专利名称：竹茹酿造竹茹酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种用竹茹酿造竹茹酒的方法。
背景技术：
用粮食、糖料或桔杆等物质酿酒已有数千年历史，但国内外均未见竹茹能酿酒的任何相关报道。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，研制一种用竹茹酿造竹茹酒的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的一种竹茹酿造竹茹酒的方法，其特征是首先将竹茹原料用水浸泡2-3小时使竹茹浸透至含水量达60-70％，然后将浸透的竹茹加入蒸煮锅内，并按竹茹原料与水之重量比为1∶3.1-3.6加水入蒸煮锅在约300/kPa的压力下蒸煮2-3小时，或按每克竹茹原料加入淀粉酶10-15u，搅拌均匀，加石灰水调整PH值为6.9-7.1，立即通入压缩空气搅拌，并通蒸汽升温到88-93℃，保持液化50-60分钟，继续升温到115-130℃，保持20-40分钟，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；将竹茹醪液冷却降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃时添加糖化剂，糖化剂加入量为按重量比液体曲加竹茹原料的6-10％或固体曲加竹茹原料的2％-4％，用硫酸或盐酸，将竹茹醪液的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂与竹茹醪液充分混合均匀，在58-60℃温度下糖化25-50分钟；糖化结束后，将糖化竹茹醪液冷却到28-35℃后将培养成熟的酒母按竹茹原料重量的6-10％接种于糖化竹茹醪液内，并在28-35℃下发酵40-72小时形成成熟的发酵竹茹醪液；将成熟的发酵竹茹醪液经过蒸馏就能将成熟竹茹醪液中含的酒精分离出来，得到高浓度的竹茹酒。
此外，其利记博彩app也可以完全采用现有酒精的制作技术。如中国轻工业出版社2003年8月出版的《酒精工艺学》所介绍的多种方法。
在蒸煮原料中，除竹茹原料外，还可加入少量(原料总重量的0-20％)的麸皮或粮食、或桔杆等物质。麸皮的主要作用是增加淀粉，调节竹茹酒香味，提高竹茹酒的酒精度，提高产量。只是在生产工艺中，麸皮无须浸泡，直接加入蒸煮锅蒸煮。
本发明的优点是1、我国五千多年来还未有文献记载竹茹能酿酒，突破了传统观念。
2、竹茹酒常饮，不伤胃、不上火、过量不反胃，利咽喉，酒味醇厚，酒体完整，鲜甜爽口，风格独特，而且过了酒瘾。
3、鲜竹茹酒是清热解毒，生津作用，佐餐佳品。
4、鲜竹茹酒能豁痰，解油腻、暑热，抗疲劳。
5、竹茹酒还有止烦闷，镇惊善通经络作用。
6、竹茹酒，不含农残，纯天然酿酒原料。
四、实现方式下面给出本发明竹茹酿造竹茹酒的方法的实施例。
首先将ZL94111632.8号发明专利生产的竹茹用自来水浸泡2-3小时后开始蒸煮，可以采用间歇蒸煮法，设备简单，投资少，上马快。
一、间歇蒸煮的操作方法和工艺条件1、加压间歇蒸煮操作工艺流程加水入蒸煮锅→投料→升温→蒸煮→吹醪。
(1)加水，蒸煮可用本车间内循环蒸汽加热的热水或蒸馏车间送来的热水。水温80-90℃，原料与水之比为1∶3.1-3.6。投料投料完即刻加盖进汽，或在投料过程中间同时通入少量蒸汽，起搅拌作用，投料时间一般15-30分钟。
(3)升温(升压)，投料完毕，立即关闭加料盖，通入蒸汽同时打开排气阀，驱除锅内冷空气，以防产生冷压，影响压力表指示的数值，不能反应锅内的真实温度，造成原料蒸煮不透，待排气管有蒸汽排出时，关闭排气阀，使蒸汽压力表升到规定压力称为升压(升温)，升温时间一般40-50分钟。
(4)蒸煮(定压)，定压后，通入锅内的蒸汽已经很少，料液翻动就差了。因此锅内热力分布不均匀，易造成下部原料局部受热而焦化，而上部竹茹受热不足蒸煮不透，竹茹翻动不好。可采用循环换气的办法来搅拌锅内的竹茹，一般每隔10-15分钟循环换汽一次，每次维持3-5分钟，直到蒸煮完毕为止。每一锅装竹茹为锅容量的70-80％为宜。(5)吹醪蒸煮完毕的竹茹，利用蒸煮锅内的压力从蒸煮锅排出，并送入糖化锅内。在此过程中，由于压力突然降低，竹茹细胞和淀粉颗粒因绝热膨胀而破裂。从理论上分析，吹醪速度越快越好，但过于快容易出事故，所以吹醪时间不可少于10-15分钟，还要因锅的容量大小而变。
2、加细菌淀粉酶液化后低压或常压间歇蒸煮(1)加细菌淀粉酶低压间歇蒸煮工艺，将竹茹加水1∶3.1-3.6拌匀。调整温度50-60℃，然后加入竹茹，每克竹茹加入淀粉酶10-15u，搅拌均匀，加石灰水调整PH值为6.9-7.1，立即通入压缩空气搅拌，并通蒸汽升温到88-93℃，保持液化50-60分钟，取样检验合格后，就停止通压缩空气，继续升温到115-130℃，保持30分钟，即可吹醪送至糖化锅。
(2)加细菌淀粉酶常压间歇蒸煮工艺，先以50-60℃的热水按规定的加水比例加水，混合均匀，加入全部用酶量40％的细菌淀粉酶，升温100℃，保持在30分钟，再加入其余60％的细菌淀粉酶，在约93℃下液化3-5分钟，以碘反应红色为液化完毕标志，液化完毕后，将其煮沸15分钟，以达到灭菌的目的。
二、蒸煮好的竹茹的糖化工艺将竹茹醪液冷却到糖化温度(前冷却)→竹茹醪与糖化剂温合均匀→在规定温度下进行糖化(糖化过程)。糖化结束后，将糖化竹茹醪冷却到发酵温度(后冷却)→将竹茹糖化醪用泵送至发酵车间或酒母车间。
为了使蒸煮的竹茹醪与糖化剂能混合均匀，并帮助竹茹醪冷却，糖化锅中装有涡轮式、旋浆式搅拌器，其转速为50-120转/分，旋速方向必须跟蛇管内冷却水的流向相反，冷却水由下方引入上方排出，蛇管冷却面积根据1m3糖化锅的有效容积需3m3左右来计算，冷却水(水温15-20℃)耗量大约1m3竹茹糖化醪需4m3冷却水。
间歇糖化的生产流程和工艺规程生产流程加适量冷水入糖化锅→吹入蒸煮竹茹醪液后并同时开始搅拌→补足冷水至规定量→开始冷却(前冷却)→加入糖化剂→保温糖化→冷却至发酵温度(后冷却)→泵送发酵车间。
工艺规程加水和吹醪，在间歇糖化生产中，一般在蒸煮醪吹入糖化锅前，应先将糖化锅洗净，然后加规定水量的一部份。加水的目的，一是为蒸煮竹茹醪内的含水份的数量仅是发酵醪含水量的一部分，加入冷水使其竹茹醪液浓度达到发酵竹茹醪液浓度的要求。二是加入冷水有利于蒸煮竹茹醪液降温到糖化温度。
糖化锅中加入冷水的数量，根据成熟竹茹醪液发酵中的酒精含量的高低通过计算来确定。
搅拌冷却，吹竹茹醪液结束，补足水量后，应立即用冷却水进行降温冷却，同时不断搅拌，以加速降温，当接近糖化温度时关闭冷却水，大约需要20分钟时间。
添加糖化剂，待竹茹醪液降温至60-61℃(夏季)或61-62℃(冬季)时，添加糖化剂。糖化剂要适宜，一般根据曲的质量来确定加入量。(液体曲一般为原料的6-10％。固体曲一般为原料的2％-4％，固体曲一般应先作成曲乳，作成曲乳的好处是可以预先将酶从曲中浸出并得到活化，有利于淀粉等底物的作用，加快反应速度，缩短糖化时间，有利于防止因未乳化的固体曲引起管道阻塞)。
保温糖化，加完糖化剂后，视情况用硫酸或盐酸，将竹茹醪液的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂与竹茹醪充分混合均匀，在58-60℃温度下糖化30分钟左右。为了节省搅拌动力，可以进行间断搅拌。
后冷却，糖化结束后，经检查糖化竹茹醪液应基本符合要求后，再用冷却水，将糖化竹茹醪冷至发酵温度27-29℃(复季)或29-31℃(冬季)，再用泵送到酒母罐或发酵罐。后冷却时间较长，需60-100分钟。
整个糖化过程包括前冷却，糖化，后冷却和泵送，大约需3小时，糖化锅每昼夜可周转6-7次，我国常采用此法糖化。
质量标准外观浓度(15-19)°Bx，还原糖6-9％，总糖13-17％，酸度2-4度，糖化率40-55％，镜检没有杂菌或很少杂菌。
三、竹茹糖化醪液的发酵工艺设备发酵罐多采用6mm-15mm厚的钢板制成，也有采用钢筋水泥建造的。发酵罐的形式分为开放式，半密闭式和密闭式三种。其中以密闭式发酵最好，不仅可以回收二氧化碳，而且还可大大减少酒精挥发损失。外界的空气不能进入因而减少杂菌污染，使酒精发酵能在厌气状态下进行，这些有利于酒精产生，质量经济效益也提高了。
发酵罐一般为圆柱形，罐身直径与高之比为1∶1.1，盖及底是圆锥形或碟形。罐上设有进料管、排料管、二氧化碳排出管，蒸汽管，取样管，入孔和测温装置等附属设施。
发酵罐的冷却装置。中小型发酵罐多采用在罐的顶部装置淋水盘香管或冷却水分配槽，进行表面冷却；大型发酵罐则在罐内设冷却蛇管进行冷却。这两种冷却方式都可同时采用，尤其在天气炎热地区，更需要加冷却设施。一般为1m2的竹菇醪液应需0.3-0.42冷却面积。发酵罐的洗涤罐内设置水力喷射装置，进行自动洗涤，发酵罐的容积必需与糖化设备和发酵设备、蒸馏的设备、蒸煮设备等全面配合。小型厂发酵设备20-40m3，中型厂50-80m3，大型厂100-400m3。
1、间歇发酵方法的操作程序是发酵罐清洗灭菌→加入规定量的酒母→输入糖化竹茹醪→发酵及其管理(定时测定温度、酸度、糖度、酒度和镜检，并进行冷却、消泡等作业)→将成熟的发酵竹茹醪液送去蒸馏→空罐进行清洗页菌准备下次作业。
2、间歇发酵的方案主要有(1)一次加满法，将竹茹糖化醪液冷却27-30℃，接入竹茹糖化醪量的10％的酒母，混合均匀后，送入发酵罐中。而后在32-40℃的温度下进行发酵40-50小时，此法适用糖化锅与发酵罐大致相等的工厂。
(2)分次添加法，适合于糖化锅容量小于发酵罐，一般可分2-4次加满。根据糖化锅与发酵罐的容积量之比确定添加次数。将相当于全部糖化醪量6-8％的酒母输入发酵罐，立即打入头次糖化醪，过一段时间后，加入第二次糖化醪；再过一段时间后，加入第三次糖化醪，直至加到发酵罐的容量90％为止，然后在32-34℃下进行发酵，发酵总时间40-50小时。
每两次添加时间间隔通常是2-4小时，每个发酵罐加满时间以6-8小时为宜，最长不得超过10小时。下罐太快，酵母来不及增殖，前发酵时间就要延长，发酵无力，容易污染杂菌，下罐时间拖延太长，则最后加入的糖化醪往往来不及被彻底糖化和发酵，导致残糖升高，出酒率下降。
(3)连续添加法，适用连续蒸煮，连续糖化的工厂，生产时先在发酵罐中加入一定量的酒母，然后按生产能力确定连续添加速度。连续的将糖化醪送入发酵罐中，经过6-8小时将发酵罐加满进行发酵。
(4)分割式发酵法，此法的要点是当第一个发酵罐处在旺盛的主发酵阶段时，从中抽出1/3-1/2的发酵醪作为酒母注入第二个发酵罐。然后两罐同时加满糖化醪。第一罐在发酵完毕送去蒸馏。而当第二个罐进入主发酵时，又分割出1/3-1/2的发酵醪送入第三罐，同时用糖化醪将第二、三罐加满，按此方法按次轮流下去，进行分割式发酵。此法的优点由于作为酒母用的分割到下一罐的醪液量很大，因而起发快，前发酵期短，可省去大量的制备酒母的工作，但注意加强车间卫生管理工作。否则在分割过程中易被杂菌污染，使分割发酵操作不能持续下去，而且效果不佳。
在其他间歇发酵的方案中，如遇酒母被杂菌污染，也用此法，在发酵旺盛的主发酵醪中分割一部份以预替酒母使用。发酵竹茹醪液成熟标准镜检酵母形态正常，杂菌很少，外观浓度0.5°Bx以下，总糖含量1％以下，还原糖含0.3％以下，酒精含8-10％，总酸/g(100ml)-1增酸1以下，挥发酸/g(100ml)-10.3以下。
四、发酵成熟竹茹醪液的蒸馏蒸馏过程之所以能将成熟醪中含的酒精分离出来，并得到高浓度的酒精，其基本原因是成熟醪中所含的各种物质的挥发性不同，将成熟醪加热至沸腾，蒸汽中的酒精和其他挥发性杂质的的含量较醪液中高，通过冷凝，可得较高浓度的粗酒精，若再经蒸馏分离出杂质，可得相当高的酒精。
因此发酵成熟的竹茹醪液中最主要化学组成成分是酒精和水，我们把成熟的竹茹酵液看作是酒精和水溶液的二元蒸馏。根据常压下酒精与水在沸腾时，蒸汽与水的酒精含量不同。其沸点也不同。
发酵成熟的竹茹醪液采用液相过塔的双塔式蒸馏成熟竹茹醪液经精馏塔预热器(或粗馏塔预热器)预热后从粗馏塔的顶进入，塔底通入直接蒸汽进行蒸馏成熟竹茹醪液，被煮沸，酒精蒸发逐层上升浓缩，酒汽由塔顶进入冷却器。冷凝液一部分回流入粗馏塔顶，一部份从精馏塔塔板进入。尚未冷凝的，含杂质较多的酒汽经冷凝器冷凝后作为醛酒，不凝汽体从排醛管排走，酒糟由塔底排出。粗酒精进入精馏塔后，被塔内上升蒸汽加热，酒精蒸发上升，并逐渐浓缩。塔顶蒸发的酒汽经冷凝器冷凝后回流入精馏塔顶，同时可在冷凝器排除醛酒，未被冷凝的低沸点醛酯杂质从排醛管排走。从塔顶3-6层塔板液相提取酒精经冷却器冷却至室温，作为成品竹茹酒，水由塔底排出。
从进料层以下塔板上气相提取杂醇油，经冷却器冷却后流入杂醇油分离器分离出来醇油。成品竹茹酒经陈化、勾兑、灭菌、包装后成商品。
在蒸煮原料中，在竹茹原料中加入少量的麸皮或粮食、或桔杆等物质，按上述方法照样可以获得香醇可口的酒。
权利要求
1.一种竹茹酿造竹茹酒的方法，其特征是首先将竹茹原料用水浸泡2-3小时使竹茹浸透至含水量达60-70％，然后将浸透的竹茹加入蒸煮锅内，并按竹茹原料与水之重量比为1∶3.1-3.6加水入蒸煮锅在约300/kPa的压力下蒸煮2-3小时，或按每克竹茹原料加入淀粉酶10-15u，搅拌均匀，加石灰水调整PH值为6.9-7.1，立即通入压缩空气搅拌，并通蒸汽升温到88-93℃，保持液化50-60分钟，继续升温到115-130℃，保持20-40分钟，蒸煮完毕后形成竹茹醪液；将竹茹醪液冷却降温至夏季60-61℃或冬季61-62℃时添加糖化剂，糖化剂加入量为按重量比液体曲加竹茹原料的6-10％或固体曲加竹茹原料的2％-4％，用硫酸或盐酸，将竹茹醪液的PH值调至4.0-4.6，经搅拌，使糖化剂与竹茹醪液充分混合均匀，在58-60℃温度下糖化25-50分钟；糖化结束后，将糖化竹茹醪液冷却到28-35℃后将培养成熟的酒母按竹茹醪液重量的6-10％接种于糖化竹茹醪液内，并在28-35℃下发酵40-72小时形成成熟的发酵竹茹醪液；将成熟的发酵竹茹醪液经过蒸馏就能将成熟竹茹醪液中含的酒精分离出来，得到高浓度的竹茹酒。
全文摘要
一种竹茹酿造竹茹酒的方法，其特征是首先将竹茹原料用水浸泡使竹茹浸透至含水量达60－70％，然后将浸透的竹茹加入蒸煮锅内，并加水在约300/kPa的压力下蒸煮2－3小时，蒸煮完后形成竹茹醪液；将竹茹醪液冷却降温至60－62℃时添加糖化剂，糖化剂加入量为液体曲加6－10％或固体曲加2％－4％，用硫酸或盐酸，将竹茹醪液的pH值调至4.0－4.6，使糖化剂与竹茹醪液充分混合均匀，在58－60℃温度下糖化25－50分钟；糖化结束，将糖化竹茹醪液冷却后将成熟的酒母按竹茹醪液重量的6－10％接种于糖化竹茹醪液内，并在28－35℃下发酵40－72小时形成成熟的发酵竹茹醪液；将成熟的发酵竹茹醪液经过蒸馏就能将竹茹酒精分离出来，得到高浓度的竹茹酒。
文档编号C12G3/02GK1635076SQ200410040950
公开日2005年7月6日 申请日期2004年11月3日 优先权日2004年11月3日
发明者周向阳, 黄楚和 申请人:周向阳