专利名称：冻干食用菌及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种保质、保味、保形的食用菌及其加工方法，属于食品及其加工技术领域。
背景技术：
食用菌是目前公认的绿色安全的无公害产品。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素及碳水化合物，味道鲜美、风味独特。经研究证明，长期食用，具有防癌、抗癌的作用。深受国际、国内市场的欢迎，经济价值较高。但由于受食用菌本身所具有的特殊生理生化性质的限制，采摘后的新鲜食用菌如不及时食用，很快便发生腐败或变质，因此，新鲜产品仅局限于季节性消费。用现有技术加工出来的盐渍菌、干菌(晒干或烤干食用菌)、罐藏菌、油渍菌、速冻菌等加工产品，因受加工技术的制约，使产品存在风味物质丧失、品质下降、食用不方便、运输难等问题，因此，制约着食用菌市场的发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味独特，营养价值高，色泽和外形好，食用方便，保质期长的冻干食用菌及其加工方法。
本发明提供的冻干食用菌以新鲜野生或人工栽培食用菌为原料，并经下列工艺方法制得1、原料预处理将原料除杂去泥脚，清洗，沥水；2、预冻结处理将上述沥过水的原料，置-10℃--35℃环境中预冻结至菇体中心温度降为-5℃--25℃；3、冻干处理将上述预冻结的食用菌置于温度0-120℃，压力0-100Pa的环境中冻干处理，直至菌体水份蒸发至含水量为2-6％止；4、后处理将冻干处理后的物料置于温度15℃-28℃、相对湿度8％-22％，且洁净的环境中回软至水分含量5-9％时，检验包装，得产品。
上述工艺步骤中，在原料预处理与预冻结处理之间，还可增加一道杀青处理采用蒸汽或者水煮的加热方式，在90℃-350℃温度下加热3-10分钟。
由于本发明采用了冻干处理，使食用菌中的水份从固态冰直接转化为水蒸汽，并在蒸气压的推动下，使水蒸气从食用菌中排出，从而脱出菌体中的大部分水份。残留在菌体中的少部分未冻结的水份，仍然分布在菌体内，并以结合水的形式存在，不再流动，通过冻干处理释放这部分结合水。使产品的风味物质及营养成份，产品的色泽、外形、风味较好地保持食用菌所特有的品质特征，营养成份损失最小，食用方便，保质期长。
本发明的加工技术先进、工艺技术可行，操作性强，适用面广，是高新技术在食用菌领域的首次应用，应用前景广阔。
用本发明的加工方法生产的食用菌冻干产品有整菇朵形、片状、块状等，产品色泽、外形保持原有特征，无收缩现象，可独立包装和小型统装，保质期达一年以上，食用方便，只需数分钟浸泡即可复原，复原后根据个人喜好加入配料进行炒、煮、煲烹调食用，食之安全、卫生，具有鲜品特有风味。
具体实施例方式
实施例1原料选择新鲜、无霉烂、无虫蛀的食用菌为原料，用刀具去除泥脚及杂质，尽量不破坏食用菌原料菇形，确保原料的原始完整性；清洗用流动清水清洗食用菌，按菇形特征、长短、菌帽直径、菇柄粗细分级，置阴凉处静沥水滴待用；处理根据加工种类要求，进行食用菌整菇、片菇、丁菇的整理，并根据质量要求，在95℃以上沸水中煮4分钟，进行杀青处理；预冻将上述处理的原料迅速置于-10℃--35℃环境中预冻结至菇体中心温度降为-5℃；冻干将预冻结的食用菌置于低温真空干燥设备中，设置温度0℃，压力100Pa，时间2小时，进行冻干处理，水份蒸发至含水量在2-4％，食用菌菌体完全干燥，外形保持不变，质地硬脆即可出冻干设备；包装将出仓冻干食用菌迅速置15-20℃、相对湿度8-15％，无尘、无异味的洁净干燥环境中回软至水分含量5-9％时，经感观均匀度检验、含水量检验后，进行抽真空或充N2、CO2封口包装；贮藏将包装的冻干食用菌置3℃-8℃干燥环境中，避阳光照射、避高温、高压的环境中贮藏。
实施例2原料选择新鲜、无霉烂、无虫蛀的食用菌为原料，用不锈钢刀具去除泥脚及杂质，注意过程中动作有序，不破坏食用菌原料菇形，确保原料的原始完整性；清洗用流动清水清洗食用菌，按菇形特征、长短、菌帽直径、菇柄粗细分级，置阴凉处静沥水滴待用；处理根据加工种类要求，进行食用菌整菇、片菇、丁菇的整理；预冻将上述原料迅速置于-20℃--35℃环境中预冻结至菇体中心温度降为-25℃；冻干将预冻结的食用菌置低温真空干燥设备中，设置温度120℃，压力1Pa，时间30小时，进行冻干处理，经升华干燥及解析干燥过程，水份蒸发至含水量在5-6％，食用菌菌体完全干燥，外形保持不变，质地硬脆即可出仓；包装将出仓冻干食用菌迅速置20℃-28℃、相对湿度15％-22％，无尘、无异味的洁净干燥环境中回软至水分含量5-9％时，经感观均匀度检验、含水量检验后，进行抽真空或充N2、CO2封口包装；贮藏将包装的冻干食用菌置10℃-15℃干燥环境中，不与其它有异味的食品混存，避阳光照射、避高温、高压的环境中贮藏。
权利要求
1.一种冻干食用菌，其特征在于以新鲜野生或人工栽培食用菌为原料，并经下列工艺方法制得A、原料预处理将原料除杂去泥脚，清洗，沥水；B、预冻结处理将上述沥过水的原料，置-10℃--35℃环境中预冻结至菇体中心温度降为-5℃--25℃；C、冻干处理将上述预冻结的食用菌置于温度0-120℃，压力0-100Pa的环境中冻干处理，直至菌体水份蒸发至含水量为2-6％止；D、后处理将冻干处理后的物料置于温度15℃-28℃、相对湿度8％-22％，且洁净的环境中回软至水分含量5-9％时，检验包装，得产品。
2.根据权利要求1所述的冻干食用菌，其特征在于在原料预处理与预冻结处理之间，还可增加一道杀青处理采用蒸汽或者水煮的加热方式，在90℃-350℃温度下加热3-10分钟。
全文摘要
本发明提供一种冻干食用菌，其特征在于以新鲜野生或人工栽培食用菌为原料，并经原料预处理，预冻结处理，冻干处理，后处理，检验包装，得产品。使产品的风味物质及营养成分，产品的色泽、外形、风味较好地保持食用菌所特有的品质特征，营养成分损失最小，食用方便，保质期长。本发明技术先进、可行，操作性强，适用面广，可制成整菇朵形、片状、块状等产品，无收缩现象，复原后根据个人喜好加入配料进行炒、煮、煲烹调食用，食之安全、卫生，并具有鲜品的特有风味。
文档编号A23L3/40GK1547947SQ03117838
公开日2004年11月24日 申请日期2003年5月8日 优先权日2003年5月8日
发明者桂明英, 朱萍 申请人:中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所, 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究