专利名称：开袋即食食用菌及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品——开袋即食食用菌及其加工方法，属于食品加工
背景技术：
食用菌除含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质外，且味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受。许多国家把荤食—素食—菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美国ATCC(国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用量是衡量饮食科学水平的重要标志。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的膳食纤维和活性物质，纤维含量通常为10-25％，活性物质主要有多糖、干扰素、诱导剂等。食用菌中的活性物质具有抗癌作用，并能提高人体免疫力，膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，它能加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效地预防肥胖症、结肠癌、消化道癌、老年性便秘、痔疮等疾病的发生。因此，长期食用包括野生菌、人工菌在内的食用菌，对人体健康极为有益。但同时食用菌又属于季节性强，保鲜难的食物，用现有的干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽和组织形态，且不能直接食用的干制品。另外，采用常压油炸的食用菌产品虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，而且含油量过高会导致人们的畏食心理和感觉。目前即食食品是全球发展最快的产业，主要集中在土豆薯类等淀粉类产品上。食用菌即食产品市场上还是个空白。因此，有必要对现有技术加以改进，以满足市场需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保持新鲜食用菌所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全卫生等休闲特性的方便即食食用菌。
本发明通过下列技术方案实现一种开袋即食食用菌，其特征在于通过下列工艺方法制得A、清洗整形将食用菌水洗后，保持整菇形状，或整形成片、条或块；B、漂烫将清洗净的食用菌放入沸水中，漂烫2-4分钟，以菌体中心温度达到98-200℃为宜；C、浸渍将漂烫后的食用菌放入浓度为20-40％的麦芽糖溶液中浸泡2-3小时，取出，沥去水滴，自然冷却20-40分钟；D、冷冻在-20～-40℃条件下，冷冻10～15小时，以菌体冻透为度；E、真空油炸在真空度为0.08～0.1Mpa，油温为85～100℃条件下，对冷冻食用菌进行真空油炸40-60分钟；F、脱油在转速为200～300转/分的条件下，对油炸食用菌进行离心脱油2～3分钟；G、调味在脱油后的食用菌中，按质量百分比为2～5％的量加入调味料，拌均，包装，即得产品。
所述调味料为盐、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一种或几种。
本发明具体下列优点和效果本发明解决了现有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即时地食用各类食用菌等问题，使加工出来的产品既保持了食用菌原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予产品色、香、味具全，且含油量低，食之无油腻感，开袋即食等特点，使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的食用菌，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的植物膨化产品。
具体实施例方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步描述，但本发明之内容并不局限于此。
实例11、选择新鲜、无霉烂、大小均匀的人工食用菌，除去根脚，用流动水清洗干净，捞出沥去水滴，保持整朵菇形，或根据需要切成片，厚度控制在4-10mm内，或沿菌体纵向撕成条状，长度控制在40-80mm内；2、将上述整形后的人工菌放入沸水中漂烫2-4分钟，使菌体中心温度达到100℃为宜；3、将上述漂烫后的人工菌放入浓度为20％的麦芽糖溶液中浸泡4小时，在此过程中可加入适量盐或其它调味料，做第一次调味；4、将浸渍后的人工菌沥干水滴，自然冷却40分钟，然后在-22～-30℃条件下，冷冻15小时，使菌体冻透；5、取冻透的人工菌，平均分装于真空低温油炸设备中的不锈钢装料笼内，上紧盖放入真空釜进行真空脱水，时间一般在40～60分钟，真空度0.08～0.1Mpa，进料温度85～100℃，油炸温度85～95℃，油炸过程的前15～25分钟内，每隔1～2分钟提升一次，以后每隔2～3分钟提升一次，脱水终点以目测油面无明显大、中水泡，仅有很细小的水泡和油泡一起翻动为度；6、启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，控制电机转速在200～300转/分，启动30～50秒后停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油2～3分钟，关闭电机，停稳后提出料笼；7、迅速将脱油后的人工菌放入调味罐，外加适量盐和味精或盐和辣椒、胡椒、花椒等调味粉料进行调味，调味料用量一般为2～5％；8、制好的人工菌与调味料充分混匀后，即可包装、出厂。
实例21、选择新鲜、无霉烂的野生食用菌，用不锈钢利刀或木制刀片削去菌柄泥脚，挑拣出杂草或腐叶，用水清洗干净，捞出沥去水滴，保持整朵菇形，或按要求切片，厚度在4-10mm内调整，或沿菌体纵向撕成条状，长度保持40-80mm；2、将上述整形后的野生食用菌放入沸水中漂烫2-4分钟，使菌体中心温度达到200℃为宜；3、将上述野生食用菌放入浓度为40％的盐水中浸泡2小时，在此过程中也可加入辣椒、胡椒、花椒等其它调味料进行第一次调味；4、将浸渍后的野生食用菌沥干水滴，自然冷却20分钟，然后在-30～-40℃条件下，冷冻10小时，使菌体冻透；5、将冻透的野生食用菌，平均分装于不锈钢装料笼内，上紧盖放入真空釜进行真空脱水，时间一般在40～60分钟，真空度0.08～0.1Mpa，进料温度85～100℃，油炸温度85～95℃，油炸过程的前15～25分钟，每隔1～2分钟提升一次，以后每隔2～3分钟提升一次，脱水终点以目测油面无明显大、中水泡，仅有很细小的水泡和油泡一起翻动为度；6、启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，电机转速在200～300转/分，启动30～50秒后停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油2～3分钟，关闭电机，停稳后提出料笼；7、迅速将脱油后的野生食用菌放入调味罐，外加盐和辣椒或者盐、辣椒、花椒、胡椒等调味料调味，调味料用量一般为2～5％；8、与调味料充分混匀后的野生食用菌，即可包装、出厂。
权利要求
1.一种开袋即食食用菌，其特征在于通过下列工艺方法制得A、清洗整形将食用菌水洗后，保持整菇形状，或整形成片、条或块；B、漂烫将清洗净的食用菌放入沸水中，漂烫2-4分钟，以菌体中心温度达到98-200℃为宜；C、浸渍将漂烫后的食用菌放入浓度为20-40％的麦芽糖溶液中浸泡2-3小时，取出，沥去水滴，自然冷却20-40分钟；D、冷冻在-20～-40℃条件下，冷冻10～15小时，以菌体冻透为度；E、真空油炸在真空度为0.08～0.1Mpa，油温为85～100℃条件下，对冷冻食用菌进行真空油炸40-60分钟；F、脱油在转速为200～300转/分的条件下，对油炸食用菌进行离心脱油2～3分钟；G、调味在脱油后的食用菌中，按质量百分比为2～5％的量加入调味料，拌均，包装，即得产品。
2.根据权利要求1所述的即食食用菌，其特征在于所述调味料为盐、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一种或几种。
全文摘要
本发明提供一种开袋即食食用菌，通过清洗整形、漂烫、浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、调味等工艺方法制得。本发明解决了现有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即时地食用各类食用菌等问题，使加工出来的产品既保持了食用菌原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予产品色、香、味具全，且含油量低，食之无油腻感，开袋即食等特点，使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的食用菌，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的植物膨化产品。
文档编号A23L1/28GK1582745SQ20041004002
公开日2005年2月23日 申请日期2004年6月16日 优先权日2004年6月16日
发明者桂明英, 朱萍 申请人:云南省供销合作社科学研究所, 昆明方戈菌类科技开发有限责任公司