采取在调味过程中添加食用有机酸，降低制品的pH，使芽孢菌、肉毒梭菌的生长发育受到抑制；在干燥脱水工序将制品水分活度控制在0.90～0.93，制品的水分含量较高，改善了制品的色泽、质地和风味，通过热风干燥减菌处理和热水杀菌的2次煮熟，杀灭了大部分微生物，使菌落总数下降为102～103，杀菌后制品中残存的半致死芽孢菌包括可能残存的肉毒梭菌，又受较低的pH值抑制，通过上述多个防腐保质措施的交互效应，达到改善制品的色泽、质地和风味，杀灭包括腐败菌和致病菌绝大多数有害微生物，阻止残存的半致死芽孢菌的生长发育，保证了制品的常温保藏性，实现了扇贝制品水分含量在45％～47％请况下，不经100℃以上的高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月的技术效果。同时由于制品含水量高成品率也高，干燥时间短相对耗能也比较少。
具体实施例方式
实施本发明的最好方式是采用当天收获的活扇贝，首先进行前处理，即用海水洗刷干净，筛去碎壳杂质，将扇贝装入铁丝筐并将铁丝筐放入煮沸的海水继续煮至贝壳完全张开，将装在铁丝筐的扇贝放入海水中冷却后去壳取肉，再将扇贝肉用海水洗净，装入网筐，并放入沸腾的3％盐水中，根据贝肉个体大小沸腾4～6分钟，至扇贝出现煮熟香味、贝柱纤维有韧性时，提出网筐放入淡水中冷却后，倒在操作台上摘去胃袋、性腺，洗净沥干即完成前处理；将经过前处理的扇贝肉进行调味，按相当于贝肉重量14％的白糖、4.5％山梨糖醇及精盐、调味料混匀，并按相当于贝肉重量的0.1％添加食用有机酸，可以达到改善制品的风味，降低制品的pH值，提高制品的贮藏性的作用；调味时在调味盆中放一层扇贝肉撒一层调味料，拌匀，根据气温一般调味腌渍8～10小时，气温高时应放入0～10℃冷藏库中，中间翻动2～3次；经过调味腌渍的扇贝肉进行热风干燥的热风温度80～85℃，热风干燥后水分活度控制在0.90～0.93，贝肉的水分含量控制在45～47％；根据扇贝肉大小不同，干燥时间1.5～5小时，扇贝肉中心温度达到75℃以上，热风干燥的过程起到热加工杀菌的作用，杀灭了致病菌和大部分腐败菌，热风干燥后移清洁室内吹风冷却；真空包装在半无菌包装室进行，保持室温不超过20℃，真空包装前在0～10℃冷库中放置24小时以上，能使水分扩散均匀，提高杀菌效果；真空包装后即进行热水杀菌，热水温度85～90℃，杀菌时间30～40分钟，制品中心温度达到75℃以上，立即投入水中冷却到室温，捞出吹干。
本方法采用扇贝温和加工即食制品，贮藏流通食用方便，由于脱去的仅是游离水，制品水分含量45％～47％，水分活度0.90～0.93，并且不经过高温杀菌，所以较好地保持了鲜品的质地和风味，改善了产品营养特性，另一方面，由于成品率达45％，比传统方法加工的调味扇贝干高出三分之一，并且干燥过程基本处于恒速干燥阶段，干燥速度快、时间短、一般干燥时间只需3.5小时，仅为调味扇贝干干燥时间的三分之一，耗能少。经取样检验在37℃培养箱放置48小时后，作细菌总数检验总活菌数不超过300cfu/g，达到商业无菌状态的要求。
权利要求
1.扇贝即食制品加工方法包括前处理、调味、干燥、真空包装，其特征是在调味过程中添加相当于贝肉重量0.1％的食用有机酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃热风干燥进行减菌处理，将水分活度控制在0.90～0.93；真空包装后用温度为85～90℃热水进行热水杀菌，制品中心温度达到75℃，杀菌时间30～40分钟。
2.根据权利要求1所述的扇贝即食制品加工方法，其特征是调味采用相当于扇贝肉重量14％的白糖、4.5％山梨糖醇及精盐、调味料。
3.根据权利要求1所述的扇贝即食制品加工方法加工的制品，其特征是扇贝的水分含量45～47％，水分活度0.90～0.93。
全文摘要
扇贝即食制品加工方法，涉及扇贝加工方法，需要解决常温下贮藏和流通的制品过度干燥，高温杀菌对制品感官、营养品质造成的劣化的问题。本发明的技术方案包括前处理、调味、干燥、真空包装，其特征是在调味过程中添加相当于贝肉重量0.1％的食用有机酸，制品的pH降低到5.7～6；在干燥工序采用80～85℃热风干燥进行减菌处理，将水分活度控制在0.90～0.93；真空包装后用温度为85～90℃热水进行热水杀菌，杀菌时间30～40分钟，制品中心温度达到75℃。本发明用于加工常温下贮藏流通的扇贝即食制品。
文档编号A23L1/333GK1739366SQ200410053978
公开日2006年3月1日 申请日期2004年8月24日 优先权日2004年8月24日
发明者许钟, 杨宪时 申请人:中国水产科学研究院东海水产研究所