专利名称：北方风干香肠及其利记博彩app
(一)、所属领域本发明涉及的是一种食品。具体地说是一种风干香肠。本发明还涉及一种干肠的利记博彩app。
(二)、背景技术风干发酵肠(Dry Fermented Sausage)是肉制品中的一个重要类别，早在3000年前，古巴比伦已开始生产和消费肠。传统的风干肠生产是依赖自然发酵过程完成的，这一过程以技艺的形式保留下来，并被不断发展，形成了具有地域差异的特定工艺和产品。中国肉食加工历史源远流长，风干香肠以其独特的风味而成为重要的肉制品，如南有广式香肠，北有哈尔滨正阳楼风干香肠。传统的风干香肠的加工工艺要求有长时间的自然风干，一般为两周左右，在此期间由于酶和微生物的作用，使得风干香肠具有特有风味，但由于风干过程费时长并要求有较大的风干场地，所以近年来大多数厂家把原来的自然风干工艺改为人工高温烘烤，这大大缩短了风干时间，但产品的风味也大为下降。另外，依赖自然发酵的风干香肠虽然形成了一定的生产工艺，但其发酵过程依靠自然环境污染的微生物，往往许多腐败菌甚至致病菌同时存在，造成产品缺陷，甚至食物中毒。
(三)、发明内容本发明的目的在于提供一种发酵速度快、产品质量高的的北方风干香肠及其利记博彩app。
本发明的目的是这样实现的在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量0.5-2.0％的发酵剂、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠。本发明的产品还可以包括这样一些特征1、所述的发酵剂为植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为1∶2∶1的菌体混合物。2、所述的发酵剂明串珠菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物。3、在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量的0.2-0.5％的中性蛋白酶。4、在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量的0.1-0.3％的中性脂肪酶。
本发明的产品是采用这样的方法来制作的(1)将符合卫生要求的猪肉、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理；(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷原料；(3)按肠陷原料的重量添加0.5-2.0％的发酵剂、0.2-0.5％的中性蛋白酶或0.1-0.3％的中性脂肪酶、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠；(4)其它工艺按常规生产风干香肠的方法操作，灌肠后在25-30℃，通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天；(5)产品测定标准水分35-40％，pH值4.8-5.5。
本发明的优点在于在肠陷原料中添加了经过筛选、增菌培养的发酵剂和中性蛋白酶、中性脂肪酶，使肠的发酵和成熟速度加快，同时添加了可促进菌体的生长及提高肠的保水性(改善肠的质地)的饴糖、乳清粉、复合磷酸盐及酪朊酸钠等原料，在5天以内生产出感官状态良好、保水性高的产品。由于发酵时间的缩短，减少了腐败菌、致病菌生长繁殖的机会，可以有效地防止在产品中形成有害物质，防止食物中毒等的发生，同时确保产品稳定的质量。本发明还可以使生产速度大大提高，生产成本大大降低。
(四)具体实施方案下面举例对本发明做更详细的描述其生产工艺流程为原料肉处理(剔除淋巴、筋腱、血管等结缔组织)→腌制→瘦肉绞碎、肥肉切丁→发酵剂、生物酶、调料等→混合拌馅→灌制→发酵→风干→真空包装→蒸煮→检验→成品。
具体为实施例一(1)将符合卫生要求的猪肉(最好为臀部)、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理。
(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷。
(3)按肠陷重量的0.5-2.0％添加发酵剂，发酵剂是植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物，并加入0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠。
发酵剂的制备菌种为从发酵肠中分离出的植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌，将三种菌分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
(4)其它工艺按常规操作。灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天。
(5)产品测定标准水份35-40％，pH值4.8-5.5。
实施例二(1)将符合卫生要求的猪肉(最好为臀部)、牛肉、鸡肉及猪背部脂等按照常规生产风干香肠的要求处理。
(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷。
(3)按肠陷重量的0.5-2.0％添加发酵剂，发酵剂是植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物，并加入0.2-0.5％的中性蛋白酶、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠。
发酵剂的制备菌种为从发酵肠中分离出的植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌，将三种菌分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
(4)其它工艺按常规操作。灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天。
(5)产品测定标准水份35-40％，pH值4.8-5.5。
实施例三(1)将符合卫生要求的猪肉(最好为臀部)、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理。
(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷。
(3)按肠陷重量的0.5-2.0％添加发酵剂，发酵剂是植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物，并加入0.2-0.5％的中性蛋白酶、0.1-0.3％的中性脂肪酶、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠。
发酵剂的制备菌种为从发酵肠中分离出的植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌，将三种菌分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
(4)其它工艺按常规操作。灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天。
(5)产品测定标准水份35-40％，pH值4.8-5.5。
实施例四其中的发酵剂选用明串珠菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物。其它工艺与实施例一或实施例二或实施例三相同。
实施例五其中的发酵剂选用植物乳杆菌∶变易微球菌∶明串珠菌∶芽孢杆菌等于1∶2∶2∶1的混合物。其它工艺与实施例一或实施例二或实施例三相同。
实施例六
其中的发酵剂选用变易微球菌∶明串珠菌∶芽孢杆菌等于1∶2∶1的混合物。其它工艺与实施例一或实施例二或实施例三相同。
实施例七(1)将符合卫生要求的猪肉(最好为臀部)、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理。
(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷。
(3)按肠陷重量的1％添加发酵剂，发酵剂是植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌等于2∶2∶1的的混合物，并加入0.5％的中性蛋白酶、0.2％的中性脂肪酶、0.2％的饴糖、2％的乳清粉、0.2％的复合磷酸盐及0.2％的酪朊酸钠。
发酵剂的制备菌种为从发酵肠中分离出的植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌，将三种菌分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
(4)其它工艺按常规操作。灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天。
(5)产品测定标准水份35-40％，pH值4.8-5.5。
实施例八(1)将符合卫生要求的猪肉(最好为臀部)、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理。
(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷。
(3)按肠陷重量的1.5％添加发酵剂，发酵剂是明串珠菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌等于2∶2∶1的的混合物，并加入0.5％的中性蛋白酶、0.3％的中性脂肪酶、0.8％的饴糖、1％的乳清粉、0.5％的复合磷酸盐及0.5％的酪朊酸钠。
发酵剂的制备菌种为从发酵肠中分离出的植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌，将三种菌分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
(4)其它工艺按常规操作。灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天。
(5)产品测定标准水份35-40％，pH值4.8-5.5。
上述各实施例中的芽孢杆菌最好选择枯草芽孢杆菌或丁酸芽孢杆菌。
权利要求
1.一种北方风干香肠，其特征是在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量0.5-2.0％的发酵剂、0.2-0.5％的中性蛋白酶或0.1-0.3％的中性脂肪酶、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠。
2.根据权利1所述的北方风干香肠，其特征是所述的发酵剂为植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为1∶2∶1的菌体混合物。
3.根据权利1所述的北方风干香肠，其特征是所述的发酵剂为明串珠菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物。
4.根据权利1、2或3所述的北方风干香肠，其特征是在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量的0.2-0.5％的中性蛋白酶。
5.根据权利1、2或3所述的北方风干香肠，其特征是在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量的0.1-0.3％的中性脂肪酶。
6.根据权利4所述的北方风干香肠，其特征是在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量的0.1-0.3％的中性脂肪酶。
7.一种北方风干香肠的利记博彩app，其特征是(1)将符合卫生要求的猪肉、牛肉、鸡肉及猪背部脂肪等按照常规生产风干香肠的要求处理；(2)按常规生产风干香肠的方法腌肉，切馅，添加调味料及辅料制成肠陷原料；(3)按肠陷原料的重量添加0.5-2％的发酵剂、0.2-0.5％的中性蛋白酶或0.1-0.3％的中性脂肪酶、0.2-2％的饴糖、1-3％的乳清粉、0.15-0.5％的复合磷酸盐及0.2-0.5％的酪朊酸钠；(4)其它工艺按常规生产风干香肠的方法操作，灌肠后在25-30℃通风条件下晾挂1天，而后在20-25℃晾挂2-4天；(5)产品测定标准水分35-40％，pH值为4.8-5.5。
8.根据权利要求7所述的北方风干香肠的利记博彩app，其特征是所述的发酵剂是植物乳杆菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为1∶2∶1的菌体混合物。
9.根据权利要求7所述的北方风干香肠的利记博彩app，其特征是所述的发酵剂是明串珠菌∶变易微球菌∶芽孢杆菌为2∶2∶1的菌体混合物。
10.根据权利要求7、8或9所述的北方风干香肠的利记博彩app，其特征是发酵剂的制备方法为，从发酵肠中分离出植物乳杆菌、变易微球菌、芽孢杆菌、明串珠菌菌种，将四种菌种分别接种到肉汤培养基中，在28℃培养24小时，连续传代3-5次至最高活力，扩大培养，通过透光值测定使菌数在108CFU/mL以上，备用。
全文摘要
本发明涉及的是一种北方风干香肠。在肠陷原料中添加有占肠陷原料重量0.5－2.0％的发酵剂、0.2－2％的饴糖、1－3％的乳清粉、0.15－0.5％的复合磷酸盐及0.2－0.5％的酪朊酸钠。本发明的优点在于在肠陷原料中添加了经过筛选、增菌培养的发酵剂使肠的发酵和成熟速度加快，同时添加了可促进菌体的生长及提高肠的保水性、改善肠的质地的饴糖、乳清粉、复合磷酸盐及酪朊酸钠等原料，在5天以内生产出感官状态良好、保水性高的产品。本发明还可以使生产速度大大提高，生产成本大大降低。
文档编号A23L1/317GK1507803SQ0214496
公开日2004年6月30日 申请日期2002年12月16日 优先权日2002年12月16日
发明者张兰威 申请人:东北农业大学