专利名称：奶酪肠及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪食品及其制造方法。
背景技术：
奶酪是营养非常丰富的奶制品之一，其口味独特。传统加工奶酪的工艺主要是原材料经选配后，粉碎、熔融后冷却、成型包装。采用混料后中温(60～70℃)、20～30分钟或高温(80～120℃)、30秒～5分钟，熔融乳化后注模成型、包装。其包装环境即便非常严格，产品也只能在低温情况(5～10℃)下销售，产品的销售面受到限制。无菌包装要求较高，成品只能在低温情况下销售，货架期短，食用不方便。
发明内容
为解决现有的奶酪制品保存条件要求高、食用不方便的问题，本发明提供一种奶酪肠及其制造方法。本发明的奶酪肠由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08。本发明的制造方法是按如下步骤进行的按以下重量份数比称取原料奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。在上述原料组成中可用鲜奶代替奶粉，鲜奶的重量为奶粉用量的2～6倍。本发明的原材料在常温下配料、物理法溶解乳化，然后真空排气定量包装、成型、高压灭菌、冷却常温保存，从根本上解决了奶酪制品的准确计量，成型后常温保存，货架期长，食用不方便等问题。本发明的技术关键原料经过混合乳化(常温)，排气后灌装，计量准确，产品风味稳定，直接成型后高压灭菌，产品可在常温(22℃)下较长时间(3～8个月)保存，0～10℃可12个月保质。在主要原料调整后(工艺路线不变)可生产系列化奶酪制品。按不同年龄段和不同人群的营养需求，调整配方，配料，可生产适合不同人群的系列化奶酪灌肠制品或火腿制品。
具体实施例方式
一本实施方式的奶酪肠由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉5～30、鸡蛋5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5和Vc钠0.03～0.05。其制造方法是按如下步骤进行的按上述重量份数比称取原料；对原料进行检验；将原料粉碎，并混合，然后在常温下放置15分钟进行乳化；再将乳化后的原料排气后进行灌装，灌装时每根肠的重量为50～500克；再将灌装后的肠在5分钟内升温至121℃，并在1.5MPa的压力下恒温15分钟；然后在10分钟内冷却至20℃；最后经检验、包装即可出厂。
具体实施例方式
二本实施方式与具体实施方式
一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉1～20、瘦猪肉10～40、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0.005～0.01和Vc钠0.03～0.05。其制造方法与具体实施方式
一相同。
具体实施例方式
三本实施方式与具体实施方式
一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料组成奶酪50～52、鸡蛋粉3～7、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、鲜奶30～40、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～2。其制造方法与具体实施方式
一相同。
具体实施例方式
四本实施方式与具体实施方式
一不同的是，奶酪肠由以下重量份数比的原料组成奶酪45～50、瘦猪肉18～22、大豆分离蛋白0.5～1.5、淀粉4～6、鲜奶20～25、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～1.5和亚硝酸钠0.005～0.01。其制造方法与具体实施方式
一相同。
权利要求
1.奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08。
2.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于在上述原料组成中可用鲜奶代替奶粉，鲜奶的重量为奶粉用量的2～6倍。
3.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉5～30、鸡蛋5～25、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.3～0.5和Vc钠0.03～0.05。
4.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉1～20、瘦猪肉10～40、大豆分离蛋白1～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0.005～0.01和Vc钠0.03～0.05。
5.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成奶酪50～52、鸡蛋粉3～7、大豆分离蛋白1～2、淀粉4～5、鲜奶30～40、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05和盐1～2。
6.根据权利要求1所述的奶酪肠，其特征在于它由以下重量份数比的原料组成奶酪45～50、瘦猪肉18～22、大豆分离蛋白0.5～1.5、淀粉4～6、鲜奶20～25、三聚磷酸钠0.3～0.5、Vc钠0.03～0.05、盐1～1.5和亚硝酸钠0.005～0.01。
7.奶酪肠的制造方法，其特征在于它是按如下步骤进行的按以下重量份数比称取原料奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。
8.根据权利要求7所述的奶酪肠的制造方法，其特征在于灌装时每根肠的重量为50～500克。
全文摘要
奶酪肠及其制造方法，它涉及一种奶酪食品及其制造方法。它由以下重量份数比的原料组成奶酪5～55、奶粉0～30、鸡蛋、蛋粉或瘦猪肉0～40、大豆分离蛋白0～4、淀粉2～12、盐1～3、三聚磷酸钠0.1～0.6、亚硝酸钠0～0.04和Vc钠0.01～0.08。其制造方法是按上述重量比称取原料；将各原料粉碎，并混合，然后在常温下乳化5～20分钟；再将乳化后的原料排气后进行灌装；将灌装后的肠在4～6分钟内升温至115～125℃，并在1.2～1.8MPa的压力下恒温10～15分钟；然后在5～15分钟内冷却至15～25℃，即可制成成品。它解决了现有的奶酪制品保存条件要求高、食用不方便的问题。
文档编号A23C19/00GK1462585SQ0313246
公开日2003年12月24日 申请日期2003年6月26日 优先权日2003年6月26日
发明者樊兆武, 魏宝良, 骆承庠 申请人:樊兆武, 魏宝良, 骆承庠