一种易煮发芽糙米的制备方法
【技术领域】
[0001] 发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种改善发芽糙米蒸煮性能的方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上最大的稻米生产和消费国，大米是我国的传统主食，其营养作用在 膳食中的地位举足轻重。长期以来，精白米占据我国主食消费的主导地位，精白米虽然口感 好、容易消化，但由于在加工过程中碾去了糠层和胚芽，失去了发芽功能的同时丢失了很多 有益人体健康的元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等。
[0003] 糙米是仅除去稻米外颖壳的米粒，保留了糠层和胚芽且具有生命活性，几乎含有 稻米所有的营养成分。发芽糙米是糙米经过发芽后得到的一种全谷物，与糙米和精白米相 比，不仅含有丰富的维生素 A、B、E和矿物质元素 K、Na、F e、Zn等，而且还含有多种促进人体 健康和防治疾病作用的成分，具有改善脑血流通、降低血压、镇定神经、减少中性脂肪、缓解 动脉硬化、排毒等效果，是集营养、保健于一体的功能性食品。
[0004] 但由于发芽糙米有皮层与芽的存在，蒸煮过程中水分难以进入胚乳，淀粉难以糊 化，导致发芽糙米难以煮熟，因此发芽糙米作为米饭的原料米进行推广还有一定难度。目 前，针对发芽糙米蒸煮品质的改良主要方法有焙烤法、酶处理法等方法，这些方法存在处理 时间长、工序复杂、成本较高等问题，难以实现商业化。也有用挤压膨化法处理发芽糙米的， 但对发芽糙米中有益人体健康的营养元素损伤较大。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种易煮发芽糙米的制备方法。 本发明方法采用高温流化的方法，提高传热传质速率，利用内外水分蒸发速度不同产生的 应力使发芽糙米颗粒内部毛细管管道扩大、在胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率， 缩短发芽糙米蒸煮时间。
[0006] 本发明的技术方案如下：
[0007] -种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：
[0008] (1)首先将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度120 °C~160 °C的条件下流 化处理30~120s;
[0009] (2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20~40min;
[0010] (3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；
[0011] (4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。
[0012]所述发芽糙米原料的含水量为13~25wt%。
[0013]所述步骤(3)中微波灭菌的温度80~110°C。
[0014] 本发明有益的技术效果在于：
[0015] (1)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米，通过表层水分的快速蒸发产生的应 力扩大颗粒内部毛细管管道、破坏发芽糙淀粉颗粒间致密的联结，产生微小裂缝，提高了吸 水率，缩短蒸煮时间。
[0016] (2)本发明方法采用高温流化床加工发芽糙米，产生了轻微的美拉德反应，减轻了 发芽糙米的糠味。
[0017] (3)本发明方法生产的发芽糙米最佳蒸煮时间比发芽糙米原料减少了 4~7分钟， 淀粉糊化度增加不超过10个百分点，能够与白米搭配煮饭，实现与精米同煮同熟。
[0018] (4)本发明方法采用高温流化处理发芽糙米具有工艺简单、处理时间短、效果明显 等优点。
[0019] (5)本发明发芽糙米原料的水分应在适宜范围内，水分含量与膨胀程度、淀粉糊化 度和物料流动性相关联，水分过高糊化程度高，流动性差，水分过低膨胀程度过大，产品蒸 煮品质下降;流化温度与时间紧密关联，它们对芽的留存与色泽有显著影响，长时间高温流 化处理会显著降低芽的留存，并且芽变焦黄，降低产品品质；微波灭酶延长了产品的货架 期，也有轻微的膨胀效果，可进一步改善糙米的蒸煮品质。
【附图说明】
[0020] 图1为本发明实施例1中发芽糙米原料横截面的扫描电镜图。
[0021] 图2为本发明实施例1制得易煮发芽糙米横截面的扫描电镜图。
[0022] 图3为本发明发芽糙米原料与实施例1~3制得易煮糙米的吸水率曲线。
【具体实施方式】
[0023]下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。
[0024] 实施例1
[0025] -种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：
[0026] (1)首先称取发芽糙米原料(含水量15wt%)10kg，通过提升机进入进料斗，开动流 化机的喂料电机(喂料速度I 〇〇kg/h )，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度130 °C 的条件下流化处理60s;
[0027] (2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏30min;
[0028] (3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在105°C条件下微波灭酶3min;
[0029] (4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。所用发芽 糙米原料及本实施例所得成品的结构表征分别见图1、图2;由图1、2的对比可以看出发芽糙 米原料的内部胚乳比较致密，经过本发明方法处理后的发芽糙米胚乳内部形成了裂缝和微 孔，这是导致所得易煮发芽糙米吸水率提高，蒸煮性能改善的直接原因。
[0030] 实施例2
[0031] -种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：
[0032] (1)首先称取发芽糙米原料(含水量20wt % ) IOkg，通过提升机进入进料斗，开动流 化机的喂料电机(喂料速度I 〇〇kg/h )，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度140 °C 的条件下流化处理90s;
[0033] (2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏35min;
[0034] (3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在90°C条件下微波灭酶3min;
[0035] (4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。
[0036] 实施例3
[0037] -种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：
[0038] (1)首先称取发芽糙米原料(含水量25wt % ) 20kg，通过提升机进入进料斗，开动流 化机的喂料电机(喂料速度140kg/h )，将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度160 °C 的条件下流化处理30s;
[0039] (2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏40min;
[0040] (3)然后对冷却至室温的发芽糙米，在80°C条件下微波灭酶5min;
[0041] (4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。
[0042] 检测例：
[0043] (1)浸泡吸水率测定方法:称取5g发芽糙米，放入滤网浸入过量水中，分别浸泡10、 20、30、40、60、80、100、120、160、20011^11取出，用滤纸吸干表面水分后测定质量。
[0044]
[0045] 将本发明发芽糙米与实施例1~3所得的易煮发芽糙米，在25°C条件下，分别进行 吸水率测试。测试结果如图3所示，由图3中吸水率曲线可以看出经过本发明方法处理后所 得的易煮发芽糙米的吸水率明显高于发芽糙米原料的吸水率。
[0046] (2)发芽糙米糊化度及最佳蒸煮时间的测试：
[0047] A、淀粉糊化度测定参照熊易强的《饲料淀粉糊化度熟化度的测定》：
[0048] 先将风干样品细磨碎使全部通过Imm筛，再根据样品含淀粉程度不同，准确称取两 份样品各IOOmg(纯淀粉）、或各150mg(样品淀粉含量60 %以上）、或各200mg(样品淀粉含量 30%~60%)、或各300mg(样品淀粉含量15%~30%)、或各40〇11^(样品淀粉含量15%以 下），分别置于5ml刻度试管内，其中1份供制备全糊化样品，另一份为测定样品。
[0049] 向样品中加入15ml缓冲液，混匀后将试管置于沸水浴中加热Ih(其间摇动2次~3 次），即为全糊化样品。用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前的位置，与 测定样品一起进行以下步骤。向测定样品中加入15ml缓冲液。分别向全糊化样品与测定样 品中加入1ml酶溶液。另取一空试管加入15ml缓冲液和Iml酶溶液，作为空白。在40°C水浴中 保温lh，起初摇动1次，以后每15min摇动1次。保温达Ih时，加2ml 10%ZnS〇4 · 7H20,混匀，再 加 ImlO. 5N NaOH。用水稀释至25ml，混勾，过滤（用Whatman#40滤纸）。
[0050] 准确吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml刻度试管中。将该试管置沸水浴中 6min，保持沸腾，加2ml磷钼酸试剂，继续加热2min。用自来水将试管冷却，加蒸馏水稀释至 25ml，堵住试管口（可用带手套的拇指或手掌），反复颠倒试管使之混匀，用分光光度计在 420nm读取吸收值。测定结果见表1 〇
[0051 ] 测宙样品淀粉糊化（孰化）度的计筧：
[0052]
[0053] B、佳蒸煮时间测试方法为：
[0054]①在250ml烧杯中加入150ml蒸馏水，在电炉上煮至沸腾(98±1°C);
[0055]②倒入IOg完整发芽糙米米粒，开始计时；
[0056]③10分钟后，每隔1分钟取出10粒发芽糙米，用玻璃压片，观察是否有白芯；
[0057]④取出的发芽糙米90%以上没有白芯时，即为最低蒸煮时间，为保证所有米粒完 全煮熟，将最低蒸煮时间加上2分钟定义为最佳蒸煮时间。测定结果见表1。
[0058]表1
[0060]表1的结果表明，经过本发明方法处理所得的易煮发芽糙米最佳蒸煮时间明显缩 短，淀粉糊化度增加小于10个百分点，表明本发明方法对发芽糙米胚乳结构影响较小，能够 保证发芽糙米胚乳淀粉颗粒质构不受破坏。
【主权项】
1. 一种易煮发芽糙米的制备方法，其特征在该方法包括如下工艺步骤： (1) 首先将发芽糙米原料输送进入流化室，在流化温度120 °C~160 °C的条件下流化处 理30~120s; (2) 然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20~40min; (3) 然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理； (4) 最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述发芽糙米原料的含水量为13~ 25wt% 〇3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤（3)中微波灭菌的温度80~ lure。
【专利摘要】本发明公开了一种易煮发芽糙米的制备方法，该方法包括如下工艺步骤：(1)首先将发芽糙米原料进行高温流化；(2)然后将流化处理的发芽糙米置于丝网凉床上自然堆放缓苏20～40min；(3)然后对冷却至室温的发芽糙米进行微波灭酶处理；(4)最后将经过步骤(3)处理的发芽糙米装袋脱气密封包装，即得成品。本发明方法可使发芽糙米胚乳内部形成多条裂缝和微孔，提高吸水率，缩短发芽糙米蒸煮时间。
【IPC分类】A23L7/152
【公开号】CN105639455
【申请号】
【发明人】李永富, 苏勋, 史锋, 王莉, 王韧, 陈正行
【申请人】江南大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年3月15日