专利名称：呈味粉末油脂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用作食品原料的粉末油脂的制备方法。
背景技术：
随着经济的发展，我国的食品工业已发展成为国内第一支柱产业，年产值达一万亿元，与此同时食品加工新技术、新原料、新产品不断涌现，天然、安全、营养、美味已成为消费的主流。油脂是食品加工的重要原料，适当使用油脂可提升食品的风味、滋味和回味感，但日常用油一般都是液态油或固态油，使用时存在称取不便、与其他原料难以混合均匀、触摸有油腻感、容器和设备清洗困难、不易保存、易酸败等缺陷。在国外食品工业发达的国家，如美国、英国、德国、加拿大、日本等早已发展了粉末油脂，并已实现工业化生产，产品应用于面包、冰淇淋、快餐食品、汤料、糕点、糖果等领域，取得了理想的效果。我国近年发展起来的脂质末实际即粉末油脂，其原料为植物油，产品主要用于奶制品和咖啡行业。由于粉末油脂具有抗氧化、流动性好、易与食品混合均匀、包装运输方便等优越性，是当今食品行业研究的重点。但目前的粉未油脂产品一般都缺乏鲜香味，仅能作为一般食品原料，缺乏调味功能，影响其在食品工业中的应用。
发明内容
本发明的目的是提出一种可作为高品质食品原料的呈味性粉未油脂的制备方法，籍以提升粉未油脂产品的风味、滋味和回味感，扩展其用途。
本发明以精炼油脂(即经脱胶、脱酸精炼处理后的油脂)和含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为主要原料，采用现代生物工程技术，将油脂与天然调味料合而为一，制成既有饱满脂香、肉香、发酵香，又有浓郁的鲜美味、强烈的渗透感、延伸感和圆润感的呈味粉末油脂产品，其制备方法包括以下主要工艺技术过程(1)对精炼油脂进行氧化热裂解(1.1)将精炼油脂升温。
(1.2)向热油内通入除尘净化后的压缩空气，通气量为油∶空气＝1∶1～5(V/V)。向热油内通入除尘净化后的压缩空气的通气量的比例最好控制在油∶空气＝1∶2～3(V/V)。
(1.3)在80～150℃的温度下进行氧化热裂解反应，控制油脂的过氧化值在1～8meg/kg。进行氧化热裂解反应的最佳温度为100～110℃；油脂的过氧化值最好控制在5～6meg/kg。
(2)将裂解油与天然调味料进行美拉德反应
(2.1)按氧化裂解油脂总量的2～30％加入天然调味物料，控制含水量5～40％、PH5～9，最好控制含水量为20～30％、PH7～8。
(2.2)升温至70～130℃进行美拉德反应，制得呈味油脂，进行美拉德反应的最佳温度为110～120℃。
(3)将呈味油脂微胶囊包埋与干燥粉未化，即得呈味粉未油脂产品。
本发明用以制备呈味粉未油脂的原料中，所说的含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料可为天然肉类提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白或酵母抽提物。
本发明对呈味油脂进行微胶囊包埋，目的是使制品具有良好的稳定性和较长的保质期，可采用以下工艺步骤，包括(1)制备微胶囊壁材，其组份为高乳化蛋白5～20％、麦芽糊精5～20％、明胶0.5～3％、卡拉胶0.5～2％、水55～89％；优化值为高乳化蛋白10～15％、麦芽糊精10～15％、明胶1～1.5％、卡拉胶1～1.5％、水65～75％，其中高乳化蛋白的制备方法如下将大豆蛋白配成5～30％的水溶液，升温至40～70℃，加入0.1～3.0％的复合蛋白酶，适度反应后，升温灭酶即得；(2)向已制备好的壁材溶液中加入0.2～3.0％的乳化剂、控制亲水型乳化剂∶亲油型乳化型＝1∶1～3，使其HLB值为7～15，充分混合均匀，得乳化壁材溶液；(3)按乳化壁材溶液∶呈味油脂＝2～10∶1的比例加入呈味油脂，充分搅拌均匀，乳化温度为45～70℃；(4)高压均质，即得微囊化呈味油脂的乳浊液。
所说的亲水型乳化剂可采用蔗糖酯、吐温、卵磷脂；亲油型乳化剂可采用单甘酯、双甘酯、司盘。
制备高乳化蛋白时，可通过控制反应时间使反应适度，反应时间一般控制为在1～2小时左右。
对微胶囊包埋后的呈味油脂干燥粉未化可采用喷雾干燥，即将微囊化的呈味油脂乳液通过喷雾干燥得到呈味性粉末油脂产品。
本项专利采用现代生物工程技术制备呈味性粉末油脂，其优点在于(1)将精炼动植物油适度氧化裂解，提升脂香、肉香、发酵香；(2)将适度氧化裂解后的油脂与天然肉类提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母抽提物等进行美拉德反应，进一步提升整体香味和滋味；(3)采用特殊的微胶囊包埋材料和技术对油脂与天然肉类提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母抽提物反应生成的呈味油脂进行微胶囊处理，并经喷雾干燥制成粉状产品，提高产品品质、增加其稳定性，延长保质期；(4)产品既含有较高的油脂，又含有复合天然调味料，具有香精、油脂、天然复合调味料三者合而为一的多重调味增香效果；(5)产品与其他食品原料具有很好的相融性和配伍能力；(6)产品用途相当广泛。
具体实施例方式
实施例一1.称取100公斤经脱酸、脱胶精炼处理后的牛油；2.加热至150℃；3.通入经中效过滤后的空气，空气的通气量为鸡油∶空气＝1∶5；4.维持150℃，每10分钟取样测定一次过氧化值，直至达到5meg/kg为止，该过程约需40分钟；5.冷却至65℃；6.加入20公斤牛肉提取物和10公斤水，调PH8.0，混合均匀；7.缓慢升温至130℃，维持30分钟；8.降温至65℃得呈味牛油；9.称取20公斤大豆蛋白，加水配成100公斤水溶液，升温至45℃，加入600克复合蛋白酶，在40℃保温180小时，升温至95℃，保温10分钟，得高乳化蛋白液；10.向9所得的高乳化蛋白液，加入53.5公斤麦芽糊精、明胶3公斤、卡拉胶0.5公斤、水100公斤，充分混合均匀，得微胶囊壁材溶液；11.向微胶囊壁材溶液中加入1公斤蔗糖酯和2公斤单甘酯，HLB值为7.5，充分混合均匀得乳化壁材溶液；12.将步骤5所得的呈味牛油与步骤11所得的乳化壁材混合均匀，保温70℃，并用80Mpa均质，得微囊化呈味牛油乳液；13.将微囊化呈味牛油乳液经喷雾干燥得呈味粉末牛油200公斤，产品具有浓厚的牛肉香味和滋味，脂香浓郁、牛肉香味突出、滋味完美、回味延绵。
实施例二1.称取100公斤经脱酸、脱胶精炼处理后的大豆色拉油；2.加热至80℃；3.通入经中效过滤后的空气，空气的通气量为色拉油∶空气＝1∶1；4.维持80℃，每半小时取样测定一次过氧化值，直至达到5meg/kg为止，约300分钟；5.冷却至45℃；6.加入2公斤水解植物蛋白和5公斤水，调PH6.5，混合均匀；7.缓慢升温至80℃，维持300分钟；8.降温至45℃得呈味色拉油；
9.称取5公斤大豆蛋白，加水配成50公斤水溶液，升温至50℃，加入150克复合蛋白酶，在50℃保温120小时，升温至80℃，保温10分钟，得高乳化蛋白液；10.向9所得的高乳化蛋白液，加入83.5公斤麦芽糊精、明胶0.5公斤、卡拉胶2公斤、水500公斤，充分混合均匀，得微胶囊壁材溶液；11.向微胶囊壁材溶液中加入1公斤吐温60和1公斤双甘酯，HLB值为13的复合乳化剂，充分混合均匀得乳化壁材溶液；12.将步骤5所得的呈味色拉油与步骤11所得的乳化壁材混合均匀，并用20Mpa均质，得微囊化呈味色拉油乳液；13.将微囊化呈味色拉油乳液经喷雾干燥得呈味粉末色拉油200公斤，产品具有清淡的肉香、发酵香、浓郁的脂香和鲜美的滋味。
实施例三1.称取100公斤经脱酸、脱胶精炼处理后的鸡油；2.加热至110℃；3.通入经中效过滤后的空气，空气的通气量为鸡油∶空气＝1∶5；4.维持110℃，每20分钟取样测定一次过氧化值，直至达到5meg/kg为止，约120分钟；5.冷却至55℃；6.加入10公斤酵母提取物和20公斤水，调PH7.5，混合均匀；7.缓慢升温至115℃，维持90分钟；8.降温至55℃得呈味鸡油；9.称取10公斤大豆蛋白，加水配成150公斤水溶液，升温至50℃，加入200克复合蛋白酶，在50℃保温90小时，升温至100℃，保温5分钟，得高乳化蛋白液；10.向9所得的高乳化蛋白液，加入76公斤麦芽糊精、明胶1公斤、卡拉胶1公斤、水80公斤，充分混合均匀，得微胶囊壁材溶液；11.向微胶囊壁材溶液中加入1公斤卵磷脂和3公斤司盘20，HLB值为9.5，充分混合均匀得乳化壁材溶液；12.将步骤5所得的呈味鸡油与步骤11所得的乳化壁材混合均匀，并用50Mpa均质，得微囊化呈味鸡油乳液；13.将微囊化呈味鸡油乳液经喷雾干燥得呈味粉末鸡油200公斤，产品具有浓厚的
权利要求
1.一种呈味粉未油脂的制备方法，以精炼油脂和含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为主要原料，其特征在于主要包括以下工艺过程(1)对精炼油脂进行氧化热裂解，(1.1)将精炼油脂升温；(1.2)向热油内通入除尘净化后的压缩空气，通气量为油∶空气＝1∶1～5(V/V)；(1.3)在80～150℃的温度下进行氧化热裂解反应，控制油脂的过氧化值在1～8meg/kg；(2)将裂解油与天然调味料进行美拉德反应，(2.1)按氧化裂解油脂总量的2～30％加入天然调味物料，控制含水量5～40％、PH5～9；(2.2)升温至70～130℃进行美拉德反应，制得呈味油脂；(3)将呈味油脂微胶囊包埋与干燥粉未化，即得呈味粉未油脂产品。
2.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所说的含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为天然肉类提取物、水解植物蛋白、水解动物蛋白或酵母抽提物。
3.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所述工艺过程的(1.2)步向热油内通入除尘净化后的压缩空气的通气量为油∶空气＝1∶2～3(V/V)。
4.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所述工艺过程的(1.3)步进行氧化热裂解反应的温度为100～110℃。
5.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所述工艺过程的(1.3)步中控制油脂的过氧化值在5～6meg/kg。
6.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所述工艺过程的(2.1)步中，控制含水量为20～30％、PH7～8。
7.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所述工艺过程的(2.2)步中，进行美拉德反应的温度为110～120℃。
8.根据权利要求1所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于对呈味油脂进行微胶囊包埋的工艺步骤包括(1)制备微胶囊壁材，其组份为高乳化蛋白5～20％、麦芽糊精5～20％、明胶0.5～3％、卡拉胶0.5～2％、水55～89％；优化值为高乳化蛋白10～15％、麦芽糊精10～15％、明胶1～1.5％、卡拉胶1～1.5％、水65～75％，其中高乳化蛋白的制备方法如下将大豆蛋白配成5～30％的水溶液，升温至40～70℃，加入0.1～3.0％的复合蛋白酶，适度反应后，升温灭酶即得；(2)向已制备好的壁材溶液中加入0.2～3.0％的乳化剂、控制亲水型乳化剂亲油型乳化型＝1∶1～3，使其HLB值为7～15，充分混合均匀，得乳化壁材溶液；(3)按乳化壁材溶液∶呈味油脂＝2～10∶1的比例加入呈味油脂，充分搅拌均匀，乳化温度为45～70℃；(4)高压均质，即得微囊化呈味油脂的乳浊液。
9.根据权利要求8所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于所说的亲水型乳化剂为蔗糖酯、吐温、卵磷脂；亲油型乳化剂为单甘酯、双甘酯、司盘。
10.根据权利要求8所述的呈味粉未油脂的制备方法，其特征在于制备高乳化蛋白时，控制反应时。
全文摘要
本发明提供一种呈味粉末油脂的制备方法，该方法以精炼油脂和含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为主要原料，包括以下主要工艺技术过程(1)对精炼油脂进行氧化热裂解；(2)将裂解油与天然调味料进行美拉德反应得呈味油脂；(3)将呈味油脂微胶囊包埋与干燥粉末化，即得呈味粉末油脂产品。产品既含有较高的油脂，又含有复合天然调味料，具有多重调味增香效果。
文档编号A23D9/04GK1489919SQ0213495
公开日2004年4月21日 申请日期2002年10月15日 优先权日2002年10月15日
发明者邱燕翔, 蔡廓, 黎国志, 湛永航, 杨琼 申请人:广州市味研生物工程科技有限公司