专利名称：用生物酶改良馒头品质的方法
技术领域：
本发明属于生物技术范畴，更确切地说是用生物酶改良馒头品质的方法。
背景技术：
经检索未查到以木聚糖酶为主要成分的复合生物酶用于改良馒头品质的方法。目前用于改良馒头品质的方法大多是馒头内加入非生物酶的改良剂，如增白剂或滑石粉、石膏粉等。用非生物酶改良剂的缺点是馒头老化速度快、重蒸效果差、更严重的是在馒头中残存对人体有毒副作用的残留物，在这些残留物中有的是致癌物，如KBrO3。本发明的研制成功就避免了现在加入馒头中的非生物酶改良剂的缺点。
发明内容
本发明是一种以木聚糖酶为主要成分，与其他酶复配制成的一种复合生物酶后，再用于改良馒头品质的方法。木聚糖酶是一种专一性的戊聚糖酶。作用于面粉中的可溶及不可溶性的木聚糖，影响其与面筋蛋白的相互作用，能强化蛋白质和淀粉分子间的吸水，从而改善面筋蛋白网络的弹性和强度。淀粉酶对直链和支链淀粉的糖苷键起作用，持续产生容易被酵母所利用的糊精及麦芽糖，并使制品具有甜味。葡萄糖氧化酶氧化面粉中的硫氢基，使之生成二硫键，强化面筋网络，增加面团强度。脂肪酶起增强面团稳定性和增白作用。本发明按上述原理、参照说明书附图现将本发明内容叙述如下一、原料准备(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶要求符合食品级标准。
(2)、酵母要求符合中华人民共和国轻工行业标准QB1501-1992。
(3)、水要求符合食用水标准。
(4)、面粉要求达到用中筋小麦为原料制得面粉的质量标准。
二、复合生物酶的制备(1)、复合生物酶原料配比
(2)、复合生物酶的制备过程将合格的复合生物酶的原料，按原料配比要求放入有搅拌装置的不锈钢设备内。料温0℃-35℃，搅拌转速≥50转/分钟的条件下，原料在设备中混合20-25分钟，然后停机出料。经检测，该复合生物酶符合原料配比要求木聚糖酶60-80％、葡萄糖氧化酶10-5％、脂肪酶20-10％、淀粉酶10-5％。此料即为合格的复合生物酶。
三、复合生物酶的包装及贮运把制得的合格复合生物酶先装入食品级塑胶袋内，每袋装好后立即密封好；然后再按每桶20袋装量装入圆柱形纸桶内。装毕，将桶密封好，置于阴凉(0℃-25℃)、干燥处。要求存放和运输复合生物酶时，做到防水、防晒，并严禁与易燃、易爆、有毒、有害物质混贮、混运。
四、复合生物酶在馒头中的应用(1)、复合生物酶在馒头中的用量按重量比，面粉∶复合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3(2)、复合生物酶在馒头制作中的加入过程及方法A、复合生物酶混合液的制备先称取18℃-40℃的适量水加入干净的玻璃制或不锈钢制的容器中，然后向水中加入相当于水重量的1～5％的干酵母，在搅拌下再加入复合生物酶，加入量是水重的4×10-3～1×10-2％，继续搅拌(手工搅拌或机械搅拌均可)，搅拌速度≥50转/分，搅拌时间≥5分钟。此混合液经检测达到复合生物酶重占4×10-3～1×10-2％，即为合格的复合生物酶混合液，放置好待用。
B、在馒头中加入复合生物酶的过程及方法将制备好的复合生物酶混合液，按面粉∶复合生物酶混合液＝100∶40～60(重量比)，加入在有搅拌装置的设备中，以搅拌速度≥50转/分进行搅拌，搅拌时间≥15分钟，到点停机。取出已加入复合生物酶混合液的面团，放在面板上，再手工揉3-5分钟，然后放在38℃±2℃恒温箱中醒发50-60分钟，醒发时间到时，将面团从恒温箱中取出，再手工揉3-5分钟，成型，在15℃-30℃恒温箱中放置15-20分钟，之后，放入蒸锅内，从水沸时计20-25分钟，时间到停止加热，打开锅盖，将馒头取出，放在阴凉干净的地方，盖上纱布，进行自然冷却至40℃以下，即为本发明制作的馒头产品。该馒头产品经检验，质量完全符合该类食品质量标准的要求。
本发明的优点(1)、提高了馒头质量A、馒头中加入本复合生物酶，在馒头中不存留有毒副作用的残留物加入本复合生物酶制成的馒头，经检测没有本复合生物酶的任何残留物，彻底解决了加非生物酶改良剂存在有毒副作用的残留物问题，人们称本复合生物酶为“绿色食品添加剂”。
B、馒头成品比未掺入本复合生物酶的馒头成品不但体积增大10-20％，而且馒头柔软且富有弹性，用手按下一个坑，马上就能恢复原状；馒头的内部气孔均匀细腻、孔壁薄、呈海绵状；馒头入口时的轻柔感很强烈；馒头的色泽增白了很多。
C、馒头的重蒸效果好，老化时间比未加入本复合生物酶的馒头延缓了48小时以上，即老化时间延缓了一倍以上。
(2)、面团的操作性能得到了改善加入本复合生物酶的面团与未加入本复合生物酶的面团比较，前者比后者柔软、不粘手、好揉。
(3)、缩短了馒头的生产周期加入本复合生物酶的面团比未加入本复合生物酶的馒头生产周期缩短了1/3以上。
(4)、由馒头评分结果较高来证明加入本复合生物酶的效果好面食制作按照《SB/T10139-93附录A(馒头制作与评分)》面食评定按照《SB/T10139-93附录A(馒头制作与评分)》A、馒头评分办法本次馒头进行评分的具体办法是将冷却40℃以下的馒头用天平称量，用千分尺量高，体积仪测量体积，计算比容。将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4～5位经训练并有经验的专家组成，按下表内容逐项检测、品尝和打分。
评分项目和标准表
B、评分结果
由评分结果可知，在加入20-50ppm本复合生物酶的条件下，就可以明显改善馒头的质量。
说明书附图是本发明的工艺流程方框图。
具体实施例方式例1一、原料制备(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶符合食品级标准要求。
(2)、酵母法国产燕牌干酵母。
(3)、水食用管道自来水。
(4)、面粉山东民天牌特一级面粉。
二、复合生物酶的制备(1)、复合生物酶的配比
(2)、复合生物酶的制备过程将合格的原料按上述配比放入不锈钢和面机中，在10℃±2℃和搅拌转速55转/min条件下进行混合，当搅拌21分钟时停机出料，此料经检测木聚糖酶60％、葡萄糖氧化酶10％、脂肪酶20％、淀粉酶10％，即为合格复合生物酶。
三、复合生物酶的包装及贮运先用食品级塑胶袋把合格的复合生物酶按每袋1公斤装起并密封好；再将袋装复合生物酶按20袋/桶装入圆柱形纸桶中并密封好；把桶装复合生物酶置于干燥、阴凉(0℃-25℃)处贮存。并做到防潮、防晒，不与易燃易爆及有毒有害物质混贮、混运。
四、复合生物酶在馒头中的应用(1)、复合生物酶的用量按面粉使用重量的20ppm向面粉中加入复合生物酶。
(2)、复合生物酶在馒头制作中的加入办法按以下两步进行。
A、配制复合生物酶混合液在不锈钢容器中加入适量的20±2℃的自来水，再按水重量的2％加入法产燕牌干酵母，开动搅拌装置，搅拌速度为50转/分，然后加入制好的复合生物酶，加入量为水重的4×10-3％，料加毕继续搅拌3分钟，停搅、出料。经检测该混合液中复合生物酶4×10-3％。该混合液放好待用。
B、在馒头中加入复合生物酶的方法将制备好的复合生物酶混合液，按面粉∶复合生物酶混合液＝100∶40之重量比，加入有搅拌装置的设备中，搅拌速度50转/分，搅拌时间达15分钟时，停搅，取出混合好的面团，再手工揉3分钟后，放入38℃±2℃恒温箱中醒发50分钟，到点从恒温箱中取出面团，再手工揉3分钟，成型，在17℃±2℃恒温箱中放置15分钟之后，放入已水沸的蒸锅中，汽蒸20分钟，到点停蒸，将馒头从锅内取出，放在阴凉、干净地方，盖上纱布进行自然冷却至40℃时，此产品即为本发明制作的馒头。
本实施例的复合生物酶在用于馒头中的效果。
甲、面团的操作性能变得柔软、不粘手、好揉。
乙、提高了馒头成品质量A、馒头中没有毒副作用的本添加剂残留物。
B、馒头体积增大15％，且柔软而富有弹性，馒头内部气孔均匀细腻、孔壁薄，呈海绵状，馒头入口时的轻柔感很强烈，馒头色泽增白了很多。
C、馒头的重蒸效果好，老化时间比原来的馒头延缓了48小时，即老化时间延缓了一倍以上。
丙、馒头生产周期缩短馒头的生产周期缩短了1/3。
丁、成品馒头的评分结果
由上表所列数据证明，在馒头中只加入少量复合生物酶就可较大幅度改善馒头质量。
例2、一、原料准备(1)、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶，符合食品级标准要求。
(2)、酵母法国产燕牌干酵母。
(3)、水食用管道自来水。
(4)、面粉山东民天牌特一级面粉。
二、复合生物酶的制备(1)、复合生物酶的配比
(2)、复合生物酶的制备过程将合格的原料按上述配比放入不锈钢和面机中在33±2℃和搅拌转速80转/min条件下进行混合，当搅拌21分钟时停机出料，此料经检测木聚糖酶80％、葡萄糖氧化酶5％、脂肪酶10％、淀粉酶5％，即为合格复合生物酶。贮存好待用。
三、复合生物酶的包装及贮运先用食品级塑胶袋把合格的复合生物酶按每袋1公斤装起并密封好。再将袋装复合生物酶按20袋/桶装入圆柱形纸桶中并密封好。把桶装复合生物酶置于干燥、阴凉(0℃-25℃)处贮存，并做到防潮、防晒、严禁与易燃易爆及有毒有害物质混贮、混运。
四、复合生物酶在馒头中的应用(1)、复合生物酶的用量按面粉使用重量的50ppm向面粉中加入复合生物酶。
(2)、复合生物酶再馒头制作中的加入过程及方法按以下两步进行。
A、配置复合生物酶混合液在不锈钢容器中加入适量的20℃±2℃的自来水，再按水重量的5％加入法国产燕牌干酵母，开动搅拌装置，搅拌速度80转/分，然后加入制好的复合生物酶，加入量为水重的1×10-2％，料加毕，继续搅拌3分钟，停搅出料。经检测该混合液中复合生物酶1×10-2％。混合液放好待用。
B、在馒头中加入复合生物酶的方法将制备好的复合生物酶混合液，按面粉∶混合生物酶混合液＝100∶60之重量比，加入有搅拌装置的设备中，搅拌速度80转/分，搅拌时间达20分钟时，停搅，取出混合好的面团，再手工揉5分钟后，放入15℃-30℃恒温箱中醒发60分钟，到点从恒温箱中取出面团，再手工揉5分钟，成型。在38℃±2℃恒温箱中放置20分钟之后，放入已水沸的蒸锅中，汽蒸25分钟，到点停蒸，将馒头从锅内取出，放在阴凉、干净地方，盖上纱布进行自然冷却至40℃时，此产品即为本发明制作的馒头。
本实施例的复合生物酶在用于馒头中生产的效果。
甲、面团的操作性能变得柔软、不粘手、好揉。
乙、提高了馒头成品质量A、馒头中没有产生有毒副作用的本添加剂残留物。
B、馒头体积增大18％，且柔软而富有弹性，馒头内部气孔均匀细腻、孔壁薄，呈海绵状；馒头入口时的轻柔感很强烈；馒头色泽增白了很多。
C、馒头的重蒸效果好，老化时间比原来的馒头延缓了48小时，即老化时间延缓了一倍以上。
丙、馒头生产周期缩短馒头的生产周期缩短了1/3。
丁、成品馒头的评分结果
由上表所列数据证明，在馒头中只加入少量复合生物酶就可较大幅度改善馒头质量。
权利要求
1.用生物酶改良馒头品质的方法包括准备合格的原辅材料，制备、包装和运贮复合生物酶的的方法及加入在馒头中应用的方法，其特征在于该方法的具体内容是<一>、原料准备<1>、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶达到食品级；<2>、酵母达到中华人民共和国轻工行业标准QB1501-1992；<3>、水达到食用水标准；<4>、面粉达到用中筋小麦为原料制得的面粉的质量标准。<二>、复合生物酶的制备把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求加入带有搅拌装置的、干净的不锈钢设备中，料温控制在0℃-35℃，搅拌转速≥50转/分，搅拌混合20-25分钟，然后停机出料；检验复合酶符合木聚糖酶60-80％，葡萄糖氧化酶10-5％，脂肪酶20-10％，淀粉酶10-5％的配比要求，即为合格；贮存好，待用；<三>、复合生物酶的包装及贮运把经检验合格的复合生物酶需贮存或发往外地时，就先将其装入食品级塑胶袋内，密封好；再装入纸桶内，并将桶密封好；密封好的桶置于0℃-25℃及干燥地方；存放和运输复合生物酶时，做到防水、防晒，严禁与易燃、易爆、有毒、有害物质混贮、混运；<四>、复合生物酶在馒头中的应用<1>、复合生物酶在馒头中的用量按重量比，面粉∶复合生物酶＝100∶2×10-3～5×10-3。<2>复合生物酶在馒头制作中的加入方法<A>、复合生物酶混合液的制备先称取18℃-40℃的适量水，加入在干净的玻璃制或不锈钢制的容器中，然后向水中加入相当水重量1-5％的干酵母，在搅拌≥50转/分条件下，再加入复合生物酶，加入量是水重量的4×10-3-1×10-2％；继续搅拌5分钟以上，到时间停机，取样分析，复合生物酶含量达4×10-3-1×10-2％时；即为合格的复合生物酶混合液；存放好，待用。<B>、在馒头中加复合生物酶混合液的方法按重量比，复合生物酶混合液∶面粉＝40～60∶100的比例，把要混合的面粉和复合生物酶混合液加入在有搅拌装置的干净不锈钢设备中，开动搅拌装置，转速≥50转/分进行混合，混合15分钟以上时，停机出料；把混好的面团放在面板上，在手工揉3-5分钟后，放入38℃±2℃恒温箱中醒发50-60分钟，到点将面团取出，再手工揉3-5分钟，成型；在15℃-30℃自然放置15-20分钟，放入蒸锅中，从水沸时计，汽蒸20-25分钟，时间到，停蒸，打开锅盖；将馒头取出，放在阴凉、干净地方，盖上纱布，进行自然冷却到40℃以下时，此馒头即为本发明的方法生产的馒头产品。
2.按照权利要求1所述的用生物酶改良馒头品质的方法，其特征在于该方法<二>复合生物酶的制备中所述的把合格的木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶按配比要求放入带有搅拌装置的干净的不锈钢设备中，其中的按配比指的是木聚糖酶60-80％，葡萄糖氧化酶10-5％，脂肪酶20-10％，淀粉酶10-5％。
全文摘要
用生物酶改良馒头品质的方法属于生物技术领域。本发明是将木聚糖酶60－80％、葡萄糖氧化酶10－5％，脂肪酶20－10％、淀粉酶10－5％进行混合，制成复合生物酶，再加酵母和水制成的复合生物酶混合液。然后，混合液按面粉重的40－60％，与面粉加入同一设备中，混匀；在38℃±2℃下面团醒发50－60分钟，再手工揉3－5分钟，成型；在15℃－30℃条件下面团再放置15－20分钟后，置入蒸锅内汽蒸20－25分钟，到点，打开锅，取出的馒头为本发明制品。上述方法具有(1)馒头内无毒副作用的残留物；(2)馒头增白，体积增大，弹性好，重蒸效果好，老化速度减缓一倍以上；(3)馒头生产周期缩短1/3以上。
文档编号A21D8/04GK1593161SQ20041002448
公开日2005年3月16日 申请日期2004年7月6日 优先权日2004年7月6日
发明者袁建国, 阚利娜 申请人:山东创新生物技术研究院