专利名称：一种无腥味大豆粉的制造方法
技术领域：
本发明涉及食品生产领域，特别是一种新型无腥味大豆粉的制造方法。
背景技术：
大豆是高蛋白的油料作物，其制品不仅蛋白含量高、营养丰富，而且不含胆固醇，尤其是大豆中含有的生理活性成分越来越受到人们的青睐，并有对人体有益的验证。随着社会文明的进步，大豆制品的需求量越来越大，而大豆粉是其中普遍接受的一种制品。
大豆是优质的植物蛋白源，但由于其含有1％的脂肪氧化酶，能催化不饱和脂肪酸，发生氧化作用，产生脂肪酸氢过氧化物，从而使大豆制品有不良的腥味。多年来，去除腥味一直是加工的解决难题。在大豆加工过程中一般采用物理或化学方法消除豆腥味，如ZL92113888.1，公开了一种利用蒸汽熟化脱除大豆腥涩味，蒸汽温度大于100℃，然后在干燥情况下超微磨粉，再将豆粉加水成浆、喷雾干燥的速溶大豆粉加工新技术，不但增加成本，常引起大豆蛋白溶解度下降，降低了营养质量。针对目前技术存在的以上缺陷，提出本发明方法。
发明内容本发明的目的在于提供一种采用脂肪氧化酶缺失体大豆原料，并加入新型脱腥处理方法的无腥味大豆粉制造方法。
具体地说，本发明方法包括如下步骤1)选料精选脂肪氧化酶缺失体大豆；2)研磨在75-85℃条件下，用pH值为6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水进行研磨。
采用以上步骤结合常规的方法，可以生产出无腥味大豆粉，从而拓宽了大豆粉应用范围，使对腥味敏感的人群能食用在具体的实施方案中，本发明方法可以采用例如下列步骤a、选料；b、脱皮破瓣；c、粗磨；d、细磨e、过筛；f、分离；g、配料；h、杀菌脱臭；i、真空浓缩；j、高压均质；k、喷雾干燥；l、包装。
本发明方法提供一种无腥味大豆粉的制造方法，包括下列步骤a.选料精选脂肪氧化酶缺失体大豆；b.脱皮破瓣将所选的大豆脱皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分为2～4瓣；c.粗磨在约80℃条件下，用pH值为约7.0，含约0.01M Ca2+的水进行粗磨；d.细磨过筛将粗磨后的浆料细磨后通过100目筛网；e.浆渣分离过筛后的浆料固形物回收率在50％以上；f.配料添加0～40％砂糖及风味剂；g.杀菌脱臭120～135℃高温下3～6秒杀菌；h.真空浓缩利用双效降膜蒸发器浓缩浆料至干物质浓度达到15～25％；i.高压均质打碎浆料中脂肪球，与其它物料充分混合均匀；
j.喷雾干燥采用压力喷雾干燥。所述的Ca2+可以是各种可以食用的钙盐，例如氯化钙和硫酸钙等。
本发明方法具有以下优点1.首次采用了脂肪氧化酶缺失体大豆原料。
2.在脱腥处理上引入了Ca2+和pH的限定，并使温度保持在约80℃，充分使大豆原料中残留的脂肪氧化酶失活；3.本方法生产的大豆粉无腥味，拓宽了大豆粉应用范围，使对腥味敏感的人群能食用。
具体实施方式实施例1精选脂肪氧化酶缺失体大豆“中特1号”50kg，去杂质、霉变、虫蚀和病斑豆粒，将大豆放入脱皮机中进行脱皮破瓣，去皮率达到98％，每粒豆分为2～4瓣，将脱皮破瓣后的豆粒加入磨浆机中，同时加入pH值为7.0，含0.01M CaCl2的水500kg，调节温度达到80℃，进行粗磨1小时。再将上述浆液导入胶体磨中进行细磨0.5小时，将浆液通过100目筛网，使豆渣与浆液分离，浆液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加40％砂糖及风味剂，利用真空杀菌脱臭机组在120℃高温下6秒杀菌脱臭，利用双效降膜蒸发器真空浓缩使浆液中的干物质浓度达到20％，通过高压均质机打碎浆液中脂肪球，与其它物料充分混合均匀，采用压力喷雾器进行喷雾干燥，喷雾器进口温度为165℃，排风温度为85℃，压力为5kpa，喷嘴孔径为φ2.6mm，喷雾干燥后的豆粉经晾粉、过80目筛，包装即可。
实施例2
精选脂肪氧化酶缺失体大豆“中特1号”50kg，去杂质、霉变、虫蚀和病斑豆粒，将大豆放入脱皮机中进行脱皮破瓣，去皮率达到95％，每粒豆分为2～4瓣，将脱皮破瓣后的豆粒加入磨浆机中，同时加入pH值为6.8，含0.005M CaCl2的水500kg，调节温度达到80℃，进行粗磨1.2小时。再将上述浆液导入胶体磨中进行细磨0.5小时，将浆液通过100目筛网，使豆渣与浆液分离，浆液中固形物含量在55％以上，因口味需要添加30％砂糖及风味剂，利用真空杀菌脱臭机组在125℃高温下5秒杀菌脱臭，利用双效降膜蒸发器真空浓缩使浆液中的干物质浓度达到15％，通过高压均质机打碎浆液中脂肪球，与其它物料充分混合均匀，采用压力喷雾器进行喷雾干燥，喷雾器进口温度为160℃，排风温度为85℃，压力为4.5kpa，喷嘴孔径为φ3.0mm，喷雾干燥后的豆粉经晾粉、过80目筛，包装即可。
实施例3精选脂肪氧化酶缺失体大豆“中特1号”50kg，去杂质、霉变、虫蚀和病斑豆粒，将大豆放入脱皮机中进行脱皮破瓣，去皮率达到98％，每粒豆分为2～4瓣，将脱皮破瓣后的豆粒加入磨浆机中，同时加入pH值为7.2，含0.015M CaCl2的水500kg，调节温度达到80℃，进行粗磨1小时。再将上述浆液导入胶体磨中进行细磨0.5小时，将浆液通过100目筛网，使豆渣与浆液分离，浆液中固形物含量在50％以上，因口味需要添加35％砂糖及风味剂，利用真空杀菌脱臭机组在135℃高温下4秒杀菌脱臭，利用双效降膜蒸发器真空浓缩使浆液中的干物质浓度达到25％，通过高压均质机打碎浆液中脂肪球，与其它物料充分混合均匀，采用压力喷雾器进行喷雾干燥，喷雾器进口温度为170℃，排风温度为90℃，压力为5.5kpa，喷嘴孔径为φ3.0mm，喷雾干燥后的豆粉经晾粉、过80目筛，包装即可。
160～170℃，排风温度85～90℃，压力为4.5-5.5kpa，喷嘴孔径为φ2.6～3.0mm。
权利要求
1.一种无腥味大豆粉的制造方法，其特征在于包括下列步骤1)选料精选脂肪氧化酶缺失体大豆；2)研磨在75-85℃条件下，用pH值为6.8-7.2，含0.005-0.015M Ca2+的水进行研磨。
2.根据权利要求1所述的一种无腥味大豆粉的制造方法，其特征在于所述研磨是指在80℃条件下，用pH值为7，含0.01M Ca2+的水进行研磨。
3.根据权利要求1或2所述的一种无腥味大豆粉的制造方法，其特征在于包括下列步骤a.选料精选脂肪氧化酶缺失体大豆；b.脱皮破瓣将所选的大豆脱皮破瓣，去皮率在95％以上，每粒豆分为2～4瓣；c.粗磨在约80℃条件下，用pH值为约7.0，含约0.01M Ca2+的水进行粗磨；e.细磨过筛将粗磨后的浆料细磨后通过100目筛网；f.浆渣分离过筛后的浆料固形物回收率在50％以上；g.配料添加0～40％砂糖及风味剂；h.杀菌脱臭120～135℃高温下3～6秒杀菌；i.真空浓缩利用双效降膜蒸发器浓缩浆料至干物质浓度达到15～25％；j.高压均质打碎浆料中脂肪球，与其它物料充分混合均匀；k.喷雾干燥采用压力喷雾干燥。
全文摘要
本发明提供了一种新型无腥味大豆粉的制造方法，该方法采用脂肪氧化酶缺失体大豆原料，并加入新型脱腥处理方法，制成了一种新型无腥味大豆粉。本发明拓宽了大豆粉应用范围，使对腥味敏感的人群能食用。
文档编号A23L3/46GK1631229SQ20031011303
公开日2005年6月29日 申请日期2003年12月25日 优先权日2003年12月25日
发明者江连洲, 朱秀清, 刘燕, 张平 申请人:黑龙江省大豆技术开发研究中心