专利名称：易溶型固体饮料松仁粉及制造方法
技术领域：
本发明涉及一种固体饮料松仁粉及其制造方法。
松籽是松科植物红松的种子，松仁即松籽仁，它是松籽内的果仁，将它作为食品在我国有着长久历史。目前我国市场上各个种类的易溶型植物蛋白固体饮料，普遍采用豆奶粉的湿法生产工艺。大致有以下两种方法1.过滤浓缩法将原料加入超量的水磨成稀浆，过滤除渣，滤液配料后经真空浓缩成干物质30-50％的浓浆，喷雾干燥制成粉末。
2.全利用法原料干法脱皮去杂质，按浓浆实际用量加水磨浆，配料后浓浆经过高压均质微细化处理，直接喷雾干燥成粉。
经试验，这两种方法用于松仁粉生产都存在一些缺点采用方法1，稀浆在去渣过程中，大量贵重的松仁原料被丢弃，产品成本很高。同时，松仁稀料经真空浓缩后，松仁特有的浓郁香味大量损失，产品风味清淡。
采用方法2，松仁中膳食纤维成份不能被完全微细化，因此产品冲调后易沉淀，口感比方法1制品粗糙。此外，虽然产品松仁香味较方法1浓厚，但同时加杂了一种类似松节油的刺激性味道，令人很不愉快。
鉴于上述，本发明的目的就是推出一种可克服上述缺陷的易溶型固体饮料松仁粉及其制造方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案一种易溶型固体饮料松仁粉，其特征在于它是由下述重量比的原料制成的粉状饮料松仁100份、糊精20-40份、复合纤维素酶0.01-0.7份、精制白糖0-50份、动物或植物蛋白0-12份。
一种易溶型固体饮料松仁粉的制造方法，其工艺步骤为松仁预处理松仁经烘烤，冷却后去除松仁薄衣及杂质；制浆酶解松仁加水制浆，均质，加入复合纤维素酶，得到酶解松仁浓浆；配料及微细化加入精制白糖、糊精、动物蛋白或植物蛋白，得到混合浓浆，杀菌灭酶，进行连续两次微细化处理；干燥制粉将微细化处理后的浓浆用喷雾干燥机制粉。
在所述松仁预处理工艺中松仁烘烤温度80-140℃，时间10-80分钟；在所述制浆及酶解工艺中松仁加入其重量2-6倍、50-70℃热水中浸泡30分钟，用胶体磨制浆，然后用均质机在30-98MPa压力下均质，得到松仁浓浆，再加入重量比0.003-0.1％的食品级复合纤维素酶制剂，保温35-60℃，时间30-90分钟，得到酶解松仁浓浆；在所述配料及微细化处理工艺中向酶解松仁浓浆中加入糊精、精制白糖、动物蛋白或植物蛋白、食用乳化剂、稳定剂、复合磷酸盐、食用胶等，得到混合浓浆，该混合浓浆的干物质含量控制在20-45％，搅拌均匀后，加热杀菌灭酶，然后在50-65℃温度、40-98MPa压力下用均质机进行连续两次微细化处理；在所述干燥制粉工艺中将微细化处理后的浓浆，用喷雾干燥机按常规豆奶粉工艺制粉。
用本发明方法制成的松仁粉固体饮料，口感较细腻，松仁味正无异味，冲调后静置30分钟杯底无沉淀。
下面结合实施例对本发明作详细说明。
本发明首先对松仁进行烘焙处理，一方面使令人反感的松节油气味受热挥发，另一方面松仁受热后产生浓郁的焙烤香味。这里加热时间及温度要严格控制，加热过度，松仁蛋白成份严重变性，制成产品冲调后易出现凝聚物，乳浊液状态不稳定；加热不足，达不到增香去除异味的效果。加热烘烤设备最好采用热空气能够流动的烤箱或旋转式焙炒机、沸腾干燥器等。松仁磨成浓浆后，加入复合纤维素酶进行酶处理，所用复合纤维素酶为各种适于食品加工应用的纤维素酶、半纤维素酶或复合纤维素酶制品，主要为了对松仁膳食纤维成分进行不完全酶解处理，使其中不易微细化的膳食纤维成份在生物酶的作用下，结构分解破坏、质地软化，以提高后续微细化处理的效果。此后再加入配料进行微细化处理，最后干燥制粉。
本发明的制作工艺分四大步骤，即松仁预处理、制浆及酶解、配料及微细化处理、干燥制粉。其中1.松仁预处理将松仁置于干热鼓风式烤箱中烘烤，温度80-140℃，时间10-80分钟，最好为90-130℃、30-60分钟。冷却后去除松仁薄衣及杂质。
2.制浆及酶解松仁加入其重量2-6倍、50-70℃热水中浸泡30分钟，用胶体磨制浆，然后用均质机在30-98MPa压力下均质，得到松仁浓浆，再加入重量比0.003-0.1％的食品级复合纤维素酶制剂，该酶是微生物发酵产物，含纤维素酶、半纤维素酶及少量蛋白酶的混合物。保温35-60℃，时间30-90分钟，得到酶解松仁浓浆A。
3.配料及微细化处理在A中加入配方中其它组份，主要有糊精、精制白糖、动物蛋白或植物蛋白、食用乳化剂、稳定剂、复合磷酸盐、食用胶等，得到混合浓浆B。B的干物质含量控制在20-45％，搅拌均匀后，加热杀菌灭酶，然后在50-65℃温度、40-98MPa压力下用均质机进行连续两次微细化处理。
4.干燥制粉将微细化处理后的浓浆，用喷雾干燥机按常规豆奶粉工艺制粉。
实例1100克优质松仁，放入鼓风干燥箱中，以110℃烘烤30分钟，去薄衣。加入300克55℃软化水浸泡30分钟，在组织粉碎机中搅碎，用均质机在55℃温度、45MPa压力条件下均质得浓浆A。加入食品级复合纤维素酶0.2克，在45℃温度下保温50分钟。再加入精制白糖和糊精各30克、酪朊酸钠5克、SE110.1克，在75℃温度下搅拌15分钟，用均质机在65℃、50Mpa条件下均质两次，最后用小型喷雾干燥机制成粉粒。
实例2100克优质松仁，放入鼓风干燥箱中，以130℃烘烤15分钟，去薄衣。加入220克软化水打浆，用均质机45℃、55MPa均质得浓浆。加入复合纤维素酶0.5克，保温酶解30分钟。再依次加入65％糖浆和60％糊精各50ml、大豆蛋白粉10克、SE-130.2克，搅拌加入至75℃、15分钟，在实例1条件下均质两次，喷雾干燥制成粉末。
实例3100克优质松仁，放入鼓风干燥箱中，以80℃烘烤70分钟，去薄衣。按实例1制成浓浆。加入0.2克复合纤维素酶45℃保温酶解40分钟。后续制法与实例1相同。
实例4100克优质松仁，放入鼓风干燥箱中，以130℃烘烤15-30分钟，去薄衣。加入300克软化水打浆，用均质机50℃、95MPa均质得浓浆。加入复合纤维素酶0.01克，保温酶解30分钟。再依次加入糊精粉80克、SE110.2克，在80℃温度下搅拌15分钟，在50℃温度90MPa条件下均质两次，喷雾干燥制成粉粒。依实例4制得的为无蔗糖无蛋白型松仁粉饮料。
对比例100克优质松仁去薄衣，按照实例1制法，仅省去加入复合纤维素酶步骤，其它完全一致，制粉。
上述四个制例的粉粒经80℃水1∶8重量比冲调品尝，实例1-4口感较细腻，松仁味正无异味，冲调后静置30分钟杯底无沉淀。而对比例口感粗糙，有松节油的异味，冲调后静置30分钟杯底可见白色沉淀物。
文中的SE为蔗糖脂肪酸酯的英文缩写。
权利要求
1.一种易溶型固体饮料松仁粉，其特征在于它是由下述重量比的原料制成的粉状饮料松仁100份、糊精20-40份、复合纤维素酶0.01-0.7份、精制白糖0-50份、动物或植物蛋白0-12份。
2.一种易溶型固体饮料松仁粉的制造方法，其工艺步骤为松仁预处理松仁经烘烤，冷却后去除松仁薄衣及杂质；制浆酶解松仁加水制浆，均质，加入复合纤维素酶，得到酶解松仁浓浆；配料及微细化加入精制白糖、糊精、动物蛋白或植物蛋白，得到混合浓浆，杀菌灭酶，进行连续两次微细化处理；干燥制粉将微细化处理后的浓浆用喷雾干燥机制粉。
3.如权利要求2所述的易溶型固体饮料松仁粉的制造方法，其特征是在所述松仁预处理工艺中松仁烘烤温度80-140℃，时间10-80分钟；在所述制浆及酶解工艺中松仁加入其重量2-6倍、50-70℃热水中浸泡30分钟，用胶体磨制浆，然后用均质机在30-98MPa压力下均质，得到松仁浓浆，再加入重量比0.003-0.1％的食品级复合纤维素酶制剂，保温35-60℃，时间30-90分钟，得到酶解松仁浓浆；在所述配料及微细化处理工艺中向酶解松仁浓浆中加入糊精、精制白糖、动物蛋白或植物蛋白、食用乳化剂、稳定剂、复合磷酸盐、食用胶等，得到混合浓浆，该混合浓浆的干物质含量控制在20-45％，搅拌均匀后，加热杀菌灭酶，然后在50-65℃温度、40-98MPa压力下用均质机进行连续两次微细化处理；在所述干燥制粉工艺中将微细化处理后的浓浆，用喷雾干燥机按常规豆奶粉工艺制粉。
4.如权利要求3所述的易溶型固体饮料松仁粉的制造方法，其特征是在所述松仁预处理工艺中松仁烘烤温度90-130℃，时间30-60分钟。
全文摘要
易溶型固体饮料松仁粉采用松仁、精制白糖、糊精、动物或植物蛋白、复合纤维素酶为原料,经以下工艺制成:松仁预处理;松仁经烘烤,冷却后去除松仁薄衣及杂质;制浆酶解;松仁加水制浆,均质,加入复合纤维素酶,得到酶解松仁浓浆;配料及微细化;加入精制白糖、糊精、动物蛋白或植物蛋白,得到混合浓浆,杀菌灭酶,进行连续两次微细化处理;干燥制粉:将微细化处理后的浓浆用喷雾干燥机制粉。用本发明方法制成的松仁粉固体饮料,口感细腻,松仁味正无异味,冲调后静置30分钟杯底无沉淀。
文档编号A23L2/385GK1276186SQ0010963
公开日2000年12月13日 申请日期2000年6月16日 优先权日2000年6月16日
发明者梁绍隆 申请人:北京市营养源研究所