三华李果脯的加工方法

三华李果脯的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明公开的是三华李果脯的加工方法，属于水果加工技术领域。
【背景技术】
[0002]三华李属于蔷薇科，中国李属中的一种，最早在广东翁源县三华镇种植而得名，三华李的外表特征就是红皮红肉。它适应性强，易种易管，生长快，结果早，一般定植后3年就能结果，5年开始进入丰产期，平均亩产在1500-2500公斤之间，丰产稳产。三华李成熟期集中，当三华李成熟时会大量集中上市，在短时间内消耗未尽时，容易造成三华李果肉的变质腐烂，因此将三华李进行深加工是提高三华李附加值的较好途径，也是对三华李果科学合理利用的方式。本发明所述的三华李深加工指的是将三华李制备成三华李果脯，经过检索，并未发现有将三华李制备成果脯的文献报道，尤其是工业化的三华李果脯的制备，更是未见任何技术的披露。在民间对三华李的深加工就是腌制，腌制的方式虽然可延长三华李的贮存时间，调整三华李的口味，但也是有限的延长，三华李原有的风味受到影响，民间腌制方法对卫生学指标难以达到要求，质量难以得到保证。也有些厂家在加工三华李时加入了一些中药制备成凉果，通过加入中药以改变三华李的原有味道，但这种方法造成中药味盖过了三华李的特有风味，并不是一种理想的加工方法。常规的水果果脯的加工方法采用的是盐渍或糖渍，需要长时间的浸渍，干燥采用常规的高温干燥方法，因为浸渍时间太长，干燥温度不合理，往往造成水果果脯的风味不好，色泽不好，水果所含的有效成份大量流失，因此，不能将常规的水果果脯的制备方法移植到三华李上，三华李果脯的制备必须有一种适合三华李独特性质的合理科学的方法，以保证三华李果脯的风味、色泽、有效成份、卫生学指标、贮存期保质等等质量问题。

【发明内容】

[0003]本发明的目的就是提供一种三华李果脯的加工方法，以科学合理的方法使制备好的三华李果脯既保留了三华李原有酸甜可口，气味芳香的独特风味，也保留了三华李果红皮红肉的特有色泽，还保留了三华李所含有的蛋白质、胡萝卜素、核黄素及维生素C的有益成份，克服传统三华李腌制或加中药制备所存在的不足。
[0004]上述发明目的，由下述具体技术方案实现，三华李果脯的加工方法，包括下述具体技术步骤:
(O原料选择:要三华李原料果肉红色，达到食用要求的成熟度；
(2)原料清洗:用毛刷机刷洗表面，再加喷淋和鼓风清洗，然后沥干水；
(3)对半切:将三华李一分为二，对半切开；
(4)烫漂杀菌:对半切开的果片进行温度80-100°C，时间2-6分钟的热烫杀菌，马上用水冷却到常温；
(5)一次糖渍:以步骤(4)的三华李果片与糖的重量比是10:1.5-2的比例，将食糖添加入三华李果片中，使食糖均布于三华李果片表面，糖渍16-24小时； (6)二次糖渍:以步骤(5)所得三华李果片与混合辅料的重量比是10: 3-6.5的比例，将混合辅料添加入三华李果片中，使混合辅料均布于三华李果片表面，进行二次糖渍2-24小时；
每10公斤混合辅料中含有下述原料:
白砂糖:2-3.3公斤麦芽糖:3-3.3公斤葡萄糖:3.29-4.83公斤食盐:0.1-0.15公斤焦亚硫酸钠:0.01-0.02公斤；
(7)果片调酸:取步骤(6)所得三华李果片进行倒桶，检测酸碱度，用柠檬酸进行调整，使腌制液的糖酸比达到30-50的要求，继续糖渍48-50小时；
(8)果片排盘:将步骤(7)的三华李果片取出，沥干，整齐摆列上烘筛；
(9)果片干燥:果片干燥分三次进行，第一次干燥温度为55-60°C，时间为4小时，然后翻筛，静置8-10小时回软，再进行第二次干燥，第二次干燥温度为50-55°C，时间为6-8小时，三华里果片的含水量达到18-20%，翻筛静置24-48小时回软，再进行第三次干燥，第三次干燥温度是40° C，干燥时间是3-5小时，三华李果片的含水量达到14~16%，得到三华李果脯包装即得。
[0005]采取上述措施的本发明，从原料选择开始经过二次糖渍三次干燥，针对性的对三华李采取了特定措施，使得三华李经过本发明方法制备后，所得果脯果肉鲜艳细腻，果味浓郁，风味独特，酸甜可口，色、香、味倶全，三华李的有效成份得以完全保留，卫生学指标完全符合要求，贮存期一年后，外观与内在质量没有明显变化。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
(O原料选择:选择三华李原料的要求是选择果皮红色果肉红色三华李，在成熟季节，达到食用要求的成熟度；
(2)原料清洗:用毛刷机刷洗表面，毛刷机的工作原理是通过清洗毛刷的转动同时有水冲洗，而达到清洗三华李表面的目的，以过毛刷机清洗后，再用水喷淋同时用鼓风加压清洗，使三华李表面的洁净度更高，然后沥干水；
(3)对半切:将三华李一分为二，对半切开；
(4)烫漂杀菌:对半切开的果片进行温度80°C的热水中烫漂，烫漂时间是6分钟，通过热烫达到杀灭三华李表面细菌，烫漂后马上用冷水冷却到25-28°C，高温时间控制在6分钟内，较好地保留了三华李果肉中的有效成份含量；
(5)一次糖渍:将经过烫漂灭菌的三华李果片与白砂糖的重量比是10:1.5的比例，将食糖添加入三华李果片中，使食糖均匀分布于三华李果片表面，糖渍24小时；
(6)二次糖渍:取经过第一次糖渍的三华李果片与混合辅料进行第二次糖渍，第二次糖渍的三华李果片与混合辅料的重量比是10:3，将混合辅料添加入三华李果片中，使混合辅料均布于三华李果片表面，二次糖渍时间是2小时；
每10公斤混合辅料中含有下述原料:
白砂糖:3.3公斤麦芽糖:3.3公斤葡萄糖:3.29公斤食盐:0.10公斤焦亚硫酸钠:0.01公斤；
(7)果片调酸:经过二次糖渍得到的三华李果片进行倒桶，检测果片表面酸碱度，用柠檬酸进行调整，使腌制液的糖酸比达到30要求，调好糖酸比后继续糖渍50小时；
(8)果片排盘:然后取出调整好酸碱度的三华李果片，沥干，整齐摆列上烘筛；
(9)果片干燥:果片干燥分三次进行，第一次干燥温度为55°C，时间为4小时，然后翻筛，静置10小时回软，再进行第二次干燥，第二次干燥温度为50°C，时间为8小时，使得干燥后的三华里果片的含水量达到18%，翻筛静置48小时回软，再进行第三次干燥，第三次干燥温度是40° C，干燥时间是3小时，三华李果片的含水量达到16%，得到三华李果脯包装即得。