专利名称：制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料例如面包、小圆甜面包、小面包卷、馒头、酵母发酵炸面圈等源自小麦粉的食品的方法。
2.现有技术焙烤食品例如面包、小圆甜面包、小面包卷、馒头、酵母发酵炸面圈等源自小麦粉的食品，通常通过以下步骤制备第一步骤向相对于所使用的总面粉量约70wt.％的小麦粉，添加全部或部分酵母和各种辅料，接着在外部环境温度下用普通水将其彻底混合并捏合在一起，得到制备最终面团的基础面团；接下来的第二步骤，向基础面团中补充剩余的面粉和各种含酵母的辅料，接着在外部环境温度下与普通水混合，并捏合制成最终的面团，最后步骤是对最终的面团进行发酵，然后焙烤。
为了改善焙烤食品的品质和特性，向小麦粉中添加各种辅料。例如，乳化剂，例如硬脂酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、糖酯、硬脂酰乳酸钙等被用于添加，以软化焙烤食品的味道，同时补充粘度改进剂，以增强保湿性。
日本未审公开专利HEI11-56219的法定公报，公开了一种制备焙烤食品的方法，其中使用了多种氧化剂(溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等)、还原剂(半胱氨酸等等)和酶(葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶)，以便于改善焙烤食品的品质。
近来，用作食品的原料越来越多样化，消费者对上述例举的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的口味要求也越来越多样化。因此，就有了对开发具有新风味、新味道和新质地的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的期待。然而，应该知道，当向小麦粉中添加多种辅料时，有时由于辅料的添加种类和添加的量，会对具有天然风味和口味的面粉产生破坏，并进一步使经济效能大大降低。
在本发明中，除了酵母以外，任意选择使用所述的辅料。然而，本发明提供了一种制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的新方法，所述的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品产生小麦粉天然的风味和口感，还具有独特的、清爽的润泽感和耐嚼或粘性的质地以及柔和和令人满意的味道。该方法同时具有低成本的经济性。
本发明的用于制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法，其特征在于它包括第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98℃的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团，和最终步骤，将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。根据本发明，对于捏合该基础面团，除了酵母以外的辅料并不总是必需的。用于本发明的辅料包括上述例举的乳化剂或表面活性剂、氧化剂、还原剂、酶或其它公知的添加剂例如糖、盐、奶粉、起酥油等。然而，添加酵母是必需的。
对于第一步骤，优选在捏合之前进行加热，最优选在混合之后和捏合之前加热，虽然在混合和捏合期间可以进行加热。
通过将一部分小麦粉和热水(例如，沸水)混合，并捏合该混合物，制备所述的基础面团。即，通过使用沸水供热。
可以通过在外部环境温度下，将一部分小麦粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期间加热该混合物来制备。
或者，可以通过将一部分小麦粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期间在微波炉中，加热该混合物来实现。在这种情况下，通过使用微波炉进行加热。
冷却之后，所述的基础面团与其余部分的小麦粉和含有酵母的辅料混合；捏合该混合物，得到最终的面团；使最终的面团发酵，接着进行焙烤、油炸或清蒸，由此得到焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。
在制备最终面团的步骤之前，可以进行冷藏，来达到的目的。
在制备最终面团的步骤之前，可以进行冷冻，以达到的目的。
在制备最终面团的步骤之前，所述的基础面团可以首先在冷藏库中冷藏，接着进行冷冻。
即，本发明的用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，包括如下(1)一种制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，其特征在于，它包括第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98℃的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团，和将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
(2)在(1)中描述的方法，其中用于捏合该基础面团的小麦粉的量相对于用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的小麦粉的总量是3至40wt.％。
(3)在(1)中描述的方法，其中通过将小麦粉和沸水混合，并捏合该混合物制备基础面团。
(4)在(1)中描述的方法，其中通过将小麦粉和普通水在外部环境温度下混合，并捏合该混合物，并在混合或/和捏合该混合物期间加热，来制备基础面团。
(5)在(1)中描述的方法，其中通过将小麦粉和普通水在外部环境温度下混合，并捏合该混合物，并在混合或/和捏合该混合物期间用微波炉加热，来制备基础面团。
(6)在(1)中描述的方法，其中在第一步骤中的捏合之后，对基础面团进行冷却，且将冷却的基础面团与小麦粉和辅料混合，用以在附加的步骤中得到最终的面团。
(7)在(1)中描述的方法，其中在通过冷藏和/或冷冻之后，基础面团经历制备最终面团的工艺。
(8)使用具有约55至80℃的基础面团，制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料，所述的基础面团是通过将小麦粉和水混合，并在加热条件下捏合而制备的。本发明的详细说明为了举例说明焙烤食品，例举面包、小圆甜面包、小面包卷、馒头、酵母发酵炸面圈等。
下面以本发明实施方案的形式进行描述。
根据本发明制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法，与常规制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法不同，例如，或者将小麦粉和沸水混合，或者将小麦粉和例如在微波炉中加热的水混合，并将得到的混合物捏合以得到温度约55至98℃的基础面团。
用于捏合基础面团的小麦粉的量是约3至40wt.％，优选约10至30wt.％的用于制备焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的小麦粉的总量；沸水或普通水的量相对于100wt.％用于捏合基础面团的小麦粉的量是约50至400wt.％。
当使用沸水时，优选使用的水加热到一高温，使得刚制备好的基础面团温度范围是约55至98℃，优选约55至80℃。特别优选，沸水包括刚煮沸或沸腾的水。
通过使用这样的沸水，焙烤食品、油炸食品或清蒸食品可以只通过小麦粉，就能更有效地施展其风味和味道。采用了具有约55至98℃的高温的所述基础面团，其制备的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品具有意想不到的特殊风味和润泽感，以及耐嚼的或粘性的质地，与温度范围在约55至98℃之外的基础面团制备的食品相比，显著不同。
而且，当在外部环境温度下使用普通水时，让水与小麦粉混合，且该混合物在微波炉中加热，以便接下来的捏合。在这种情况下，小麦粉分散进普通水中，且例如在微波炉中加热至约55至98℃。接着该加热的混合物部分地变为半固体，充分混合成为糊状，接下来捏合得到温度范围是约55至80℃的基础面团。
由此获得的基础面团的温度是约55至98℃，也可以在例如保藏4小时或更长的时间之后，捏合成最终的面团。基础面团的保藏不仅在外部环境温度下进行，也可以在-7℃～+10℃的条件下进行冷藏，而不需要在低于-7℃的条件下，冷冻和/或冻结。或者在冷藏库中保藏4小时或更长的时间之后，基础面团可以进一步在低于-7℃的冷冻条件下保藏。
这样，基础面团被捏合至约55至98℃，接着被冷却下来，与其余部分的面粉、含酵母的辅料和水在外部环境温度下，以生产焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的常规方法的同样方式混合并捏合，得到用于发酵和焙烤(或油炸或清蒸)面包的最终面团。辅料的种类例如是糖、盐、脱脂奶粉、起酥油、生酵母等，而用量与用于生产焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的常规方法相同。
用于捏合基础面团以得到最终面团的方法与生产焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的常规方法相同。
捏合的最终面团以生产焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的常规方法的同样方式被发酵(使其膨胀)，并接着被焙烤、油炸或清蒸，以得到所需形状的面包等。这样，可以得到展示出天然小麦粉风味和口味，还具有润泽感和耐嚼或粘性质地以及独特的令人满意感觉的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。
对于基础面团，60wt.％的其余面粉和辅料糖(5wt.％)、盐(2wt.％)、脱脂奶粉(2wt.％)，起酥油(4wt.％)和生酵母(3wt.％)被添加进来，且接着该混合物与60wt.％的普通水在外部环境温度下捏合得到用于焙烤面包的最终面团。根据常规方法，让最终面团在28℃下，发酵60分钟，接着分割和成形，然后在38℃的室温下发酵60分钟，并在200℃下，焙烤45分钟，最终得到枕形面包。(对比实施例)相对于100wt.％的小麦粉，40wt.％的面粉被加进20wt.％的普通水中，并捏合该混合物得到基础面团。捏合在30℃下进行。接着通过实施例同样的混合和加工方法得到枕形面包。对比测试方法在外部环境温度下放置两小时之后，将焙烤的面包放进塑料袋中，以便在外部环境温度下再保藏20小时。接着通过16位年龄在18至34岁之间的女士和18位年龄在22至43岁的男士组成的人员进行对比测试。对比测试的结果示于表1。
表1
工业实用性过将小麦粉与水在加热条件下混合并捏合得到的基础面团，由此获得展示出独特风味和口味以及独特口感的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品，所述的基础面团具有约55-98℃的高温。
权利要求
1.一种制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，其特征在于，它包括第一步骤，通过将小麦粉和水混合，并在加热的条件下捏合该混合物，以提供温度在约55至98℃的基础面团；附加的步骤，通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合，并接着捏合该混合物制备最终的面团；以及最终步骤，将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团，使其成为焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
2.根据权利要求1中所述的方法，其中用于捏合该基础面团的小麦粉的量相对于用于制备焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的小麦粉的总量是3至40wt.％。
3.根据权利要求1中所述的方法，其中通过将小麦粉和沸水混合，并捏合该混合物制备基础面团。
4.根据权利要求1中所述的方法，其中通过将小麦粉和普通水在外部环境温度下混合，并捏合该混合物，并在混合或/和捏合该混合物期间加热，来制备基础面团。
5.根据权利要求1中所述的方法，其中通过将小麦粉和普通水在外部环境温度下混合，并捏合该混合物，并在混合或/和捏合该混合物期间用微波炉加热，来制备基础面团。
6.根据权利要求1中所述的方法，其中在第一步骤中的捏合之后，对基础面团进行冷却，且将冷却的基础面团与小麦粉和辅料混合，用以在附加的步骤中得到最终的面团。
7.根据权利要求1中所述的方法，其中在通过冷藏和/或冷冻的保藏之后，基础面团经历制备最终面团的步骤。
8.焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料，其制备所采用的基础面团是通过将小麦粉和水混合，并在加热条件下捏合而制备的，该基础面团的温度是约55至98℃。
全文摘要
本发明公开了一种具有小麦粉独特风味和口味并具有独特味道的焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料,可以通过一种特殊的方法制备,该方法包括:第一步骤,通过将小麦粉和水混合,并在加热的条件下捏合该混合物,以提供温度在约55至98℃的基础面团;附加的步骤,通过将基础面团、小麦粉和含酵母的辅料混合,并接着捏合该混合物制备最终的面团;以及最终步骤,将最终的面团发酵和接着进行焙烤、油炸或清蒸该发酵的面团,使其成为焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
文档编号A21D6/00GK1334011SQ0112063
公开日2002年2月6日 申请日期2001年7月18日 优先权日2000年7月19日
发明者斋藤裕彦, 金谷规弘, 本间悦子 申请人:奥本制粉株式会社