专利名称：腌制蔬菜用的调料和用它制备蔬菜腌制品的方法
技术领域：
本发明涉及一种调味料，特别是涉及一种腌制蔬菜用的调料，以及用该调料制备蔬菜腌制品的方法。
背景技术：
众所周知，蔬菜是人们生活必须品，尤其是莲白、卷心白、包白菜实属大众蔬菜，全国种植面积广，产量高，营养成份较高，而且价廉，深受消费者青睐的蔬菜。然而，由于蔬菜，尤其是白菜生产季节性极强，上市后，会出现供大于求，甚至造成白菜烂市，给菜农带来较大的经济损失，挫伤他们的生产积极性。为了保护广大菜农的经济利益，充分调动他们的生产积极性，也丰富人们对蔬菜腌制品的需要。自古以来、传统的白菜腌制方法，一般是在白菜集中上市，价格较低的时候大量购进，洗净晒干，用食盐揉制而成。这种方法制备的腌制品味道不好，保存时间不长，时间稍长，还会导致变质变味等。
本发明的发明人长期从事蔬菜制品及调味品科研，生产实践，不断探索，终于研究出腌制蔬菜用的调料，并用该调料制备蔬菜腌制品的方法。
发明内容
本发明的目的是提供腌制蔬菜用的调料，并用该调料制备蔬菜腌制品的方法，特别提供以莲花白、卷心白、包自作为原料制备白菜腌制品的方法，用该调料生产出的白菜腌制品，嫩脆芳香，味道鲜美保存时间长，不变质。同时，由于可大量收购，能确保菜农的经济利益，也为市场提供了一种新的蔬菜腌制品。使用本发明制作的调料还可进一步开发其他腌制品及菜品，具有广泛用途。
本发明的上述目的是这样实现的；腌制蔬菜用的调料组分，黄豆，小麦均是营养成份极其丰富的原料，因此，选用黄豆、小麦、作为该调料的基本组成成分，为了增强调料的营养成份和更能充分地发酵，可增加适量的蚕豆组分。黄豆、小麦、蚕豆，经压榨脱油脂、蒸料，凉水份，曲霉、糖化制成，各组分的重量百分比为黄豆 40-80小麦 20-40蚕豆 0-20该调料的组分重量百分比优选为黄豆 60-70小麦 15-30蚕豆 10-15该调料的组分重量百分比最优选为黄豆 70小麦 20蚕豆 10本腌制蔬菜用的调料具体生产方法是黄豆、小麦、蚕豆组成的物料经常规压榨，压榨过程中黄豆脱油脂量5％-15％，脱油脂量优选7％。在脱油脂后的物料中，加入物料重量的30％-65％的净水混合，优选百分之65净水混合，放进蒸笼内，蒸约60分钟，取出蒸料降温到45℃-55℃时拌入黄曲霉种，随后将拌均黄曲霉种的蒸料放入经过硫磺消毒后的曲房内进行培养。在曲霉培养期间室温保持在30℃-40℃之间，曲房内湿度保持在60％-70％之间，经过72小时，原料已均匀的长出黄曲霉后，即加入物料重量的12％-20％的食盐和物料重量的30％-100％的净水拌均后置入发酵容器内，如发酵缸、发酵池等容器中，自然发酵糖化15-25天，已糖化好的物料带有微甜味。该糖化好的物料为本发明腌制蔬菜用的调料。
利用上述腌制蔬菜用的调料，制备蔬菜腌制品的方法是这样实现的本发明所述的精选白菜是指无腐烂，无虫眼的莲白、卷心白、包白等菜中的一种或多种。该白菜用食盐盐渍，食盐用量为白菜重量的12％-20％，优选为17％，盐渍时间为25天-35天，优选30天，取出清洗脱水，脱水量大约为新鲜白菜重量的25％。这一过程的具体操作是将精选的白菜放进盐渍容器，如池内，按一层白菜一层食盐堆码整齐进行盐渍，脱水，在此过程中，食盐既起消毒、杀菌作用，又使新鲜白菜经盐渍脱水。并且，食盐还是一种极佳的调味剂。
将上述的腌制蔬菜用的调料与脱水后的白菜按重量配比1.5∶1放进混合发酵容器。如混合发酵池内发酵，发酵池的标准尺寸为长2米，宽1.2米，高0.7米为宜。具体操作是先在池的底部铺一层厚度为2公分腌制蔬菜用的调料，该调料铺底后，将脱水后的白菜均匀有序的铺在该调料上面，白菜的厚度为2公分，白菜铺好后，再放进该调料铺匀，厚度仍为2公分，并将白菜覆盖压实，如此类似地重复操作，直至调料和白菜高度离池顶约10公分高的空间为宜。此空间有利于发酵，避免发酵过程中液体溢出，影响质量和生产环境。调料与白菜混合发酵期间温度保持20℃-40℃之间，经过30天即制成本发明的蔬菜腌制品，该蔬菜腌制品经过真空包装成产品。
采用本发明腌制蔬菜用的调料制备白菜腌制产品，具有浓郁的酱香味，色泽褐红亮丽，质地嫩脆，开袋即可食用。该白菜腌制产品在经过长时间的酿造后，其腌制产品自身已含有丰富的氨基酸、维生素、蛋白等多种营养成份。该腌制产品是馅料、蒸料、火锅料及烧菜提高档次不可缺的最佳主辅料，具有开胃增进食欲之功能，由于本发明在生产过程和产品中均不含有任何色素、添加剂，属纯天然绿色食品。此外，本发明所用的主要原料白菜，可在白菜大量上市，供大于求之际，采用集中收购，降低成本，又解除广大菜农卖菜难的后顾之忧。实为一举多得。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明的技术方案，作进一步的说明。但本发明的实施例仅能认为是对本发明的说明，而不能限制本发明权利要求指出的本发明的保护范围。因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
实施例11，腌制蔬菜用的调料由黄豆、小麦、蚕豆组成，该组成物经压榨脱油脂、蒸料、凉水份、曲霉糖化制成，所述组分重量百分比为
黄豆 50小麦 40蚕豆 10实施例2腌制蔬菜用的调料组分重量百分比为黄豆 60黄豆 30黄豆 10实施例3腌制蔬菜用的调料，组分重量百分比为黄豆 70小麦 20蚕豆 10实施例4精选黄豆70斤，小麦20斤、蚕豆10斤，组成物料，混合压榨，压榨过程中脱去黄豆7％的油脂量后，放入带有搅拌器的容器内，同时加入净水65斤，搅拌混均，随后将此物料撒入蒸笼中蒸约60分钟，将蒸熟的物料从高温的蒸笼中取出，转到凉台上散热。等到物料温度降到45℃±5℃时，均均地拌入黄曲霉种，拌均匀黄曲霉种的物料，放入已用硫磺消毒后的曲房内进行曲霉培养，曲霉培养期间曲房温度保持在30℃-40℃之间，湿度保持在60％-75％之间，经过72小时培养物料均匀地长出黄曲霉后，再加入15斤的食盐及70斤的软化水。拌均后倒入发酵池内自然发酵糖化，经过20天后，已糖化好的物料带有适当的微甜味，并以此来判断是否达到糖化要求。该糖化好的物料即腌制蔬菜用的调料，待用。
精选全白无腐烂、无虫眼的白菜100斤洗净放入池内，食用盐15斤，具体操作是一层白菜一层食用盐堆码整齐进行盐渍，同时也是对白菜消毒、杀菌、脱水调味、盐渍的白菜经过30天的发酵后取出清洗脱水，白菜脱水标准为新鲜白菜重量的25％，脱水后的白菜再与上述的调料混合发酵，制成蔬菜腌制品。
具体操作是将100斤调料，66斤脱水的白菜混合发酵，首先将调料均匀地铺入长2米、宽1.2米高70公分的小池内，铺底的调料厚度2公分，调料铺底后，将脱水后的白菜均匀有序地铺在调料上，白菜厚度为2公分，在白菜层上再均匀地铺上调料2公分，随后在调料上面铺上白菜2公分，并压实，如此重复地操作，直至调料层与白菜层的总高度离小池顶部10公分为止。在调料与白菜发酵期间，温度保持在30℃-40℃之间，经过30天即制成本发明的独具特色的白菜腌制品，此时可直接出售，或真空包装待售，为了有别于市上现有的各种名称的腌白菜，本发明制备方法生产出来的白菜腌制品商品名称暂定为《豪叶菜》。
权利要求
1.腌制蔬菜用的调料，其特征在于它由黄豆、小麦、蚕豆组成，该组成物经压榨、脱油脂、蒸料、凉水份、曲霉、糖化制成，所述原料组分重量百分比为黄豆 40-80小麦 20-40蚕豆 0-20发酵所用曲种为黄曲霉，黄豆脱油脂量为5％-15％。
2.根据权利要求1所述的腌制蔬菜用的调料，其特征在于所述的原料组分重量百分比优选为黄豆 60-70小麦 15-30蚕豆 10-15
3.根据权利要求1所述的腌制蔬菜用的调料，其特征在于所述的原料组分重量百分比最优选为黄豆 70小麦 20蚕豆 10
4.利用权利要求1所述的腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法，其特征在于精选白菜经洗净、盐渍、脱水后，与腌制蔬菜用的调料混合发酵、真空包装而成。
5.根据权利要求4所述利用腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的盐渍是将白菜放入盐渍容器内，按一层白菜一层食盐，堆码整齐进行盐渍脱水，盐渍时间25-35天，取出洗清，脱水量控制在新鲜的白菜重量的25％。
6.根据权利要求5所述的利用腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法；其特征在于所述的食盐用量为白菜重量的12％-20％。
7.根据权利要求4所述的利用腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法，其特征在于腌制蔬菜用的调料与盐渍后的白菜放入发酵容器内，混合发酵，按一层调料，一层白菜，依次均匀堆码多层压实，温度保持20℃-40℃之间，时间30天，即制成蔬菜腌制品。
8.根据权利要求7所述的利用腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的调料与盐渍后的白菜在混合发酵容器内堆码，每层厚度为2公分。
9.根据权利要求4所述的利用腌制蔬菜用的调料制备蔬菜腌制品的方法，其特征在于所述的调料与盐渍后的白菜重量比为1.5比1。
全文摘要
本发明公开了一种腌制蔬菜用的调料和用它制备蔬菜腌制品的方法，所述调料由黄豆、小麦、蚕豆组成经混合后压榨、脱油脂、蒸料，晾水份、接曲种、糖化制成、发酵用的曲种为黄曲霉。该调料与经盐渍后精选的白菜混合发酵制成蔬菜腌制品。本发明公开的调料是一种含有多种氨基酸、维生素、大豆蛋白等多种营养成份。用该调料配制而成的蔬菜腌制品具有浓郁的酱香味，色泽褐红亮丽，质地嫩脆，营养丰富，具有开胃、增食之功能；且不含任何色素，属天然的绿色食品。又能解决广大菜农卖菜难，确保菜农增加经济收入。
文档编号A23L1/218GK1463627SQ0211387
公开日2003年12月31日 申请日期2002年6月14日 优先权日2002年6月14日
发明者陈卫东 申请人:陈卫东