专利名称：啤酒低聚糖及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种低聚糖及其生产方法，特别是一种酿造低醇啤酒用的啤酒低聚糖及其生产方法。
目前，啤酒厂酿造优质的低醇啤酒是通过控制啤酒生产过程中的糖化工序，采用高温糖化法、限制发酵法等工艺生产低醇啤酒，采用这些方法，工艺操作复杂，尤其采用这些方法因啤酒中含有大分子糖、麦芽糖，导致啤酒产品不稳定，并有明显的甜度感。
本发明的目的是想提供一种专用的啤酒低聚糖，该啤酒低聚糖用于酿造低醇啤酒，可降低啤酒的酒精含量，并提高啤酒质量。
本发明的另一个目的是提供啤酒低聚糖的生产方法。
本发明的啤酒低聚糖是由下列重量组份组成低聚糖7--90％、a--氨基氮0--0.15％、酵母生长盐0.1--0.3％、可发酵性糖4--15％、水份5--6％。
制备本发明的啤酒低聚糖的方法为本发明的主要工艺方法步骤有调浆、液化、糖化、发酵、过滤、标化、浓缩、干燥、包装工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量的0.05--0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50--70℃、糖化时间为8-10小时，标化工序是向过滤后的发酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母营养盐、0-0.15％的a-氨基氮。
本发明所述的调浆工序是将淀粉、焦香麦芽按比例混合，加水调制成乳浆，调整PH值，加入高温淀粉酶，搅拌均匀。
调浆工序中的淀粉与焦香麦芽的最佳投料比例为9∶1。
调浆工序中的高温淀粉酶的最佳加入量为原料量的0.1％。
调浆工序中，PH最好调节在6.0-7.0。
本发明所述的液化工序是用蒸汽加热料液至100℃左右，待淀粉液化彻底后，降温至50-70℃。
本发明的产品特征如下1、感官特征白色或淡黄色，无肉眼可见杂质，气味纯正，口感微甜、爽口，速溶于水，其溶液为无色或淡黄色，基本透明。
2、理化指标1)发酵度5-15％2)低聚糖含量75-90％3)可发酵性糖含量4-15％3)a-氨基氮含量0-0.15％4)酵母生长盐含量0.1-0.3％5)水份含量5-6％3、卫生指标和微生物指标达到或超过啤酒酿造要求，见表
本发明专用于酿造低醇啤酒，由于本发明含有少量的可发酵性糖，无大分子糊精，所以发酵时只产生少量的酒精，从而可降低啤酒的酒精含量，而更多的低聚糖(麦芽四糖 麦芽八糖)存在于啤酒之中，使啤酒具有醇厚感，采用本发明，可取代30-50％的麦芽，不经过传统的糖化工艺，直接加入沸锅中，这样大大降低发酵麦汁中的麦芽糖等可发酵性糖的含量，同时由于本发明中含有酵母生长发酵的营养物质和啤酒的风味物质，使啤酒发酵进行的完全彻底，生产出优质的低酒精含量的啤酒，即低醇啤酒。
本发明最佳的实施方案为1、调浆按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0 7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50--70℃、糖化时间为8-12小时；4、发酵糖化后的料液加酵母发酵，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂上述发酵后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或黄色的糖化液。6、标化向滤液中加入原料量0.1-0.3％的酵母营养盐、0--0.15％的a-氨基氮，并搅拌均匀；7、浓缩采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品9、包装对产品按规格进行包装即可。
下面结合具体实施的例子对本发明进一步详细描述。
实施例11、调浆按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.05％的低聚糖产生酶，控制温度在70℃、糖化时间为8小时；4发酵糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或为黄色的糖化液。6、标化向滤液中加入0.1％的酵母营养盐、0.15％的a-氨基氮，并搅拌均匀；7、浓缩采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品9、包装对产品按规格进行包装即可。
实施例21、调浆按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50℃、糖化时间为12小时；4、发酵糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或黄色的糖化液。6、标化向滤液中加入0.3％的酵母营养盐，搅拌均匀；7、浓缩采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品9、包装对产品按规格进行包装即可。
实施例31、调浆按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.1％低的聚糖产生酶，控制温度在65℃、糖化时间为10小时；4、发酵糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或为黄色的糖化液。6、标化向滤液中加入0.2％的酵母营养盐、0.1％的a-氨基氮，并搅拌均匀；7、浓缩采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾于燥控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品9、包装对产品按规格进行包装即可。
实施例41、调浆按90％的玉米淀粉、10％的焦香麦芽的原料混合比例，加入符合啤酒酿造要求的水，调制成浓度为35％的乳浆，调整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高温淀粉酶，搅拌均匀，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加热料液至100℃左右，保持80--100分钟，使淀粉液化彻底后，降温至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.15％的低聚糖产生酶，控制温度在60℃、糖化时间为9小时；4、发酵糖化后的料液加适量的酵母发酵，降低可发酵性糖含量，控制温度在34℃左右，发酵8小时左右；5、过滤除杂上述糖化后的料液经过滤、脱色、离交等精制后，得到透明、无色或黄色的糖化液。6、标化向滤液中加入0.25％的酵母营养盐，搅拌均匀；7、浓缩采用三效蒸发器将上述料液浓缩至55％左右；8、喷雾干燥控制进风温度150℃、出口温度95℃左右，进行喷雾干燥，获得粉沫状产品9、包装对产品按规格进行包装即可。
本发明所述的各种物质的加入量的百分数，是占加入的原料，即淀粉及焦香麦芽的量的百分数来计算的。
权利要求
1.一种啤酒低聚糖，是由下列重量组份组成低聚糖75-90％、可发酵性糖4 15％、a氨基氮0 0.15％、酵母生长盐0.1 0.3％、水份5-6％。
2.一种制备上述啤酒低聚糖的方法，其特征在于包括调浆、液化、糖化、发酵、过滤、标化、浓缩、干燥、包装工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50--70℃、糖化时间为8-10小时，标化工序是向过滤后的发酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母营养盐、0-0.15％的a-氨基氮。
3.按照权利要求2所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于调浆工序是将淀粉、焦香麦芽按比例混合，加水调制成乳浆，调整PH值，加入高温淀粉酶，搅拌均匀。
4.按照权利要求3所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于淀粉与焦香麦芽的最佳投料比例为9∶1。
5.按照权利要求3或4所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于高温淀粉酶的最佳加入量为原料量的0.1％。
6.按照权利要求5所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于PH最好调节在6.0-7.0。
7.按照权利要求2所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加热料液至100℃左右，淀粉液化彻底后，再降温至50-70℃。
8.按照权利要求6所述的啤酒低聚糖的生产方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加热料液至100℃左右，淀粉液化彻底后，再降温至50-70℃。
全文摘要
本发明公开了一种啤酒低聚糖及其生产方法，啤酒低聚糖是由下列重量组份组成低聚糖75－90％、a－氨基氮0－0.15％、酵母生长盐0.1－0.3％、可发酵性糖4－15％、水份5－6％。制备本发明的啤酒低聚糖的工序有调浆、液化、糖化、发酵、过滤、标化、浓缩、干燥、包装工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量0.05－0.2％的低聚糖产生酶，控制温度在50－70℃、糖化时间为8－10小时，标化工序是向过滤后的发酵液中，加入原料量0.1－0.3％的酵母营养盐、0－0.15％的a－氨基氮。本发明为一种专用的低醇啤酒酿造用低聚糖，该啤酒低聚糖用于酿造啤酒时，可使啤酒发酵完全，降低啤酒的酒精含量，提高啤酒质量。
文档编号C12C7/04GK1563318SQ200410023869
公开日2005年1月12日 申请日期2004年4月2日 优先权日2004年4月2日
发明者单守水, 任新华, 张先军 申请人:烟台市福山新世生物技术研究所